Hoe je het branden beheerst op een Aillio Bullet

 

Een koffiebrander voor thuis kiezen kan overweldigend lijken, maar er is er één die – volgens Harmony Coffee-oprichter Ben Rowe – er met kop en schouders bovenuit steekt als allrounder die niet duur is.

Ben richtte York coffee roaster op, Harmony, een paar jaar geleden, en begon zijn brandreis met de Aillio Bullet R1. Hoewel Aillio sindsdien het iets grotere R2-model heeft geïntroduceerd, blijven de kernprincipes hetzelfde. 

Gebaseerd op zijn ervaring heeft Ben enkele waardevolle tips met ons gedeeld om de perfecte branding te bereiken met de Aillio Bullet…

Waar het allemaal begon

Ben raakte een paar jaar geleden geïnteresseerd in specialty coffee, terwijl hij in Oostenrijk woonde en werkte.

“Ik herinner me dat dat de eerste keer was dat ik koffie proefde die ik echt lekker vond,” zegt hij. “Ik had er nooit van genoten en associeerde koffie altijd met iets wat ontzettend bitter en asachtig was. Maar toen ik er een proefde die ik lekker vond, opende dat een hele nieuwe wereld voor me. Toen ik terugkwam in het VK, kon ik niets vinden dat in de buurt kwam.”

Ben, nieuwsgierig naar de industrie, begon te praten met koffie-experts rond Winchester, waar hij toen woonde en werkte.

“Ik kreeg wat training in branden via een contact die ik maakte en het groeide echt vanaf daar,” zegt hij. “Uiteindelijk ging ik de brandwereld in en richtte ik mijn eigen branderij op.

“Ik heb geluk gehad omdat ik uit een hele goede ervaring kwam. Voordat ik Harmony begon, werkte ik bij Kiss The Hippo en had daar geweldige docenten. Het was alsof je met Michelin-chefs werkte!

“Vanaf dat moment begon ik met mensen te praten, veel via Instagram, ideeën uitwisselend over branden, en ik leerde heel snel hoe je goed brandt en hoe je geen domme fouten maakt… hoe je een roastprofiel maakt.”

Waarom de Aillio Bullet?

Ben zegt: “Ik bezat eigenlijk al de brander waarmee ik het bedrijf begon voordat ik besloot een bedrijf te starten. Dat was de Bullet.

“Voor zover ik kon zien, was het een populaire brander die het goed deed in wedstrijden. Het deed me beseffen dat eventuele problemen niet aan de machine lagen, maar aan menselijke fouten, dus ik moest snel alles leren over de machine. En gelukkig is hij heel makkelijk te gebruiken.”

Hieronder deelt Ben zijn beste tips uit zijn ervaring met roosteren op de Aillio Bullet R1:

Temperatuur meten

Er zitten twee probes op de Bullet. Er is de Infrared Bean Temperature Sensor (IBTS) en de gewone bonentemperatuursensor. Van de twee zou ik zeggen dat de infrarood veel nauwkeuriger is.

Als je profielen gaat maken, is het het tegenovergestelde van wat je bij standaard roosteren zou doen, waarbij je de bonentemperatuursensor gebruikt. Bij deze zou ik altijd aanraden je profielen te baseren op de infraroodsensor.

Belang van monsters

Als je steeds dezelfde koffie roostert, doe dan misschien drie proefroasts om te bepalen welke je het lekkerst vindt en sla dat roastprofiel op in je machine. Je kunt de receptfunctie gebruiken om diezelfde roast opnieuw te doen, want dat is veel nauwkeuriger dan mensen kunnen zijn.

Gebruik de ingebouwde software – die zit er niet voor niets in.

Trommelsnelheid

Je kunt ook de trommelsnelheid aanpassen. Meestal verander je die aan het einde van een roast om het contact van de bonen met de bodem van de trommel te verminderen, zodat de bonen meer tijd in de lucht doorbrengen in plaats van tegen de trommelwand. 

Ik laat de mijne persoonlijk liever op 8 staan, want op 9 (maximaal) werken de probes naar mijn idee niet zo goed, waardoor ik veel meer variatie in mijn metingen krijg. Op 8 kom ik eigenlijk geen roostervlekken tegen zoals aanbranden, en de bonen hebben nog steeds veel contacttijd met de lucht, wat zorgt voor convectie-gebaseerde warmteoverdracht, wat mijn persoonlijke voorkeur heeft. 

Schoonmaken

Ik raad aan deze machine zo vaak mogelijk schoon te maken, anders krijg je allerlei problemen. Bestel ook reserve chaff-filters en een reserve chaff-box als je veel wilt roosten. Echt waar!

Ik zou zeggen dat je beter niet meer dan 15 roasts per dag kunt doen voordat je de roaster volledig laat afkoelen.

Roostertijden, temperatuur en voorbeeldprofielen

Roostertijden kunnen variëren, maar ik zou zeggen dat alles tussen 8 minuten 30 en 11 minuten klopt, afhankelijk van wat je eruit wilt halen. 

Ik zou zeggen, bij gebruik van de infraroodsensor ligt de eerste crack ergens tussen 198°C en 200°C. Je hoort de eerste crack niet zo goed door de machine, omdat de bladen vrij luid zijn, dus het is makkelijker om een markering op de grafiek te maken en die als referentiepunt te gebruiken.

Ik heb een paar profielen gedeeld die voor mij goed hebben gewerkt, maar het is de moeite waard om te experimenteren als je de R2 hebt, want die kan verschillen van de R1:

Goede allround filterstijl roast: voorgestelde parameters: 

• 205°C - 209°C eindtemperatuur (met IBTS probe)
• 8:30 - 10:30 totale roasttijd
• Breng 1:25 - 1:45 boven 198°C door om de koffie te ontwikkelen

Licht/Medium Espresso profiel: voorgestelde parameters: 

• 209°C - 212°C eindtemperatuur (met IBTS probe) 
• 10:30 - 11:30 totale roasttijd
• Breng 1:50 - 2:20 boven 198°C door om de koffie te ontwikkelen

Medium/Donker Espresso profiel: voorgestelde parameters: 

• 212°C - 218°C eindtemperatuur (met IBTS probe) 
• 11:30 - 12:30 totale roasttijd
• Breng 2:20 - 3:15 boven 198°C door om de koffie te ontwikkelen

Donker/Zeer Donker Profiel: voorgestelde parameters:

• 222°C - 235°C eindtemperatuur (met IBTS probe) 
• 12:45 - 14:15 totale roasttijd
• Breng 3:15 - 5:00 boven 198°C door om de koffie te ontwikkelen

Mijn eigen profielvoorbeelden:

• Voorbeeld van een lichter roast filterkoffieprofiel (Al-Hayma, een Yemen Peaberry) 550g roast:

• Een meer medium roast, multifunctioneel profiel (710g roast). Dit was een koffie uit Guatemala met hoge dichtheid - je ziet dat de koffie rate of rise grafiek heel snel afneemt tegen het einde van het roastprofiel. Dat is het moment waarop de koffie openbarst en koudere stoom uit het midden van de boon ontsnapt, waardoor de lokale omgeving afkoelt:

• Een voorbeeld van een medium-achtige espresso-stijl roast. (Brazil Natural 1kg). De Aillio heeft totaal geen moeite om de volledige 1kg capaciteit aan te kunnen, mits je het genoeg momentum geeft aan het begin van het roastprofiel:

 

 

Een laatste woord van mij:

Ik denk dat het voor de prijs, en dit zijn mijn oprechte gedachten, de beste brandmachine is die je kunt krijgen voor het geld met dezelfde capaciteit. Ik denk niet dat er iets in de buurt komt.

Natuurlijk zijn er modellen die andere dingen doen, en het heeft geen zin om sample roasters te vergelijken. Maar voor de prijs en thuisbranden zoals ik doe, komt niets in de buurt.

Ontdek meer over Harmony Coffee op: https://www.harmonycoffee.co.uk/