Кафе с карбонична мацерация: какво представлява и как работи

Ако сте попадали на зелено кафе, описано като карбонична мацерация, вероятно сте забелязали две неща: описанията на вкуса звучаха различно от всичко останало на страницата и цената беше по-висока от повечето.

Карбоничната мацерация е един от най-отличителните експериментални методи за обработка в специалти кафето. Тя произвежда кафета с жизнена киселинност, интензивни аромати и сочност, които ги отличават от традиционно обработваните лотове. Това е и един от по-често неправилно разбирани термини - често се бърка с анаеробна ферментация и понякога се използва свободно в описания, където процесът може изобщо да не е бил истинска карбонична мацерация.

Това ръководство обяснява какво всъщност включва процесът на карбонична мацерация при кафето, как се различава от анаеробните и други експериментални методи, какво да очаквате по отношение на вкус и поведение при печене и как да извлечете максимума, ако закупите такова кафе за печене.

Какво е карбонична мацерация?

Карбоничната мацерация е [fermentation] техника, заета директно от винопроизводството. При виното това е методът, използван за производството на Beaujolais Nouveau - цели гроздове се ферментират в запечатани резервоари, изплакнати с въглероден диоксид, което произвежда свежи, плодови вина, предназначени да се пият млади.

При кафето процесът на карбонична мацерация работи на същия принцип. Цели, непокътнати кафеени череши - не обелени - се поставят в запечатан съд, обикновено резервоар от неръждаема стомана, оборудван с еднопосочен клапан. След това резервоарът се изплаква с CO₂, който е по-тежък от кислорода и физически го изтласква от съда. Това създава налягана, безкислородна среда.

Следващото, което се случва, е най-интересното. Със запазени череши и отстранен кислород, ферментацията започва вътре в самата череша - във вътреклетъчното пространство на плода. Това е различно от това, което се случва при повечето други методи на обработка, където ферментацията се задвижва основно от външни микроорганизми, действащи върху слузестата обвивка след обелване (при промит процес) или върху цялата повърхност на плода (при натурален процес).

Вътриклетъчната ферментация при карбонична мацерация произвежда различен набор от органични съединения в сравнение с външната микробна ферментация. В комбинация с налягането в резервоара и липсата на кислород, това обикновено създава кафета с особено изразени аромати, ярка и често млечна киселинност и характерно сочено усещане в устата.

Времето за ферментация варира - от няколко дни до няколко седмици, в зависимост от целевия профил на производителя, околната температура и специфичните променливи, които управляват. След ферментацията черешите се изваждат от резервоара и обикновено се белят и сушат, често на повдигнати легла. След това кафето се мели и подготвя за износ като всяко друго зелено кафе.

Чем се различава carbonic maceration от анаеробната ферментация?

Това е въпросът, който предизвиква най-много объркване, и повечето конкурентни статии се заобикалят около него. Ето разграничението, колкото може да бъде ясно формулирано.

Анаеробна ферментация е широк термин. Отнася се за всяка ферментация на кафе, която се случва в запечатана, лишена от кислород среда. Кафето може да е обелено или цели череши. Резервоарът може да е или да не е промит с CO₂ - понякога CO₂, произведен естествено от самата ферментация, изтласква кислорода с времето. "Анаеробен" описва средата, а не конкретната техника.

Carbonic maceration е специфичен тип анаеробна ферментация с две определящи характеристики. Първо, черешите се оставят цели - не се белят. Второ, резервоарът активно се промива с CO₂, за да се създаде безкислородна среда, вместо да се разчита на естественото отделяне на газове. Тази комбинация означава, че ферментацията започва вътре в непокътнатата череша под налягане на CO₂, което дава различен вкусов резултат от просто запечатване на обелено кафе в резервоар.

На практика термините понякога се използват свободно или взаимозаменяемо в обявите за зелено кафе. Кафе, означено като "анаеробен", може да е било или да не е било carbonic maceration. Кафе, означено като "carbonic maceration", би трябвало да означава ферментация с цели череши, промита с CO₂ - но индустрията няма официален, налаган стандарт за този термин. Ако го видите в обява и детайлът е важен за вас, струва си да попитате доставчика какъв точно е бил процесът.

Може също да видите обяви, които комбинират термини - "carbonic maceration натурален процес" или "carbonic maceration промит" - които описват какво се случва след първоначалната стъпка на CM ферментация. CM натурален процес би бил изсушен с плода все още върху семето след фазата в резервоара. CM промит би бил обелен след фазата в резервоара, след това промит и изсушен като пергамент.

Открийте редки, еднородни зелени кафеени зърна в малки партиди

Пробни партиди от водещи производители в Етиопия, Колумбия и други — започвайки от само 0.5 кг. Без големи ангажименти, без компромис с качеството.

Пазарувай зелен кафе

Какъв е вкусът на кафе с carbonic maceration?

Това варира в зависимост от производителя, сорт, произход и как е управлявана ферментацията, но има общи вкусови характеристики, които специалти кафетата от CM обикновено споделят.

Ярка, често млечнокисела киселинност. CM кафетата често имат киселинност, която се усеща гладка и сочна, а не остра - по-скоро като кисело мляко или костилкови плодове, отколкото цитрусова свежест. Това е свързано с млечнокиселите бактерии, които процъфтяват в среда, богата на CO₂ и без кислород.

Изразени аромати. Ароматът на CM кафетата често е първото, което забелязвате - интензивен, почти парфюмен, с ясни плодови нотки. Тропически плодове, горски плодове и флорални нотки са чести.

Сочно усещане в устата. CM кафетата често имат пълно, сиропообразно тяло с сочност, която ги отличава от традиционните промити или натурални лотове. Текстурата може да се усеща почти като хапване на узрял плод.

Комплексност и пластове. Добре изпълнените CM кафета обикновено се развиват, докато изстиват - показвайки различни вкусови нотки при различни температури. Това е една от характеристиките, които ги направиха популярни в състезателни среди.

Някакъв винен или алкохолен характер. В зависимост от продължителността и температурата на ферментацията, CM кафетата могат да развият нотки, напомнящи натурално вино, плодово вино или дори пенливо вино. Когато е добре контролирана, това добавя комплексност. При прекомерна ферментация може да премине в неприятни оцетни или разтворителни нотки. (Нашето ръководство за дефекти в кафето разглежда дефектите от ферментация по-подробно.)

Струва си да се отбележи, че не всички CM кафета имат еднакъв вкус. Процесът усилва и оформя съществуващите характеристики на кафето - сортът, терруарът, надморската височина, зрелостта на черешката при беритба. CM Geisha от Панама ще има много различен вкус от CM Caturra от Колумбия, въпреки че етикетът на процеса е същият.

Как carbonic maceration стана популярен

Методът влезе в светлината на прожекторите на специалти кафето през 2015 г., когато Saša Šestić използва лот с carbonic maceration от Finca Las Nubes в Ел Салвадор, за да спечели Световното бариста първенство. Това едно събитие предизвика огромен интерес сред производители, пекари и купувачи.

Оттогава CM се превърна от новост в състезанията в разпознаваема категория на обработка. Производители в Колумбия, Коста Рика, Етиопия, Кения и други места вече редовно предлагат CM лотове. Той вече не е експериментален в смисъл на непроверен - много производители са усъвършенствали своите CM протоколи през няколко реколти и постигат последователни, висококачествени резултати.

Въпреки това, CM изисква значителна инфраструктура (запечатани резервоари, доставка на CO₂, еднопосочни клапани, мониторинг на температурата) и високо ниво на умения. Не всеки производител разполага с оборудването или опита да го направи добре. Качествената разлика между внимателно управляван CM лот и лошо изпълнен може да бъде драматична.

Как да изпичате зелено кафе с carbonic maceration

Ако купувате CM зелено кафе за домашно или търговско изпичане, има практически неща, които е добре да знаете.

CM зелено кафе изглежда и мирише различно. Преди изпичане, CM зелено кафе често има по-изразен аромат от конвенционално обработеното зелено - може да забележите плодови или леко винени нотки при отваряне на плика. Цветът също може да е леко различен, често с блед амбър или червеникав оттенък в зависимост от продължителността на контакта с черешката.

Прозорецът за изпичане е по-тесен, отколкото бихте очаквали. CM кафетата пристигат с висока концентрация на летливи ароматни съединения в семената. Недоразвиването оставя остър, нерешен киселинен вкус и доминиращ плод. Преразвиването заглушава сложността. Златната среда е умерено развитие - достатъчно, за да се реши киселинността без да се губят ароматите.

Преминавайте внимателно през първата пукнатина. Намалете топлината, когато се приближавате до първата пукнатина и оставете изпичането да продължи плавно. CM кафетата реагират добре на по-нежен подход през този етап. По-кратко време за развитие след пукнатината, отколкото бихте използвали за стандартен промит лот, често работи добре.

Проверете вашето съдържание на влага и плътност. CM зелено кафе може да има различно съдържание на влага и плътност от това, което бихте очаквали за произхода. Ако имате влагомер, използвайте го. Ако не, започнете с малка тестова партида и коригирайте.

Очаквайте вкусът да е концентриран в началото. CM кафетата обикновено показват най-отличителния си характер при по-светли до средни нива на изпичане. Ако продължите развитието по-нататък, ароматите, предизвикани от ферментация, отслабват и вкусът започва да става по-конвенционално изпичан. Ако сте купили CM кафе заради отличителния му вкус, тъмното изпичане обезсмисля целта.

Тези кафета се развиват по-бързо при съхранение. Както като зелено кафе, така и след изпичане, CM кафетата имат склонност да се променят по-бързо от традиционно обработваните лотове. Печете в количества, които ще използвате в рамките на няколко седмици, и не оставяйте зелено кафе твърде дълго. (Повече по темата в 'как да съхранявате зелено кафе правилно'.)

Филтърното приготвяне показва CM кафетата в най-добрата им светлина. V60, AeroPress и Chemex обикновено показват по-добре сложността и ароматния характер на лотовете CM в сравнение с еспресо, където интензивността може да бъде прекалена. Ако приготвяте CM кафета като еспресо, очаквайте да отделите време за настройка.

Какви са недостатъците на карбоничната мацерация?

Нито един метод на обработка не е без компромиси, и CM не е изключение.

Цена. Кафетата CM са по-скъпи от традиционно обработените лотове. Инфраструктурата, CO₂, мониторингът и по-дългото време за обработка добавят разходи на произхода. Дали качеството на чашата оправдава допълнителната цена зависи от вашия бюджет и това, което цените. (Вижте 'какво прави зелено кафе добра стойност' за това как да обмислите това.)

Риск на произхода. Неуспешната ферментация CM е значителна загуба за производителя. Ако температурата или налягането не се управляват правилно, или ферментацията продължи твърде дълго, лотът може да развие дефекти от ферментация, които го правят непродаваем на специалти цени. Този риск е една от причините лотовете CM да струват това, което струват.

Непоследователност. Дори опитни производители могат да получат различни резултати от същия CM процес от реколта до реколта. Ферментацията включва живи организми при променливи условия. Ако се влюбите в конкретен лот CM, следващата партида може да не вкуси по същия начин.

По-кратък срок на годност. Както беше отбелязано по-горе, зелено и изпечено CM кафе има тенденция да се развива по-бързо от традиционните лотове. Планирайте покупките и ротацията на запасите си съответно.

Не на всеки му харесват. Кафетата CM са отличителни, и тази отличителност не е по вкуса на всеки. Ако предпочитате чисти, балансирани, с прозрачен произход чаши, силно ферментирал лот CM може да ви се стори твърде интензивен или твърде обработен. Това е валидно предпочитание, а не недостатък на кафето.

Обобщение

Кафето с карбонична мацерация е едно от най-отличителните неща, които се случват в обработката на специалти кафе. Когато е направено добре, то произвежда чаши с жизненост и ароматична сложност, които традиционните методи не могат да възпроизведат. То също е по-скъпо, по-малко предсказуемо и изисква повече внимание при печенето.

Ако сте любопитни, опитайте едно. Вкусовото изживяване е наистина различно от всичко останало в кафето, а печенето на лот CM ви учи много за това как обработката оформя това, което в крайна сметка стига до чашата ви. Ако не сте сигурни кое CM кафе да опитате или как да подходите към печенето му, попитайте ни - с радост ще ви помогнем да намерите правилния лот за това, което търсите.