Skąd rosnąca popularność kawy bezkofeinowej? Rozmowa z Calm Coffee Roastery i Decaf Nation

„Czy to na pewno bezkofeinowa?” To jedna z ulubionych reakcji klientów Decaf Nation - i mówi wszystko o problemie z reputacją, z którym kawa bezkofeinowa musiała się uporać. Kawa bezkofeinowa od dawna miała problem z reputacją - lekceważono ją jako kompromis dla osób, które nie mogą pić kofeiny, a palarnie traktowały ją po macoszemu. Ta narracja zaczyna się zmieniać. Wraz z poprawą jakości i różnorodności coraz więcej palarni oferuje poważnie traktowane opcje bezkofeinowe i niskokofeinowe, a niektóre - jak Calm Coffee Roastery i Decaf Nation - zbudowały na nich całą swoją działalność. W Green Coffee Collective obserwujemy podobne zainteresowanie: regularnie otrzymujemy prośby o więcej eksperymentalnych, nietypowych kaw bezkofeinowych. Porozmawialiśmy z Willem z Calm Coffee Roastery i Jacobem z Decaf Nation, żeby dowiedzieć się, co naprawdę stoi za zwrotem w stronę kawy bezkofeinowej.

Kto ją pije i dlaczego piętno wciąż się utrzymuje

Grupa osób pijących kawę bezkofeinową się zmienia. Nie ogranicza się już do ludzi, którzy nie mogą spożywać kofeiny - coraz częściej są to miłośnicy kawy, którzy wybierają ją świadomie, przeplatając kawę bezkofeinową i kofeinową w zależności od pory dnia. Osoby, które nie mogą pić kofeiny, wciąż stanowią dużą część bazy klientów, mówi Jacob z Decaf Nation, i cieszą się, że w końcu mają naprawdę świetnie smakującą opcję. Wielu nowych klientów przychodzi też, spodziewając się powtórki złego doświadczenia sprzed lat - i dziwi się, jak bardzo poprawiła się jakość.

Will z Calm Coffee Roastery wskazuje na wzrost liczby bardziej eksperymentalnych kaw bezkofeinowych jako jeden z elementów tej zmiany - odważnych propozycji dla klientów specialty szukających czegoś ekscytującego do picia później w ciągu dnia lub wieczorem, niezależnie od tego, czy od dawna piją kawę bezkofeinową, czy próbują jej po raz pierwszy.

Dwa błędne przekonania wciąż wyrządzają najwięcej szkody. Pierwsze: że kawa bezkofeinowa jest pełna chemikaliów. Niektóre tradycyjne procesy rzeczywiście opierały się na rozpuszczalnikach chemicznych, a tańsza kawa bezkofeinowa nadal może być przetwarzana tańszymi metodami - ta historia sprawiła, że wielu pijących podchodzi do niej nieufnie. Jednak współczesna kawa bezkofeinowa klasy specialty to inny produkt. Decaf Nation kupuje kawę zieloną pozbawioną kofeiny przy użyciu procesu naturalnego, który lepiej zachowuje również smak. Calm Coffee Roastery regularnie spotyka się z pytaniem: czy sami pozbawiacie swoją kawę kofeiny? Większość osób pijących kawę nie ma pojęcia, jak wyspecjalizowany jest ten proces - ani jak daleko od palarni faktycznie się odbywa.

Drugie błędne przekonanie dotyczy smaku. Kawa bezkofeinowa od dawna była traktowana po macoszemu - palono ją zbyt mocno, by zamaskować słabą kawę zieloną, doprowadzając do ciemnego palenia, które ukrywało wszelkie ślady procesu i terroir. Jednak odpowiednio przygotowana może być równie złożona, gładka, słodka, owocowa, orzechowa czy czekoladowa jak każda kawa kofeinowa.

Gdzie faktycznie się ją produkuje

Tradycyjny łańcuch dostaw kawy bezkofeinowej wygląda tak: kawa zielona jest uprawiana w kraju pochodzenia, tak jak każda inna kawa, a następnie wysyłana do jednej z kilku zakładów pozbawiania kofeiny - głównie w Niemczech, Kanadzie i Meksyku - skąd ponownie trafia do palarni. Jednak podobnie jak sama jakość kawy bezkofeinowej, także ten etap łańcucha wartości zaczyna się zmieniać.

Coraz więcej procesów pozbawiania kofeiny odbywa się teraz w krajach pochodzenia. Will wskazuje na rosnące zainteresowanie palarni specialty i konsumentów kolumbijskimi kawami pozbawianymi kofeiny w Descafecol metodą octanu etylu (lub „trzciny cukrowej”). Descamex prowadzi tymczasem zakład pozbawiania kofeiny metodą wodną w Meksyku, a niedawno otworzył nowy obiekt w Brazylii. Zdaniem Willa ten powolny zwrot w stronę pozbawiania kofeiny w kraju pochodzenia ma sens pod każdym względem - dla jakości kawy, dla środowiska i dla zatrzymania większej części łańcucha wartości w krajach producenckich.

Jest jednak ostrożny, jeśli chodzi o tempo zmian: rozmiar i koszt budowy nowych zakładów pozbawiania kofeiny oznaczają, że przez pewien czas większość kawy bezkofeinowej nadal będzie przetwarzana poza krajem pochodzenia, w takich ośrodkach jak Niemcy i Kanada. Jacob z Decaf Nation również podchodzi do tego z umiarem. „Myślę, że zobaczymy więcej gospodarstw podejmujących się tego procesu”, mówi, „ale może minąć trochę czasu, zanim przyniesie to efekty, ponieważ w wielu miejscach wciąż brakuje odpowiedniej infrastruktury”.

Nie jest to prosta historia o przeniesieniu całej branży z dnia na dzień - to powolna, budząca spory zmiana, co do tempa której nie zgadzają się nawet osoby pracujące z kawą bezkofeinową na co dzień.

Jak faktycznie się ją wypala

Jedno z głównych pytań, które otrzymujemy w Green Coffee Collective, dotyczy tego, jak wypalać kawę bezkofeinową. Najczęstsze błędy wynikają z traktowania jej jak zwykłej kawy albo zbyt ciemnego palenia - co niszczy delikatniejsze związki smakowe, na których opiera się kawa bezkofeinowa. Kawa bezkofeinowa wymaga więcej, a nie mniej uwagi niż kawa kofeinowa. Jacob zauważa, że znacznie łatwiej ją przypalić, szczególnie po obróbce wodnej, dlatego potrzebuje łagodniejszego grzania i większej liczby eksperymentów dla każdego lotu, ponieważ nie każda kawa bezkofeinowa wypala się tak samo. Will dodaje, że surowa kawa bezkofeinowa wygląda na ciemniejszą, niż smakuje, dlatego jej wypalanie wymaga niższej temperatury zasypu i krótszego czasu całego procesu - a pierwszy trzask jest zbyt stłumiony, by można było polegać na nim tak jak w przypadku kawy kofeinowej.

Dokąd zmierza

Dokąd więc zmierza kawa bezkofeinowa? Jacob chciałby, aby chemiczne metody pozbawiania kofeiny całkowicie zniknęły z branży, a standardem stały się procesy naturalne - Swiss Water, metoda trzcinowa i CO2. Chciałby też zobaczyć większą różnorodność poziomów palenia: Decaf Nation już oferuje jaśniej paloną kawę bezkofeinową przeznaczoną do metod przelewowych (Yemen Anis), obok średnio-ciemnej opcji do espresso (Peru Alto Mayo), i uważa, że kawa bezkofeinowa potrzebuje takiego samego zakresu profili jak kawa kofeinowa, zamiast jednego ciemnego palenia do każdego zastosowania. Częścią tego obrazu jest również half-caf - w 2025 roku Decaf Nation wprowadziło własną hybrydową mieszankę po tym, jak podczas festiwali kawowych pojawiło się na nią zapotrzebowanie, pozwalając klientom ograniczyć spożycie kofeiny bez całkowitej rezygnacji z niej.

Entuzjazm Willa koncentruje się wokół dwóch kwestii. Po pierwsze, pozbawiania kofeiny w krajach pochodzenia innych niż Kolumbia - szczególnie w Brazylii, ze względu na nowy zakład Descamex. Po drugie, gatunków kawowca, które od początku naturalnie zawierają mniej kofeiny. Najbaczniej obserwuje Excelsę: jest bardziej odporna na zmieniający się klimat niż arabika, a dodatkową zaletą jest jej naturalnie niższa zawartość kofeiny. Calm Coffee Roastery niedawno zaczęło sprowadzać Excelsę z Sudanu Południowego za pośrednictwem Green Coffee Collective - z kraju pochodzenia, który ma własną historię, i o profilu smakowym, który Will opisuje jako naprawdę niezwykły.

Jacob wskazuje na Nogales, specjalistyczne gospodarstwo w Kolumbii, jako nazwę, którą warto obserwować - opracowali własny proces pozbawiania kofeiny, szeroko eksperymentowali również ze zwykłą kawą i w zeszłym roku zdobyli wiele nagród za swoją kawę bezkofeinową.

Wnioski

Jeśli porozmawiać z Willem i Jacobem wystarczająco długo, zaczyna wyłaniać się pewien schemat: kawa bezkofeinowa nie dogania zwykłej kawy, po prostu traktuje się ją równie poważnie. Lepsze ziarna. Staranniejsze palenie. Proces, który powoli przenosi się bliżej miejsca uprawy kawy. Żadna z tych rzeczy nie jest kompromisem - to po prostu efekt tego, że branża przestaje traktować coś po macoszemu.

Chcesz poznać sprzęt do kontroli jakości?

Chcesz poprawić swoją precyzję i spójność podczas palenia? Te narzędzia analityczne oferują prosty sposób na śledzenie i udoskonalanie Twojego procesu.

Odkryj sprzęt