Green Coffee Grading forklaret: Sådan fungerer kaffeklassificeringssystemet

Hvis du har brugt tid på at kigge på grøn kaffe-annoncer, vil du have stødt på klassificeringstermer - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, sigte 15+. Disse er ikke dekorative etiketter. De er en del af kaffeklassificeringssystemet, der bruges ved oprindelsen og langs forsyningskæden til at klassificere grøn kaffe, før den handles.

Problemet er, at der ikke findes et enkelt, universelt klassificeringssystem. Forskellige producerende lande klassificerer deres kaffe forskelligt, med forskellige kriterier, forskellige terminologier og forskellige skalaer. Det kan gøre det forvirrende, når du sammenligner kaffe fra Kenya og Colombia på samme side.

Denne guide forklarer, hvordan grøn kaffe klassificering faktisk fungerer, hvad de vigtigste systemer er, hvordan de adskiller sig fra land til land, og - mest nyttigt - hvad det hele betyder, når du vælger grøn kaffe til køb og ristning. (Hvis du er ny til at købe grøn kaffe, er vores guide om hvordan man køber grøn kaffe dækker det grundlæggende.

Hvordan klassificeres grøn kaffe?

På trods af manglen på et universelt system, kommer de fleste grøn kaffe klassificeringer ned til de samme kernekriterier, anvendt i forskellige kombinationer afhængigt af landet. Klassificeringsprocessen sker typisk på tørmøllestadiet - efter kaffen er høstet, forarbejdet på en vaskestation eller tørret som en naturlig proces, afskallet og sorteret. Det er et af de sidste trin, før den grønne kaffe begynder sin rejse fra oprindelse til køber.

Klassificering efter sigte størrelse

Dette er den mest synlige og udbredte metode. Grøn kaffe bønner passerer gennem en række metal kaffeklassificeringssigter med huller i stigende størrelse. Hver sigte størrelse måles i trin af 1/64 tomme. En sigte 18 bønne er for eksempel en, der ikke passerer gennem et hul på 18/64 tomme (ca. 7,1 mm) i diameter.

Kaffebønnestørrelsesklassificering betyder primært noget på grund af konsistens. En batch bønner, der alle er nogenlunde samme størrelse, vil riste mere jævnt end en batch med en bred vifte af størrelser - større bønner optager varme anderledes end mindre, og blanding af de to fører til ujævn udvikling i risteren.

Det er værd at bemærke, at større bønner ikke nødvendigvis er bedre. Sigte størrelse er et mål for fysisk ensartethed, ikke smagskvalitet. En smukt ren sigte 14 lot kan smage langt bedre end en dårligt forarbejdet sigte 18. De navne, der gives til størrelsesgrader - AA, Supremo, Superior - kan lyde som kvalitetsvurderinger, men de beskriver primært fysiske dimensioner.

Klassificering efter defektantal

Her bliver kvalitetsvurderingen mere direkte. En prøve af grøn kaffe (typisk 300g eller 350g, afhængigt af protokollen) sorteres i hånden under kontrolleret belysning, og eventuelle defekte bønner identificeres, kategoriseres og tælles.

Defekter falder i to kategorier. Primære defekter - helt sorte bønner, helt sure bønner, fremmedlegemer som sten eller pinde - har en betydelig negativ indvirkning på kopkvaliteten. Sekundære defekter - delvist sorte, insektangreb, knækkede eller flækkede bønner, skaller - er mindre alvorlige hver for sig, men tæller sammen.

Under SCA-protokollen skal specialty-grade kaffe have nul primære defekter og højst fem sekundære defekter i en prøve på 350g. (Vores dedikerede guide om 'coffee defects: how to spot them and what they do' dækker hver defekttype i detaljer.)

Klassificering efter cupping-score

SCA's cupping-protokol scorer kaffe på en 100-punkts skala på attributter som duft, smag, eftersmag, syrlighed, fylde, balance, ensartethed, sødme, ren kop og samlet indtryk. Kaffe med 80 point eller derover klassificeres som specialty grade. Dette er den specialty kaffe-klassificeringsskala, du vil se refereret i grøn kaffe-annoncer.

Cupping-scores er den mest direkte måling af, hvad der virkelig betyder noget - hvordan kaffen smager. Men de er også subjektive, kan variere mellem cuppere, og vurderes på et bestemt tidspunkt. En score er nyttig kontekst, men det er ikke hele billedet.

Klassificering efter højde og densitet

Flere centralamerikanske lande klassificerer kaffe primært efter den højde, den er dyrket i. Logikken er god: kaffe dyrket i højere højder udvikler sig typisk langsommere i køligere temperaturer, hvilket giver tættere bønner med mere komplekse syre- og sukkerprofiler. (Vores guide om 'Coffee Terroir Explained: What Terroir Really Means in Coffee' forklarer hvorfor.)

Udtryk som Strictly Hard Bean (SHB) eller Strictly High Grown (SHG) angiver kaffe dyrket over en bestemt højdegrænse - typisk 1.200m eller derover, afhængigt af landet. "Hårdheden" refererer til bønnetæthed, som er et produkt af højde og vækstbetingelser.

Vigtige fysiske målinger ud over klassificering

Udover sigte størrelse og defektantal vurderes grøn kaffe også for fugtindhold, densitet og vandaktivitet. Fugtindholdet bør typisk ligge mellem 10-12% for specialty kaffe - for højt og kaffen er sårbar over for skimmel, for lavt og den kan være blevet over-tørret eller opbevaret dårligt. Disse målinger indgår i klassificeringen, men er også afgørende for at forstå, hvordan kaffen vil opføre sig, når du rister den

Klar til at riste? Start med de rigtige bønner.

Sporbare, frisk importerede grønne kaffebønner til hjemmebrændere - tilgængelige fra 0,5 kg, med samme kvalitet som vi leverer til professionelle brændere.

Køb grønne bønner

Hvorfor bruger forskellige lande forskellige graderingssystemer?

Hvert producerende land udviklede sit graderingssystem uafhængigt, formet af sin egen kaffehistorie, handelsinfrastruktur, eksportregler og de typer kaffe, det dyrker. Colombias system blev designet af Federación Nacional de Cafeteros for at standardisere en enorm national høst. Kenyas system udviklede sig gennem deres auktionssystem, hvor fysiske størrelsesgrader hjælper med at organisere lots til handel. Etiopiens numeriske system afspejler et behov for at håndtere en enorm mangfoldighed af regionale kaffer, både vasket og naturlig proces, i stor skala.

Der har været opfordringer inden for branchen til et mere ensartet globalt graderingssystem, og SCA's protokoller går en del af vejen mod dette. Men nationale systemer består, fordi de er indlejret i lokale handelsregler, eksportstandarder og - i mange tilfælde - lovgivning. En Colombian Supremo betyder noget specifikt inden for colombiansk kaffehandel, og at ændre det har juridiske og økonomiske konsekvenser, der rækker langt ud over bekvemmelighed for internationale købere.

For dig som køber er det praktiske at tage med, at grader fra forskellige lande ikke kan sammenlignes direkte. En Kenya AA og en Colombia Supremo er begge "høj grad" inden for deres respektive systemer, men de graderes efter fundamentalt forskellige kriterier. At vide, hvad hvert system faktisk måler, hjælper dig med at sammenligne mere meningsfuldt.

Kaffeegraderingssystemer efter land

Her er et resumé af de vigtigste systemer, du sandsynligvis vil støde på i grøn kaffe-lister, efterfulgt af en sammenligningstabel.

Etiopien

Etiopien bruger et numerisk system fra Grade 1 (bedst) til Grade 5 (lavest). Graderingen er baseret på defektantal og kopkvalitet. Grade 1 og Grade 2 betragtes som specialty grade med minimale defekter og rene eller karakteristiske kopprofiler. Grade 3 og derunder er kommerciel grade. Etiopisk kaffe klassificeres også efter region og om den er [vasket] eller [naturlig proces], hvilket tilføjer et ekstra lag til beskrivelsen, du ser på en liste.

Kenya

Kenya graderer primært efter bønnestørrelse. De mest anerkendte grader er AA (sigte størrelse 17-18, de største standardbønner), AB (en blanding af sigte størrelse 15 og 16) og C (mindre). Peaberry (PB) graderes separat - disse er enkelt rundede bønner i stedet for det sædvanlige flade par. Kenya bruger også E (Elephant) for usædvanligt store bønner og T/TT for de mindste. Mbuni (MH/ML) refererer til kaffe med naturlig proces. Størrelsesgrading i Kenya korrelerer løst med pris og opfattet kvalitet, men det er ikke en garanti for kopkvalitet - en AB lot kan nemt få en højere cupping-score end en AA fra samme region.

Colombia

Colombias system er bygget omkring bønnestørrelse. Supremo (sigte størrelse 17+) er den højeste størrelsesgrad, efterfulgt af Extra og Excelso (sigte 14-16). Under det findes Usual Good Quality (UGQ) og Pasilla (defekte eller knækkede bønner), som afrunder skalaen. Systemet blev udviklet af Federación Nacional de Cafeteros og er stort set obligatorisk for colombianske eksportvarer. Som med Kenya betyder størrelse ikke automatisk kvalitet - et Excelso lot fra en god producent kan være fremragende kaffe.

Brasilien

Brasiliens system (den brasilianske officielle klassifikation, eller COB) er usædvanligt detaljeret og primært baseret på kopkvalitet. Graderne spænder fra Estritamente Mole (den bedste - ren, balanceret, uden fejl) gennem Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio og ned til Rio Zona (alvorligt defekt). Brasilien klassificerer også separat efter sigte størrelse og defektantal. Brasilien var den første store oprindelse til at standardisere klassificering, begyndende i 1836, og systemet har gennemgået mange revisioner siden.

Mellemamerika (Costa Rica, Guatemala, Honduras)

De fleste lande i Mellemamerika klassificerer primært efter højde. Terminologien varierer lidt, men følger samme princip:

Costa Rica bruger Strictly Hard Bean (SHB, over 1.200m), Good Hard Bean (GHB, 1.000-1.200m) og Medium Hard Bean (MHB, under 1.000m). Guatemalas SHB-grænse er højere - over 1.350m. Honduras bruger Strictly High Grown (SHG, over 1.350m), High Grown (HG, 1.200-1.350m) og Central Standard (CS, under 1.200m). (At forstå [hvorfor nogle oprindelser foretrækker bestemte forarbejdningsmetoder] giver også nyttig kontekst for, hvordan disse lande tilgår kvalitet.)

Højdegraderne er en nyttig indikator for densitet og potentiel kompleksitet, men de er ikke det endelige ord om kvalitet. En velstyret farm i 1.100m højde kan producere bedre kaffe end en forsømt i 1.500m.

Indonesien

Indonesien bruger et numerisk defektbaseret system, der ligner Etiopiens i struktur, med Grade 1 som den reneste. Indonesiske kaffer - især sumatranske [washed] (Giling Basah) lots - bliver dog ofte bedømt mere lempeligt for visse defekttyper, der er iboende i forarbejdningsmetoden. Dette er et af de tilfælde, hvor forståelsen af forarbejdningen er lige så vigtig som graden.

Sammenligning af kaffeklassifikationssystemer

Det vigtigste denne tabel viser: de fleste landespecifikke bedømmelsessystemer måler fysiske egenskaber (størrelse, højde, defekter) frem for kopkvalitet direkte. SCA-scoringssystemet er den eneste bredt anvendte standard, der sætter cupping-score i centrum. Derfor ser du ofte både en landeklasse og en SCA-score på en grøn kaffe-annoncering – de måler forskellige ting.

Hvad er European Preparation?

Du kan se "EP" eller "European Preparation" på grøn kaffe-annoncer. Dette er ikke en landespecifik grad, men en ekstra forberedelsesstandard anvendt før eksport, primært til det europæiske marked.

European Preparation betyder, at kaffen er blevet mere grundigt sigtet og håndsorteret for at fjerne defekter med strammere tolerancer end standardforberedelse. Specifikt betyder det typisk ikke mere end 8 defekter pr. 300g prøve (sammenlignet med højere tilladelser i standardforberedelse) og fjernelse af bønner under sigte størrelse 15.

For købere er EP et nyttigt signal om, at den grønne kaffe har gennemgået et ekstra niveau af fysisk sortering. Det garanterer ikke specialty-niveau kopkvalitet – det afhænger stadig af cupping – men det betyder færre synlige defekter og bedre størrelseskonsistens, hvilket giver mere jævn ristning. 

Hvad betyder specialty kaffe bedømmelsesskalaen egentlig?

SCA's 100-punkts specialty kaffe bedømmelsesskala er det tætteste, branchen har på et universelt kvalitetsmål, og det er værd at forstå, hvad den fortæller og ikke fortæller.

Kaffe med en score på 80-84 point betragtes som specialty grade. 85-89 er fremragende. 90+ er enestående – disse er exceptionelle kaffer, der typisk opnår betydeligt højere priser. Under 80 er kommerciel kvalitet.

Scoren er summen af individuelle attributscorer (duft/aroma, smag, eftersmag, syrlighed, fylde, balance, ensartethed, ren kop, sødme og helhedsindtryk), hver markeret ud af 10 af en trænet cupper.

Hvad scoren fortæller dig: denne kaffe blev vurderet af en kvalificeret professionel og fundet at opfylde en bestemt kvalitetsgrænse på et specifikt tidspunkt.

Hvad det ikke fortæller dig: hvordan det vil smage for dig personligt, hvordan det vil opføre sig i din rister, eller [hvor længe den grønne kaffe vil holde] på det kvalitetsniveau i opbevaring. Cupping-scores er nyttige pejlemærker, men de er udgangspunkter for din egen vurdering, ikke erstatninger for den.

Hvad betyder grøn kaffe-gradering, når du køber?

Hvis du køber grøn kaffe til at riste hjemme eller kommercielt, er her, hvad der faktisk er værd at være opmærksom på.

Grad fortæller dig om fysisk kvalitet, ikke nødvendigvis kopkvalitet. En Kenya AA eller en Colombia Supremo fortæller dig, at bønnerne har en bestemt størrelse. Det er nyttigt for ristningskonsistens, men det lover ikke en kop med god smag. En SCA cupping-score er en mere direkte indikator for, hvad du vil smage, selvom det stadig er én persons vurdering på et tidspunkt.

Defekt-tælling betyder mere, end de fleste tror. Selv få primære defekter – en helt sort bønne, en sur bønne – kan mærkbart påvirke koppen. Hvis du køber fra os, har vi allerede sorteret for dette. Hvis du køber andre steder, hjælper det at forstå, hvad defekt-tællingen på en liste betyder, med at sætte forventninger. (Mere i vores guide til 'Green Coffee Defects: How to Spot Them and What They Do'.)

Højere grad betyder ikke altid, at en højere pris er berettiget. En Grade 1 Ethiopian og en Grade 2 fra samme region og producent kan score meget ens ved cupping-bordet. Prisforskellen afspejler måske ikke en meningsfuld forskel i det, du smager. 

Sigte størrelse påvirker din ristning. Hvis du sammenligner to kaffer, hvor den ene er sigte størrelse 15, mens den anden er sigte størrelse 18, vil de opføre sig forskelligt i risteren. De større, mere tætte bønner kræver mere energi for at udvikle sig. Hvis din grøn kaffe-liste inkluderer sigte størrelse, skal du tage det med i din ristningsplanlægning. 

Gradering er et øjebliksbillede, ikke en garanti. Kaffe graderes på et bestemt tidspunkt – normalt ved eksport. Over tid kan kvaliteten ændre sig afhængigt af hvordan den grønne kaffe opbevares. En kaffe, der blev graderet smukt for seks måneder siden, smager måske ikke på samme måde i dag, hvis opbevaringsforholdene var dårlige.

Afslutning

Grøn kaffe-gradering kan se kompliceret ud, og manglen på et universelt system gør det ikke nemmere. Men når du først forstår, hvad hvert system faktisk måler – størrelse, defekter, højde, kopkvalitet eller en kombination – begynder terminologien at give mening.

Det vigtigste at huske er, at ingen enkelt grad fortæller hele historien. Fysiske grader fortæller dig om konsistens og sortering. Cupping-scores fortæller dig om smag. Sammen giver de dig et meget klarere billede af, hvad du køber. Og når noget på en liste ikke giver mening, så spørg – det er det, vi er her for.