O novo CVA: quem decide o valor no café?
A mudança deste ano do formulário de prova de xícara SCA de 2004 para a Avaliação do Valor do Café (CVA) está a ser apresentada como uma modernização há muito esperada. Mas levanta uma questão mais profunda que moldou a indústria durante décadas: quem é que realmente define o valor. Durante anos, uma organização num contexto de país consumidor definiu os padrões que os países produtores devem cumprir. O CVA altera o quadro, mas não transfere totalmente esse poder.
Como o formulário antigo moldou o gosto mundialmente
O sistema de 2004 funcionava bem para Arábicas lavados. Xícaras brilhantes, limpas e estruturadas estavam no centro da lógica de pontuação. Isso criou uma linguagem comum para comerciantes e compradores, mas também criou uma hierarquia. Naturais, honeys, fermentações prolongadas e lotes experimental foram avaliados com base num padrão lavado que nunca deveriam igualar. Se o seu café não se encaixava no modelo, já começava em desvantagem.
Como esse formulário se tornou o ponto de referência global, também influenciou o que os produtores foram incentivados a cultivar e como processaram o seu café. Uma preferência de sabor originada na América do Norte e Europa tornou-se silenciosamente numa definição internacional de qualidade.
O que o CVA muda - e o que não muda
• A física analisa a matéria-prima - defeitos, cor, humidade, tamanho da peneira. É a lente mais objetiva.
• A descritiva mapeia o que está na xícara usando dez categorias sensoriais consistentes. Esta é a base da linguagem comum.
• A afetiva finalmente reconhece a preferência pessoal. Em vez de esconder a subjetividade atrás de uma única pontuação, o CVA cria espaço para ela.
• A extrínseca aceita que a história, o lugar, a cultura, a ética e a identidade em torno de um café influenciam como ele é valorizado nos mercados reais.
Ao dividir estas dimensões, o CVA afasta-se da ideia de que uma única pontuação de prova pode representar todo o valor de um café.
Isto é um progresso - mas ainda reflete uma perspetiva de país consumidor sobre como o valor deve ser organizado e registado.
O que a investigação revela sobre quem realmente decide a qualidade
Estudos recentes da Coffee Science Foundation da SCA e da World Coffee Research exploraram como os provadores realmente usam o formulário antigo. As conclusões desafiam a ideia de que a calibração cria objetividade:
• Os provadores individuais foram muito consistentes consigo mesmos
• Mas não consistentes entre si
• As preferências influenciaram os padrões de pontuação muito mais do que o formulário sugeria
• Um provador classificou consistentemente os cafés numa ordem quase oposta à dos restantes - mas com excelente consistência interna
No modelo antigo de calibração, esse provador teria sido considerado “errado”.
Na lógica do CVA, esse provador simplesmente representa a preferência de um mercado diferente.
Esta é a implicação mais profunda do CVA, e a que tem maior peso político. Se as preferências variam amplamente entre regiões, línguas e mercados, porque é que essas preferências são filtradas por uma única instituição centralizada?
A tensão no centro desta mudança
• Aprender o novo sistema será caro
• O acesso à formação está concentrado nos países consumidores
• A maioria dos produtores adotará o sistema não porque reflete a sua visão do mundo, mas porque o mercado exige que se mantenham legíveis dentro dos padrões da SCA
• O modelo financeiro da SCA depende fortemente das receitas da educação, o que pode aprofundar a centralização
Portanto, embora o CVA seja mais inclusivo no papel, a estrutura que o rodeia continua a ser de cima para baixo.
Ele convida a mais formas de reconhecer valor - mas não transfere o poder de definir valor.
Uma perspetiva de baixo para cima que a indústria ainda não abraçou
Os produtores já estão a criar valor sensorial que não se encaixa nos modelos históricos de pontuação. Estão a inovar com processos, a adaptar-se às pressões climáticas e a desenvolver perfis de sabor que refletem os seus ambientes. Muitos países produtores têm as suas próprias tradições sensoriais, léxicos de sabor e preferências de mercado. Estes raramente moldam o padrão global.
O CVA começa a reconhecer o valor extrínseco - mas faz isso dentro de uma estrutura criada fora da origem.
A verdadeira mudança seria sistemas globais de prova de xícara co-criados com os países produtores, e não simplesmente revistos para eles.
Onde isto nos deixa agora
O CVA é uma evolução importante. Alarga o que pode ser entendido como qualidade, especialmente para cafés que fogem aos perfis tradicionais lavados. Torna a subjetividade visível. Reconhece cultura, ambiente e contexto.
Mas também destaca um desequilíbrio que está no centro do café de especialidade: o poder de definir o valor ainda está longe de onde o café é cultivado.
O próximo desafio - e talvez o mais significativo - é imaginar um sistema onde produtores, instituições locais e mercados consumidores partilhem influência igual sobre como a qualidade é definida e recompensada.
