Wat is melkzuurfermentatie in koffie verwerking?

Melkzuurfermentatie is een gecontroleerde methode waarbij de fermentatieomgeving wordt beheerd om melkzuurbacteriën (LAB) te bevoordelen boven andere micro-organismen. LAB zetten de suikers in de koffiemucilage om in melkzuur - hetzelfde zuur dat voorkomt in yoghurt, kaas en zuurdesem - in plaats van de meer gevarieerde bijproducten van standaard gemengde fermentatie.

Omstandigheden die LAB-activiteit bevorderen: weinig zuurstof (anaeroob of bijna-anaeroob milieu), lagere temperaturen en voldoende vocht. Producenten die met melkzuurfermentatie werken, beheren deze variabelen nauwkeurig en voegen soms water toe om het juiste substraat voor LAB-dominantie te creëren.

De smaakresultaten zijn onderscheidend. Waar standaard anaërobe fermentatie neigt naar tropische fruitintensiteit, produceert melkzuurfermentatie meestal een zachtere, rondere, romigere kop - milde melkachtige zuurgraad, soms omschreven als soepel en schoon in plaats van wild. Het is een relatief precies resultaat om te bereiken, wat het een van de technisch veeleisender experimentele verwerkingsmethoden maakt.