‘Klassiske Oprindelser, Usædvanlige Smagsoplevelser’: Et Indblik i vores Marts-abonnement
Denne måneds abonnement udforsker tre af verdens klassiske kaffe-områder—Brasilien, Kenya og Guatemala. Disse regioner er kendt for deres langvarige indflydelse på kaffeindustrien, hver med en tydelig smagsprofil og forarbejdningstradition. Men kaffe udvikler sig konstant, og i dag udfordrer producenter normen ved at bevæge sig mod mere utraditionelle forarbejdningsmetoder og varietetvalg.
I denne måned udforsker vi kaffer, der udfordrer forventninger og tilbyder et nyt perspektiv på disse områder...
Hvad gør en oprindelse til en ‘klassiker’?
Nogle oprindelser er berømte for deres historie, produktionsmængder eller karakteristiske smagsprofiler. Det er steder, der har formet det globale kaffelandskab. Alligevel findes der stadig måder at bryde traditionen på og omdefinere, hvad der forventes af disse oprindelser.
Brasilien.
Brasilien dominerer den globale kaffeproduktion og står for omkring en tredjedel af verdens forsyning. Den enorme produktion gør landet til en af de mest indflydelsesrige aktører i branchen, hvor udsving i høsten påvirker kaffepriser verden over. Landets høst har en stor afsmittende effekt på resten af den globale kaffeindustri. Afgrødesygdomme, vejrforhold og politisk ustabilitet i Brasilien kan alle have store prisvirkninger for resten af den globale kaffeindustri.
Ud over den økonomiske betydning er Brasiliens kaffe kendt for en smagsprofil, der ofte beskrives som klassisk: ikke syrlig, balanceret, chokoladeagtig. Det er en folkelig favorit, bredt konsumeret og let at nyde.
Kenya.
Østafrika er kendt for sine højkvalitetskaffer med exceptionelle smagsprofiler og betragtes bredt som kaffens ‘fødehjem’. Selvom det ikke konkurrerer med Brasilien på samme niveau i produktion, er Kenya den førende afrikanske kaffeeksportør. Kaffe blev introduceret her i 1893, men blev ikke dyrket i væsentligt omfang før den britiske kolonisering i det tidlige 20. århundrede. I denne periode blev det dyrket som en kontantafgrøde, der i høj grad var afhængig af oprindeligt arbejdskraft. Efter Mau Mau-krigen (en kenyansk anti-kolonial opstand mod britisk styre mellem 1952-1960, som hjalp med at opnå uafhængighed) fik lokale landmænd lov til at dyrke kaffe, dog kun under strenge regler. Det var dog først i det tidlige 21. århundrede, at disse restriktioner blev lempet, hvilket gav producenter mere kontrol over deres afgrøder og gjorde det muligt for kenyansk kaffe at blive anerkendt, som den er i specialty kaffe-verdenen i dag.
Guatemala.
Guatemala hører til blandt de største globale kaffeproducenter med et ry bygget på mangfoldighed. Landets varierede mikroklimaer og høje højder gør det ideelt til dyrkning af specialty kaffe. Der findes beretninger om kaffeproduktion i Guatemala fra midten af 1700-tallet, men det blev først en hovedeksport i midten af 1800-tallet. Regeringsprogrammer gennem 1800-tallet havde til formål at stimulere den guatemalanske økonomi gennem kaffeproduktion.
I dag har landet et solidt ry for kaffe af høj kvalitet, hvor en stor del af kaffen dyrkes af småbønder. Kaffetraditioner og ekspertise er blevet videregivet gennem generationer af småbønder, hvilket har ført til højkvalitets og mangfoldige kaffer over hele landet.
Hvorfor kommer visse processer eller varieteter fra bestemte oprindelser?
Kaffe formes ikke kun af terroir, men også af de forarbejdningsmetoder og varietet, der er traditionelle for bestemte regioner.
Der findes over 100 kaffearter – de to mest udbredte er robusta og arabica. Inden for arabica alene findes utallige varietet, mange af dem selektivt avlet for sygdomsresistens, udbytte eller smag. Kaffe har en meget sårbar genetisk sammensætning, hvilket gør den modtagelig over for forskellige vejrforhold og betyder, at den skal dyrkes i et meget specifikt miljø. For at gøre kaffe mere tilpasset visse regioner, kører institutioner som World Coffee Research selektive avls- og hybridprogrammer. I Kenya har Scott Laboratories forskningscenter for eksempel skabt SL-serien af varietet, der har forskellige gunstige egenskaber, som gør dem til de bedste sorter at dyrke i kenyansk jord.
Forarbejdning formes også af miljøet. I lande med høj nedbør er vasket forarbejdning almindelig, fordi naturlig tørring kan være uforudsigelig. I tørre klimaer foretrækkes ofte naturlig proces.
Kaffer, der fremhæver temaet ‘klassiske oprindelser, usædvanlige smage’
Sitio Maranhão – Brasilien
Vores første kaffe denne måned er en eksperimentel varietet fra Brasilien, indkøbt gennem Cargo Coffee. Brasiliansk kaffe bliver ofte hurtigt afskrevet i specialty-verdenen, hvor mange antager, at fokus på kvantitet betyder, at oprindelsen forsømmer kvalitet. Men Brasilien har meget at byde på, med mange lokale landmænd, der eksperimenterer med varierede og innovative forarbejdningsmetoder ud over de traditionelle naturlige processer.
Sitio Maranhão er for eksempel en lille gård, der producerer kun 300 sække om året. Den fokuserer på grundig opmærksomhed på detaljer for at producere en kaffe, der viser Brasiliens potentiale for høj kvalitet og en virkelig unik smag, langt ud over masseproduktion.
Oyugis Honey - Kenya
Kenya er kendt for sin våde forarbejdning, som resulterer i nogle af verdens mest anerkendte og højkvalitetskaffer. Disse vaskede kenyanske kaffer har tendens til at give enestående klarhed og høj syrlighed. Men dette honey-processede lot præsenterer noget endnu mere specielt. Honey-processen blev populariseret i Costa Rica efter et jordskælv i 2008, som førte til vandrestriktioner og tvang producenter til at finde alternativer til vasket forarbejdning. Nu anvender kenyanske landmænd teknikken for at udvikle sødme. Den typiske skarpe bærsyre i en vasket kenyansk kaffe forvandles til en rigere, saftigere bærprofil i dette lot.
Carmen Natural – Guatemala
Guatemalas ry er baseret på vaskede kaffer, da denne metode passer bedst til landets høje årlige nedbør. Men den kaffe, vi har valgt, er et naturligt lot fra Finca La Colina. Denne gård er udstyret med både våde og tørre møller og har taget naturlig proces til sig, noget der sjældent ses i Guatemala. Det skaber en kaffe med en cremet mundfornemmelse, der minder om smeltet mørk chokolade – langt fra den lyse syrlighed, der er typisk for en vasket guatemalansk kaffe.
