Wat is anaeroob fermentatie bij de verwerking van koffie?

Anaeroob fermentatie betekent dat de koffie fermenteert in een afgesloten, zuurstofvrije omgeving - meestal roestvrijstalen tanks, voedselveilige vaten of vacuümverpakte zakken. Het verwijderen van zuurstof verandert de microbiële populatie: melkzuurbacteriën en anaeroobe organismen domineren boven de gemengde gemeenschappen van open-tank fermentatie.

De bijproducten zijn ook anders. Onder de juiste omstandigheden produceert anaeroob fermentatie melkzuur, ethanol en verschillende esters die interactie aangaan met de boon en smaakprofielen creëren die onmogelijk zijn bij conventionele verwerking - tropisch fruit, gefermenteerde bes, soms alcoholische of snoepachtige tonen die opvallend of overweldigend kunnen zijn, afhankelijk van de uitvoering.

Het vereist zorgvuldige beheersing: temperatuur, CO₂-opbouw en timing moeten allemaal nauwlettend worden gevolgd. Slechte uitvoering - te lang, te warm, slecht afgesloten - levert azijnachtige of instabiele resultaten op. Wanneer het goed werkt, levert het enkele van de meest onderscheidende kopjes specialty koffie op.