Hvad er koji-behandling i kaffe?

Koji-behandling er en eksperimentel metode, hvor sporer af skimmelsvampen Aspergillus oryzae - den samme organisme, der bruges til at producere sake, miso, sojasovs og andre fermenterede fødevarer - påføres kaffebær eller pergament og får lov til at vokse. Koji-skimmelsvampen producerer enzymer under sin vækst, som væsentligt ændrer kaffens sammensætning.

De vigtigste enzymatiske aktiviteter er protease (som nedbryder proteiner til aminosyrer, hvilket øger oplevelsen af fylde og umami-lignende sødme) og amylase (som nedbryder stivelse til fermenterbare sukkerarter, hvilket gør mere substrat tilgængeligt for efterfølgende mikrobiel fermentering). Med andre ord fungerer koji som en for-fermentering: den omdanner kaffens sammensætning, før den konventionelle fermentering overhovedet begynder, hvilket gør den efterfølgende fermentering rigere og mere substrat-tilgængelig.

Koji skal vokse i et iltrigt miljø og ved kontrolleret fugtighed og temperatur - krav, der gør det mere teknisk krævende end standard fermenteringsmetoder. Efter koji-vækst gennemgår kaffen typisk en sekundær fermentering, hvor kojiens enzymatiske output bruges som substrat. Den resulterende kop beskrives ofte som værende med enestående fylde, umami-dybde og kompleks sødme, der adskiller sig fra både konventionelle naturals og anaerobe fermenteringer. For købere er koji-lotter på forkant med eksperimentel behandling - sjældne, premium og ses i stigende grad i konkurrencekontekster og high-end specialtilbud.