Sådan forbedrer du dine evner til at smage kaffe: En praktisk guide

Hvis du rister din egen kaffe, er din smagssans det vigtigste værktøj, du har. Det er det eneste, der fortæller dig, om dine beslutninger under ristningen fungerer – om kaffen er tilstrækkeligt udviklet, om profilen passer til den grønne kaffe, og om dette batch er bedre eller dårligere end det sidste.

Den gode nyhed er, at evnen til at smage godt ikke er noget, man enten er født med eller ej. Det er en færdighed, der bliver bedre med øvelse – mere specifikt med den rigtige slags øvelse. De fleste, der begynder at være bevidst opmærksomme på det, de drikker, bemærker en tydelig forbedring inden for få uger.

Denne guide gennemgår, hvordan du kommer i gang, praktiske ting du kan gøre derhjemme for at træne din smagssans, hvad du skal lægge mærke til, når du smager på dine egne ristninger, og hvordan du kan forbinde det, du smager, med det, du gør i risteren. (Hvis du vil have vejledning i at sætte en formel smagning op, så se vores guide til cupping.)

Smag mere kaffe – og smag den sammenlignende

Det mest effektive, du kan gøre, er at smage forskellige kaffer side om side. En kaffe, der smages alene, er svær at vurdere, fordi du ikke har noget at sammenligne den med. To kaffer, der smages ved siden af hinanden, afslører straks deres forskelle – den ene vil være mere syrlig, den anden have mere fylde, den ene være sødere, og den anden have en længere eftersmag.

Prøv kaffe fra forskellige oprindelser, med forskellige forarbejdningsmetoder og på forskellige ristningsgrader. Hvis du rister derhjemme, så rist den samme grøn kaffe med to forskellige profiler, og smag på dem sammen. Det lærer dig, hvad dine beslutninger under ristningen faktisk gør ved kaffen i koppen – og det kan du ikke lære på nogen anden måde.

Du behøver ikke at sætte en formel cupping op hver gang (selvom det hjælper). Selv det at smage to forskellige kaffer fra din normale bryggemetode side om side og spørge dig selv "hvilken foretrækker jeg, og hvorfor?" er en nyttig øvelse.

Lær at skelne syrlighed fra bitterhed

Det er en af de mest almindelige udfordringer. Mange beskriver kaffe som "bitter", når det, de faktisk smager, er syrlighed – og de to ting er meget forskellige og peger på forskellige årsager i ristningen.

Syrlighed rammer dig hurtigt, når du tager en slurk, som regel forrest og på siderne af munden. I velristet kaffe føles den livlig og klar. I underudviklet kaffe føles den skarp og sur.

Bitterhed opstår senere – nogle gange få sekunder efter slurken – og du mærker den længere tilbage i munden. En vis bitterhed er normalt i kaffe (koffein er bittert), men overdreven bitterhed skyldes som regel overudvikling eller svidning.

Hvis du vil kalibrere disse, kan en simpel øvelse hjælpe. Lav tre vandopløsninger: én med 22 g sukker pr. liter (sød), én med 2 g citronsyre pr. liter (sur), og én, der er bitter – usødet tonicvand eller stærk, overekstraheret sort te fungerer begge godt som reference for bitterhed. Smag på hver af dem, læg mærke til, hvor i munden du mærker det, og hvor længe fornemmelsen varer. Smag dem derefter blindt, og se, om du kan identificere, hvilken der er hvilken. Det er en standardøvelse fra SCA's Sensory Foundation Course, og den er bemærkelsesværdigt effektiv til at kalibrere din grundlæggende smagsopfattelse.

Opbyg et smagsordforråd

En af grundene til, at det føles svært at smage på kaffe, er, at de fleste har et snævert bibliotek af smagsreferencer. Hvis du aldrig bevidst har smagt en moden abrikos eller en frisk litchi, vil du sandsynligvis ikke kunne genkende de smage i en kop kaffe, selv hvis de er der.

Løsningen er enkel: Spis flere ting med bevidst opmærksomhed. Frugt er den mest nyttige kategori, fordi frugtnoter er de mest almindelige smagsbeskrivelser i specialty kaffe. Spis bær, stenfrugt, citrusfrugter og tropiske frugter – og læg faktisk mærke til, hvordan de smager og dufter, i stedet for bare at spise dem på autopilot.

Hvis bestemte frugter er svære at finde, kan slik og bolsjer fungere som erstatninger – de efterligner frugtsmage og er nemme at skaffe. Det er en teknik, der bruges af professionelle kaffesmagere, herunder smagere på konkurrenceniveau.

SCA's smagshjul

Det SCA's smagshjul for kaffe er den mest anvendte reference for kaffens smagsordforråd. Den organiserer smage i kategorier – frugtig, blomstret, nøddeagtig, chokoladeagtig, krydret, ristet – med stigende specificitet, når du bevæger dig fra midten og udad.

Du behøver ikke at lære det udenad. Brug det som en hjælp, når du sidder fast: Smag på kaffen, dan dig et generelt indtryk ("frugtig"), og se derefter på hjulet, om du kan blive mere specifik ("stenfrugt ... fersken? abrikos?"). Med tiden bliver ordforrådet mere naturligt, og du er mindre afhængig af hjulet.

Hjulet er baseret på World Coffee Research Sensory Lexicon, som du kan downloades som en gratis PDF fra WCR. Smagsordbogen indeholder referencestandarder for hver smag, hvis du vil gå mere i dybden.

Praktiske øvelser, der faktisk hjælper

Triangulation

Stil tre kopper frem. To indeholder den samme kaffe, og én er anderledes. Prøv at identificere den, der skiller sig ud. Det er det format, der bruges i World Cup Tasters Championship, og det er oprigtigt sjovt såvel som effektivt.

Begynd med to tydeligt forskellige kaffer – for eksempel en vasket colombiansk kaffe og en kaffe fra Etiopien med naturlig proces. Når det føles let, gør du det sværere: to partier fra samme oprindelse eller den samme kaffe ristet med to lidt forskellige profiler. Jo tættere kafferne er på hinanden, desto mere udfordrer det din gane.

Smag, mens kaffen køler af

Dette er en af de mest nyttige vaner, du kan opbygge. Kaffe ændrer sig, efterhånden som den køler af – forskellige smagsforbindelser bliver mærkbare ved forskellige temperaturer. Velristet kaffe bliver ofte mere interessant ved lavere temperaturer og afslører smagsnuancer, der var skjult, da kaffen var varm. Kaffe med ristefejl gør det modsatte – den karakter, den havde, da den var varm, forsvinder, efterhånden som den køler af, og der er kun noget fladt tilbage.

Hver gang du drikker kaffe, skal du smage på den på tre tidspunkter: varm, lun og når den nærmer sig stuetemperatur. Læg mærke til, hvad der ændrer sig. Det er særligt nyttigt, når du vurderer dine egne ristninger – hvis en kop smager rimeligt, når den er varm, men falder fra hinanden, efterhånden som den køler af, kan det være et tegn på bagt kaffe.

Smag blindt på dine egne ristninger

Dette er øvelsen, der forbinder smagning direkte med ristning. Rist den samme grønne kaffe med to forskellige profiler. Få en anden til at mærke kopperne (eller mærk bunden og bland dem, så du ikke ved, hvilken der er hvilken). Smag uden at vide, hvilken profil du drikker.

Du vil blive overrasket over, hvor ofte den profil, du forventede at foretrække, ikke er den, du faktisk vælger i en blindsmagning. Det fjerner dine forudindtagelser og lader kaffen selv fortælle dig, hvilken tilgang der fungerede bedst.

Hvad du skal smage efter, når du vurderer dine egne ristninger

Hvis du rister derhjemme, har din smagning et specifikt praktisk formål: Den fortæller dig, om dine ristebeslutninger fungerer, og hvad du skal ændre næste gang.

Sødme. Er den der? Sødme kommer fra karamellisering under ristningen. Hvis koppen slet ikke har nogen sødme – kun syre og bitterhed uden noget imellem – kan ristningen være underudviklet eller bagt.

Syre. Er den livlig og behagelig eller skarp og syrlig? God syre med sødme i baggrunden betyder, at kaffen er veludviklet. Skarp syre uden sødme betyder, at udviklingen ikke er tilstrækkelig. Flad eller manglende syre betyder for meget udvikling eller en ristning, der er gået i stå.

Krop. Hvordan føles kaffen i munden? Fyldig og med tekstur eller tynd og vandig? Krop opbygges med udviklingen – en lysristning vil have mindre krop, men den bør stadig have en vis fylde.

Eftersmag. Bliver smagen hængende på en behagelig måde, eller forsvinder den med det samme? En sød, langvarig eftersmag er et tegn på god udvikling. En kort, skarp eller manglende eftersmag peger som regel på et problem med ristningen.

Defektsmage. Dette er de mest praktisk nyttige ting at lære at identificere:

At lære at identificere disse gennem smagning er en af de hurtigste måder at forbedre din ristning på. Når noget smager forkert, fortæller selve smagen dig, hvad der gik galt – hvis du ved, hvad du skal lytte efter.

Ikke sikker på, hvor du skal starte?

Gennemse vores fulde udvalg af single-origin grønne bønner fra 30+ lande. Mix og match efter oprindelse, forarbejdning eller smag - og spar op til 10%, når du køber samlet.

Begynd at plukke

Opbyg vanen

Øvelserne ovenfor virker, men kun hvis du laver dem mere end én gang. En enkelt cupping-session er interessant, men det er regelmæssigheden, der giver den reelle forbedring.

Et par ting, der hjælper:

Tag noter. Hver gang du smager kaffe – også bare uformelt – så skriv en eller to observationer ned. "Sødere end gårsdagens batch." "Mere fylde end den colombianske." "Flad eftersmag – er den måske bagt?" Med tiden bliver disse noter en personlig reference, der er mere nyttig end nogen guide, fordi den er kalibreret til din smagssans.

Smag sammen med andre. Det er fint at smage alene, men det er bedre at smage sammen med andre. Andre lægger mærke til ting, du overser, bruger ord, du ikke selv havde tænkt på, og er uenige med dig på måder, der skærper din tænkning. Hvis du har venner eller familie, der drikker kaffe, så arranger en uformel smagning – den behøver ikke være formel.

Det er også værd at holde øje med cupping-arrangementer i dit område. Risterier, kaffebarer og specialleverandører rundt om i Storbritannien afholder offentlige cuppings – ofte gratis – hvor du kan smage en række kaffer, lære af erfarne smagere og sammenligne din smagssans med andres. Det er en af de bedste måder at fremskynde din udvikling som smager på og møde andre, der interesserer sig for kaffe.

Hvis du ikke har nogen i nærheden at smage sammen med, kan onlinefællesskaber hjælpe. OVores eget fællesskab hos Green Coffee Collective hjælper altid gerne, hvis du har spørgsmål om det, du smager.

Tal ikke om det, du smager, før alle har prøvet det. Hvis nogen siger "jeg smager hindbær", før du selv har smagt, begynder du at lede efter hindbær, uanset om det er der eller ej. Smag først, og sammenlign noter bagefter.

Du skal ikke bekymre dig om at gøre det "rigtigt". Smagsbeskrivelser på en pose eller i en produktbeskrivelse er forslag, ikke facit. Hvis produktbeskrivelsen siger "noter af blåbær", og du smager "mørk frugt", tager du ikke fejl – du bruger bare andre ord for en lignende oplevelse. Stol på det, du smager, i stedet for at prøve at matche en andens beskrivelse.

Afrunding

At blive bedre til at smage kaffe handler ikke om at memorere et smagshjul eller kunne remse smagsnoter op. Det handler om at være opmærksom på det, du drikker, sammenligne det med andre ting, du har smagt, og forbinde det, du smager, med det, du gjorde i risteren.

Smag på to kaffer side om side i stedet for én ad gangen. Lær forskellen på syrlighed og bitterhed. Lav cupping af dine egne ristninger blindt. Tag noter. Og gør det regelmæssigt – jo mere du øver dig, desto mere naturlig proces bliver det, og desto mere nyttigt er det i alt andet, du gør med kaffe.