Hvad betyder bitter i kaffe?

Bitter er en af de fem grundsmage - primært opfattet bagerst på tungen - og er en naturlig komponent i ristet kaffe. En vis grad af bitterhed er normal og forventet i kaffe; det bliver problematisk, når det dominerer koppen eller skaber en ubehagelig skarphed.

I kaffe kommer bitterhed fra flere kilder: koffein (som i sig selv er bittert), nedbrudte klorogensyreprodukter dannet under ristning, og visse forbindelser dannet ved overekstraktion eller for mørk ristning. Mørkere ristninger er bevidst mere bitre end lysere ristninger, da den længere ristningstid producerer flere bitre forbindelser, samtidig med at syrerne, der giver friskhed og sødme, nedbrydes.

Som en defektbeskrivelse antyder bitter en ubehagelig, skarp skarphed, der overdøver andre kopattributter - typisk resultatet af overekstraktion (for fint formalet, for varmt vand eller for lang bryggetid), overristning eller grøn kaffe af dårlig kvalitet. Skelnen mellem acceptabel bitterhed (som giver balance og struktur) og defekt bitterhed (som dominerer og forringer) er en af de vigtigste kalibreringer i udviklingen af sensoriske færdigheder ved cuppingbordet.