Kaffesmagning: Sådan smager du kaffe derhjemme

Cupping er, hvordan kaffeprofessionelle smager og vurderer kaffe – og det er en af de mest nyttige færdigheder, du kan udvikle som hjemme-rister. Det er ikke kompliceret, det kræver ikke dyrt udstyr, og det vil lære dig mere om din ristning på en enkelt session end uger med tilfældig smagning.

De fleste cupping-guides er skrevet til forbrugere – hvordan man værdsætter forskellige kaffer ved en smagning. Denne er skrevet til folk, der rister. Hvis du rister derhjemme og vil vide, om din profil fungerer, om den grønne kaffe, du købte, er god, eller hvorfor din sidste batch smagte anderledes end den forrige, er cupping måden at finde ud af det på.

Denne guide dækker, hvad cupping er, hvordan du sætter det op derhjemme, trin-for-trin processen, hvad du skal smage efter som rister, og hvordan du bruger cupping til at træffe bedre beslutninger om ristning og køb. (Hvis du er ny til ristning, dækker vores guide om ristning af kaffebønner derhjemme det grundlæggende.)

Hvad er kaffe cupping?

Kaffe cupping er en standardiseret metode til at brygge og smage kaffe, designet til at evaluere dens kvalitet så objektivt som muligt. Kaffen males groft, trækker i varmt vand i en kop, og smages direkte fra koppen med en ske – ingen filter, ingen brygudstyr, ingen variable ud over kaffen, vandet og tiden.

Metoden er bevidst enkel, fordi målet er at fjerne så mange brygningsvariable som muligt, så du smager kaffen selv – ikke præstationen af en pour-over teknik eller en espressomaskine. Hver kop brygges ens, hvilket betyder, at enhver forskel, du smager mellem kopper, kommer fra kaffen eller risten, ikke fra hvordan den blev lavet.

Det er derfor, cupping er standard evalueringsmetoden i hele kaffeindustrien – fra producenter ved oprindelsen til importører, risterier og Q graders. Og det er derfor, det er så nyttigt for hjemme-ristere: det isolerer de variable, du er interesseret i (den grønne kaffe og din ristningsprofil) fra alt andet.

Det, du skal bruge

Du behøver ikke specialudstyr. Det meste af det, du skal bruge, har du allerede i dit køkken.

• Kopper. 

Identiske keramikkopper eller skåle, ideelt 150-200ml kapacitet og bredere i toppen end i bunden. Kaffekopper, suppeboller eller små glas fungerer alle. To kopper per kaffe er nyttigt til at tjekke konsistens - hvis dubletterne smager forskelligt, er der noget i din proces, der er inkonsistent - men det er ikke essentielt. En kop per kaffe fungerer fint, især når du er ny.

• Vægte. 

Til nøjagtig vejning af kaffe og vand.

• Kværn. 

Indstil til en mellem-grov maling - omtrent tekstur som groft sand. Konsistens er vigtigere end præcision her.

• Kedel. 

Vand opvarmet til omkring 93-96°C. Hvis du ikke har en temperaturstyret kedel, bring det i kog og vent 30-60 sekunder.

• Skeer. 

Bredde, runde suppeskeer - en per smager, eller to hvis du cupping alene (en til at skumme, en til at smage). Et højt glas varmt vand til at skylle skeer mellem kopper.

• Timer.

• En skål eller kop til at skumme kafferester i.

• Noget at spytte i.

 Hvis du cupping flere kaffer, vælger nogle at spytte i en spytkop eller ekstra kop for ikke at indtage for meget koffein. Dette er dog helt valgfrit.

• En notesbog.

Skriv ned, hvad du smager, så du ikke glemmer det.

Kaffe cupping-forholdet

Den standard cupping-ratio er 1:18 - kaffe til vand efter vægt. I praksis betyder det 11g kaffe til 200ml vand, eller hvis du bruger mindre kopper, skaler det ned proportionalt. Uanset kopstørrelse, hold forholdet det samme i hver kop i en session, så din cupping forbliver konsistent.

Trin for trin: hvordan man cupping kaffe

• Mal din kaffe. 

Mellem-grov - grovere end til filter, finere end til French press. Hvis du cupping flere kaffer, skyl da kværnen med et par gram af den næste kaffe før hver prøve for at fjerne rester fra den forrige.

• Dosér i kopper. 

Vejl din kaffe i hver kop med forholdet 1:18.

• Lugt til de tørre kafferester. 

Før du tilsætter vand, læn dig ind og indånd. Bemærk eventuelle aromaer - frugtagtig, blomsteragtig, nøddeagtig, græsagtig, chokoladeagtig. 

• Tilsæt vand. 

Start en timer og hæld dit vand ved 93-96°C i hver kop. Hæld i et jævnt tempo og prøv at skabe en hvirvel, så alle kafferester bliver mættet.

• Vent 4 minutter. 

Kafferesterne danner en skorpe på overfladen.

• Bryde skorpen. 

Efter 4 minutter tager du en ske og skubber forsigtigt gennem skorpen med tre blide strøg, og skubber kafferesterne mod koppen bagtil. Når du bryder skorpen, sæt næsen tæt på overfladen - det er her, den mest intense aroma frigives. Bemærk, hvad du dufter. Skyl din ske i det varme vand mellem hver kop.

• Skum. 

Efter at have brudt alle kopper, brug en eller to skeer til forsigtigt at fjerne de flydende kaffegrums fra overfladen. Du ønsker en relativt ren overflade at smage fra. Rør ikke rundt i eller forstyr de grums, der har lagt sig i bunden.

• Vent, indtil kaffen køler af. 

Begynd at smage cirka 8-10 minutter efter hældning. Ved denne temperatur er smagene mere mærkbare end når kaffen er skoldhed. Nogle cuppere venter til 15 minutter med første smag, men du kan smage, mens kaffen køler, da smagen vil ændre sig.

• Smag. 

Tag en skefuld og slurp den - højt og bevidst. Slurpen ilter kaffen og spreder den over hele ganen, hvilket hjælper dig med at opfatte smag, syre, fylde og eftersmag tydeligere. Skyl skeen mellem hver kop, og du kan spytte ud, hvis du cupp'er mange prøver.

• Smag igen, mens den køler af. 

Dette er en af de vigtigste dele af cupping. Kaffen ændrer sig, mens den køler af - god kaffe bliver ofte mere interessant og afslører nye smagsnoter ved lavere temperaturer. Smag de samme kopper mindst to eller tre gange over 15-20 minutter og noter, hvordan de udvikler sig.

Hvad du skal smage efter som hjemme-rister

Her adskiller cupping for ristere sig fra cupping for forbrugere. Du spørger ikke bare "kan jeg lide det her?" - du spørger "hvad gør min ristning ved denne kaffe?"

Tabellen nedenfor forbinder almindelige smagsobservationer med deres sandsynlige årsager og hvad du skal justere. Den er ikke udtømmende, men dækker de defekter og mønstre, du mest sandsynligt vil støde på.

Den mest nyttige diagnostiske vane er at smage, mens koppen køler af. Godt ristet kaffe bliver mere interessant ved lavere temperaturer - nye smagsnuancer dukker op, sødmen bliver tydeligere, kompleksiteten udvikler sig. Kaffe med ristningsdefekter gør det modsatte: den smag, der var, da den var varm, forsvinder og efterlader noget fladt eller ubehageligt. Hvis din kaffe smager rimeligt ved første tår, men livløs fem minutter senere, er ristningen den mest sandsynlige årsag.

Brug cupping til at sammenligne ristningsprofiler

En af de mest effektive ting, du kan gøre som hjemme-ristningsentusiast, er at cuppe to forskellige ristninger af den samme kaffe side om side.

Rist den samme grønne kaffe med to forskellige ristningsprofiler - måske en med mere energi i den tidlige fase, en med længere udviklingstid, en lysere, en mørkere. Smag dem blindt (lad en anden mærke kopperne, eller mærk bunden og bland dem). Smag uden at vide, hvilken der er hvilken.

Sådan lærer du, hvad dine ristningsbeslutninger faktisk gør ved koppen. Du vil opdage, at små ændringer - et par sekunder mere udvikling, 5°C højere ladetemperatur - kan give mærkbare smagsforskelle. Og du vil lære, hvilken retning du foretrækker.

Over tid opbygger du både din smagssans og din ristningsintuition samtidig. Du stopper med at gætte og begynder at træffe beslutninger baseret på, hvad du smager.

Brug af cupping til at evaluere grøn kaffe

Hvis du køber grøn kaffe hos os og vil evaluere den, før du rister en hel batch, er cupping af en prøve ristning den mest pålidelige metode. Rist en lille prøve, lav cupping på den sammen med andre kaffer, og sammenlign de forskellige kaffer, du overvejer at købe. At lave cupping på to eller tre muligheder side om side er den mest pålidelige måde at afgøre, hvilken der passer til din ristning og din smag.

Cupping hjælper dig også med at afgøre, hvilket ristningsniveau der passer til en ny kaffe. Rist den samme grønne kaffe på tre eller fire forskellige niveauer og lav cupping på dem alle. Du vil se, hvor syren er mest fremtrædende, hvor sødmen topper, og hvor kaffen begynder at miste karakter. Det giver dig et klart mål for din hovedbatch.

Tips til bedre cupping

Lav cupping blindt, når du kan. Hvis du ved, hvilken kop der er hvilken, vil dine forventninger påvirke, hvad du smager. Bland kopperne, mærk bunden, og smag uden at kigge.

Tal ikke om, hvad du smager, før alle er færdige. Hvis nogen siger "jeg smager hindbær," vil alle andre også begynde at smage hindbær. Det er mere nyttigt at smage selvstændigt, skrive dine noter og derefter sammenligne.

Fokuser på én kvalitet ad gangen. Hvis det føles overvældende at vurdere alt på én gang, så vælg én egenskab pr. runde – syre på første runde, sødme på anden, fylde på tredje. Det gør processen mere overskuelig og dine noter mere præcise.

Brug SCA Flavour Wheel. SCA Coffee Taster's Flavour Wheel er en nyttig reference til at sætte ord på det, du smager. Start fra midten (generelle kategorier som "frugtagtig," "nøddeagtig," "chokoladeagtig") og bevæg dig udad for at blive mere specifik.

Lav cupping regelmæssigt. At lave cupping én gang er interessant. At lave cupping regelmæssigt er transformerende. Prøv at lave cupping på hver ristning, selvom det bare er en hurtig vurdering, inden du brygger resten af batchen. Jo mere du laver cupping, jo hurtigere udvikler din smagssans sig.

Opdag Kaffelogic Nano 7e

Småparti-ristning: Perfekt til begyndere, eksperimenter og professionelle prøve-ristninger

Udforsk nu

Afslutning

Cupping er den mest nyttige vane, du kan udvikle som hjemmebrænder. Det tager 15 minutter, bruger udstyr, du allerede har, og lærer dig mere om din kaffe og din ristning end al den læsning eller teori.

Lav en cupping hver gang du prøver en ny kaffe eller justerer en ristningsprofil. Smag blindt, når du kan. Skriv alt ned. Og læg mærke til, hvordan koppen ændrer sig, mens den køler af – det er dér, den mest nyttige information findes.