Quakers i kaffe: Hvad de er, hvorfor de opstår, og hvad du kan gøre ved det

Hvis du nogensinde har hældt en portion friskristet kaffe ud i en bakke og bemærket nogle få bønner, der er tydeligt blegere end resten, er det næsten helt sikkert quakers.

Quakers er en af de mere almindelige defekter, du vil støde på som hjemme-ristningsentusiast - og en af de mindst forståede. De ligner blot underristede bønner, hvilket får mange til at antage, at deres ristningsprofil er problemet. Det er det som regel ikke. Quakers er en grøn kaffe-defekt, ikke en ristningsdefekt. Bønnen var kompromitteret, før den overhovedet nåede din rister.

Denne guide forklarer, hvad quaker kaffebønner egentlig er, hvorfor de opstår, hvordan de smager, hvordan man skelner dem fra andre problemer, om de betyder noget i praksis, og hvad man skal gøre, når man finder dem. (Hvis du vil forstå ristningsdefekter specifikt, dækker vores guider om bagt kaffe, underudviklet kaffe og brænding og tipping disse hver for sig.)

Hvad er en quaker?

En quaker er en kaffebønne, der ikke udvikler sig korrekt under ristning, fordi den mangler de sukkerarter og stivelser, der er nødvendige for, at maillard-reaktionen og karamelliseringen kan foregå normalt. Uden disse forbindelser kan bønnen ikke blive brun som en sund bønne. Den forbliver bleg - typisk en tan-farve som en peanutskal - mens resten af lot'et mørkner omkring den.

Den underliggende årsag er næsten altid den samme: kaffebæret var umodent, da det blev høstet. Et umodent bær har ikke udviklet det fulde indhold af sukkerarter og aminosyrer, som et modent bær har. Når det umodne frø tørres, eksporteres og ristes, mangler de kemiske byggesten til smagsudvikling simpelthen. Ingen mængde varme kan rette op på det - bønnen har ikke det, der skal til for at reagere.

Hvorfor opstår quakers?

Umoden høst. Dette er den primære årsag. Kaffebær på samme gren modnes i forskelligt tempo. Selektiv håndplukning - kun høst af modne bær - minimerer problemet, men er arbejdskrævende og ikke altid økonomisk muligt. Mekanisk høst (almindeligt i Brasilien) tager alt af grenen på én gang, både modne og umodne, hvilket øger andelen af umodne bønner.

Dårlig jord eller utilstrækkelige næringsstoffer. Selv et kirsebær, der ser modent ud, kan producere et underudviklet frø, hvis planten ikke har fået tilstrækkelig næring i vækstsæsonen. Dårlig jordkvalitet, mangel på gødning eller vandstress kan alle resultere i bønner, der mangler det sukkerindhold, der er nødvendigt for korrekt ristning.

Forarbejdningsmetode. Vaskede kaffer gennemgår flotation og densitets-sortering, som naturligt fjerner mange umodne bønner - umodne kirsebær har en tendens til at flyde fremfor at synke. Naturlige og honningbehandlede kaffer springer disse trin over, hvilket betyder, at flere quakers har tendens til at nå det endelige produkt. Det er en af grundene til, at naturlige kaffer er mere udsatte for quaker-bønner end vaskede lot.

Udforsk højklarheds vasket grøn kaffe

Vasket forarbejdning afslører oprindelsens og varietetens sande karakter. Disse partier er udvalgt for deres livlige syrlighed, strukturerede krop, og ren eftersmag - ideel til kvalitetsfilterkaffe og lys espresso

Køb vasket kaffe

Hvordan ser quaker kaffebønner ud?

I grøn (uristet) kaffe er quakers næsten umulige at identificere. De ligner sunde bønner - måske en smule mindre eller med let krøllede kanter, men ikke tydeligt forskellige nok til at kunne udvælges med det blotte øje.

Efter ristning er de umiskendelige. Mens resten af batchen er blevet medium eller mørkebrun, forbliver quakers iøjnefaldende blege - tan, halmfarvede eller farven på en peanutskal. De skiller sig tydeligt ud i enhver batch, der er mørkere end en meget lys ristning. I meget lyse ristninger er de sværere at få øje på, fordi farvekontrasten er mindre.

Hvis du knækker en mistænkt quaker op, vil indersiden også være bleg. Og hvis du lugter til den efter formaling, er der ofte en karakteristisk aroma af peanuts eller peanut-skaller - ikke den søde, karamelliserede duft af korrekt ristet kaffe.

Hvordan smager quaker kaffebønner?

Smagen af quaker kaffebønner er tør, flad og ubehagelig - men graden afhænger af mængden.

Quakers forårsaget af simpel umodenhed smager papirtyndt, tørt og svagt af peanuts. Der er ingen sødme, ingen bemærkelsesværdig syrlighed, bare en kedelig astringens, der lægger sig som en hinde i munden. Én eller to i en batch på 100 bønner kan næsten ikke mærkes. Flere vil trække koppen ned.

Forskning af Mariane Rabelo ved University of Lavras i Brasilien viste, at quakers skal udgøre cirka 10% af en formalet prøve, før trænede cuppere konsekvent kan opdage deres indflydelse på smagen. Det svarer til omkring 10 quaker-bønner i en typisk 19g espressodosis. En eller to quakers i et parti vil sandsynligvis ikke ødelægge din kop - men de vil heller ikke forbedre den.

Sådan skelner du quakers fra underudviklede ristninger

Dette er forvirringen, der fanger de fleste hjemme-ristere. Både quakers og underudviklet kaffe kan resultere i blege bønner efter ristning. Men det er forskellige problemer med forskellige årsager og forskellige løsninger.

Quakers er enkelte bønner, der er lysere end resten af partiet. Partiet i sig selv ser fint ud - de fleste bønner har den farve, du ville forvente. De blege bønner er afvigere. Dette er en grøn defekt. Problemet ligger i de specifikke bønner, ikke i din ristning.

Underudviklet kaffe betyder, at hele partiet er lysere eller mindre udviklet, end det burde være. Alle bønnerne ligner hinanden, men hele ristningen er utilstrækkeligt udviklet. Dette er en ristningsdefekt. Problemet ligger i din profil - ikke nok energi, for kort udviklingstid eller en stagnerende ROR.

Diagnosen er enkel: hvis et par bønner er blege, og resten ser rigtige ud, er det quakers. Hvis alt er blegt, er din ristning underudviklet. Løsningen på quakers er sortering. Løsningen på underudvikling er at justere din ristningsprofil.

Hvor mange quakers er normale?

Nogle quakers er normale - selv i høj kvalitet specialty kaffe. Perfekt sortering ved oprindelsen er ikke realistisk, og en håndfuld umodne bønner kan slippe igennem selv den bedste forberedelse.

I velgraderet specialty kaffe (SCA Grade 1 eller tilsvarende) bør quakers være sjældne - måske en eller to i en prøve på 350g. Hvis du konsekvent finder mange quakers i dine ristede partier, fortæller det dig noget om kvaliteten af den grønne kaffe eller sorteringen ved oprindelsen.

Naturals og honeys vil have flere quakers end vaskede kaffer. Dette er iboende i forarbejdningsmetoden. Hvis du køber en lot med naturlig proces grøn kaffe, skal du forvente at sortere quakers fra efter ristning som en normal del af din arbejdsproces.

Grøn kaffe af lavere kvalitet eller kommerciel kvalitet vil have flere quakers end specialty kaffe af høj kvalitet. Det er en del af det, du betaler for, når du køber velgraderet kaffe – en strammere sortering på møllen.

Mekanisk høstede kaffer (især brasilianske) har tendens til at have flere quakers end håndplukkede kaffer, fordi høsteren ikke skelner mellem modne og umodne kirsebær.

Hvad du skal gøre, når du finder quakers

Pluk dem ud efter ristning. Dette er den enkleste og mest effektive metode for hjemme-ristere. Spred dine ristede bønner ud på en bakke eller i en kølesi, og pluk dem ud, der er synligt lysere end resten. Det tager et minut eller to og gør en mærkbar forskel, hvis der er mere end et par stykker.

Prøv ikke at riste dem mørkere. En quaker har ikke sukkerstofferne til at udvikle sig ordentligt, uanset hvor meget varme du tilføjer. En mørkere ristning vil ikke rette en quaker – det vil bare give en mørkere bønne, der stadig smager papirtyndt og tørt, samtidig med at de sunde bønner omkring den potentielt overudvikles.

Antag ikke, at din ristning er problemet. Hvis det meste af batchen ser godt ud og smager godt, og kun få bønner er blege, ligger problemet i den grønne kaffe, ikke i din ristningsprofil. Juster kun din profil, hvis hele batchen viser tegn på underudvikling.

Overvej kilden til den grønne kaffe. Hvis du konsekvent får mange quakers fra en bestemt lot eller leverandør, er det nyttig information til din næste købsbeslutning. Det kan afspejle forarbejdningsmetoden (naturlig proces), kvaliteten eller sorteringskvaliteten.

Smag på en. Hvis du aldrig har smagt en quaker alene, er det værd at prøve. Mal en og bryg den separat – eller bare tyg på en. Den tørre, peanutagtige, astringerende smag er karakteristisk og let at huske, når du først har oplevet den. Derefter vil du altid vide, hvad du skal kigge efter.

Afslutning

Quakers er en af de ting, der virker alarmerende første gang, du støder på dem – blege, mærkeligt udseende bønner, der ligger i din ellers flotte ristning. Men når du først forstår, hvad de er, og hvor de kommer fra, ophører de med at være mystiske og bliver en del af den normale virkelighed ved at arbejde med et landbrugsprodukt.

Pluk dem ud, smag på en, så du ved, hvad du skal kigge efter, og gå videre. Hvis du finder mange af dem, så kig på din grønne kaffe i stedet for din ristningsprofil. Og hvis en bestemt lot konsekvent producerer flere quakers, end du er komfortabel med at sortere, så tag det med i dine overvejelser til næste gang, du køber.