Wat betekent bitter in koffie?

Bitter is een van de vijf basissmaken - voornamelijk waargenomen achter op de tong - en is een natuurlijk onderdeel van geroosterde koffie. Een zekere mate van bitterheid is normaal en verwacht in koffie; het wordt problematisch wanneer het de kop domineert of een onaangename scherpte veroorzaakt.

In koffie komt bitterheid uit verschillende bronnen: cafeïne (die van nature bitter is), afgebroken chlorogeenzuren die tijdens het roosteren ontstaan, en bepaalde verbindingen die ontstaan door overextractie of te donker roosteren. Donkere brandingen zijn bewust bitterder dan lichtere brandingen, omdat de langere roostertijd meer bittere verbindingen produceert terwijl de zuren die helderheid en zoetheid geven worden afgebroken.

Als defectomschrijving impliceert bitter een onaangename, scherpe scherpte die andere kopkenmerken overheerst - meestal het resultaat van overextractie (te fijn malen, te heet water, of te lange zetduur), overroosteren, of koffie van slechte kwaliteit groene koffie. Het onderscheid tussen acceptabele bitterheid (die balans en structuur geeft) en defect bitterheid (die domineert en afbreuk doet) is een van de belangrijkste calibraties bij het ontwikkelen van sensorische vaardigheden aan de cuppingtafel.