Grains de café vert issus d’un procédé naturel

Les cerises récoltées sont triées - les cerises immatures et les défauts flottent à la surface - puis étalées sur des terrasses ou des lits surélevés pour sécher entières. Selon le climat et l’épaisseur de la couche, le séchage prend environ deux à six semaines, avec des retournements réguliers pour éviter les moisissures et la surfermentation. Une fois la cerise devenue cassante, le fruit séché et le parche sont décortiqués en une seule étape. C’est la méthode la plus ancienne et elle reste la norme au Brésil, dans les régions les plus sèches d’Éthiopie et au Yémen. Pour en savoir plus, consultez notre guide du café traité par procédé naturel.

Les cafés naturels sont généralement moins uniformes que les lots lavés – avec davantage de variations de densité, d’humidité et de taille, et plus de quakers. Ils contiennent davantage de sucres en surface, ils colorent donc rapidement et peuvent brûler ou basculer si la température de départ est trop élevée. La plupart des torréfacteurs commencent plus doucement et utilisent une énergie modérée pendant la phase de Maillard, puis maîtrisent le développement pour préserver les notes fruitées sans virer vers des notes alcoolisées ou cendrées. Retirez les quakers après la torréfaction – ils se repèrent à leur couleur pâle.

Drying in the fruit gives naturals heavier body, lower perceived acidity and more fruit sweetness than lavé cafés, avec parfois des notes sauvages et vineuses. Miels Les lots traités par la méthode miel se situent entre les deux : la peau est retirée, mais une partie du mucilage reste pendant le séchage. Les cafés au procédé naturel fonctionnent bien en filtre en origine unique et apportent douceur et corps à un assemblage pour espresso. Un café brésilien au procédé naturel est une base classique pour espresso.

Brésil représente la plus grande part de nos cafés au procédé naturel : des notes de noisette et de chocolat, peu d’acidité, idéal pour l’espresso. Éthiopiens au procédé naturel offrent des notes de myrtille, de fraise et de fleurs ; Ougandais, Rwandais et zambiens apportent des notes de fruits à noyau et de douceur ; nous proposons aussi des cafés au procédé naturel du Mexique, Guatemala, d’Indonésie et de Chine, selon les récoltes. Certains lots utilisent des méthodes anaérobie ou anoxique au procédé naturel : retrouvez-les dans notre gamme gamme anaérobie.