Quakers w kawie: czym są, dlaczego się pojawiają i co z nimi zrobić

Jeśli kiedykolwiek wsypałeś partię świeżo palonej kawy do tacki i zauważyłeś kilka ziaren wyraźnie jaśniejszych od reszty, to niemal na pewno quakery.

Quakery to jeden z częstszych defektów, na które natkniesz się jako domowy palacz – i jeden z najmniej zrozumianych. Wyglądają, jakby były po prostu niedopalone, co prowadzi wiele osób do założenia, że problem leży w profilu palenia. Zazwyczaj tak nie jest. Quakery to defekt kawy zielonej, a nie defekt palenia. Ziarno zostało uszkodzone zanim trafiło do twojej palarni.

Ten przewodnik wyjaśnia, czym właściwie są quakery, dlaczego się pojawiają, jak smakują, jak odróżnić je od innych problemów, czy mają znaczenie w praktyce oraz co zrobić, gdy je znajdziesz. (Jeśli chcesz zrozumieć defekty palenia bardziej szczegółowo, nasze przewodniki o przypalonych ziarnach kawy, niedorozwiniętej kawie oraz przypalaniu i kończeniu palenia omawiają je osobno.)

Co to jest quaker?

Quaker to ziarno kawy, które nie rozwija się prawidłowo podczas palenia, ponieważ brakuje mu cukrów i skrobi potrzebnych do prawidłowego przebiegu reakcji Maillarda i karmelizacji. Bez tych związków ziarno nie może się zrumienić tak jak zdrowe ziarno. Pozostaje blade – zazwyczaj w kolorze jasnobrązowej łupiny orzeszka ziemnego – podczas gdy reszta partii ciemnieje wokół niego.

Podstawowa przyczyna jest prawie zawsze ta sama: wiśnia kawy była niedojrzała w momencie zbioru. Niedojrzała wiśnia nie rozwinęła pełnego zestawu cukrów i aminokwasów, które ma dojrzała wiśnia. Gdy takie niedojrzałe ziarno jest suszone, eksportowane i palone, chemiczne składniki potrzebne do rozwoju smaku po prostu nie są obecne. Żadna ilość ciepła tego nie naprawi – ziarno nie ma tego, czego potrzebuje, by zareagować.

Dlaczego pojawiają się quakery?

Niedojrzały zbiór. To jest główna przyczyna. Wiśnie kawy na tym samym gałęzi dojrzewają w różnym tempie. Selektywne zbieranie ręczne – zbieranie tylko dojrzałych wiśni – minimalizuje problem, ale jest pracochłonne i nie zawsze ekonomicznie opłacalne. Zbiór mechaniczny (powszechny w Brazylii) zrywa wszystko z gałęzi naraz, zarówno dojrzałe, jak i niedojrzałe, zwiększając udział niedojrzałych ziaren.

Zła gleba lub niewystarczające składniki odżywcze. Nawet owoc, który wydaje się dojrzały, może dać niedorozwinięte ziarno, jeśli roślina nie otrzymała odpowiedniego odżywienia w trakcie sezonu wzrostu. Zła kondycja gleby, brak nawozów lub stres wodny mogą skutkować ziarnami pozbawionymi odpowiedniej zawartości cukru potrzebnej do prawidłowego palenia.

Metoda przetwarzania. Kawy myte przechodzą przez etapy flotacji i sortowania według gęstości, które naturalnie usuwają wiele niedojrzałych ziaren - niedojrzałe owoce mają tendencję do unoszenia się na wodzie zamiast tonąć. Proces naturalny i kawy honey pomijają te etapy, co oznacza, że więcej quakers trafia do produktu końcowego. To jeden z powodów, dla których kawy w procesie naturalnym są bardziej podatne na obecność ziaren quaker niż loty myte.

Odkryj jasno paloną, mytą zieloną kawę

Obróbka na mokro ujawnia prawdziwy charakter pochodzenia i odmiany. Te partie są wyselekcjonowane ze względu na ich żywą kwasowość, zbudowane ciało, oraz czyste wykończenie - idealne do wysokiej jakości kawy filtrowanej i jasnego espresso

Kup kawę mytą

Jak wyglądają ziarna kawy quaker?

W kawie zielonej (niepalonej) quakers są prawie niemożliwe do zidentyfikowania. Wyglądają podobnie do zdrowych ziaren - być może nieco mniejsze lub z lekko podwiniętymi krawędziami, ale nie na tyle różne, by można je było wyłapać gołym okiem.

Po paleniu są nie do pomylenia. Podczas gdy reszta partii przybiera średni lub ciemny brąz, quakers pozostają wyraźnie blade - w kolorze opalonego, słomkowym lub koloru łupiny orzeszka ziemnego. Wyraźnie wyróżniają się w każdej partii ciemniejszej niż bardzo jasne palenie. W bardzo jasnych paleniach trudniej je zauważyć, ponieważ kontrast kolorów jest mniejszy.

Jeśli rozłupiesz podejrzane ziarno quaker, wnętrze będzie również blade. A jeśli powąchasz je po zmieleniu, często wyczujesz charakterystyczny zapach orzeszków ziemnych lub ich łupin - nie słodki, karmelizowany zapach prawidłowo palonej kawy.

Jak smakują ziarna kawy quaker?

Smak ziaren kawy quaker jest suchy, płaski i nieprzyjemny - ale intensywność zależy od ilości.

Quakers spowodowane prostą niedojrzałością smakują papierowo, sucho i lekko orzechowo. Nie ma słodyczy, żadnej godnej uwagi kwasowości, tylko mdła ściągająca gorycz, która pokrywa usta. Jeden lub dwa w partii 100 ziaren mogą być ledwo zauważalne. Kilka z nich obniży jakość naparu.

Badania Mariane Rabelo na Uniwersytecie Lavras w Brazylii wykazały, że quakers muszą stanowić około 10% zmielonej próbki, zanim wykwalifikowani degustatorzy konsekwentnie wykryją ich wpływ na smak. To przekłada się na około 10 ziaren quakers w typowej dawce espresso 19g. Jeden lub dwa quakers w partii raczej nie zrujnują twojej filiżanki – ale też jej nie poprawią.

Jak odróżnić quakers od niedorozwiniętych palonych ziaren

To jest zamieszanie, które zaskakuje większość domowych palaczy. Zarówno quakers, jak i kawa niedorozwinięta mogą skutkować jasnymi ziarnami po paleniu. Ale to różne problemy o różnych przyczynach i różnych rozwiązaniach.

Quakers to pojedyncze ziarna, które są jaśniejsze niż reszta partii. Sama partia wygląda dobrze – większość ziaren ma oczekiwany kolor. Jasne ziarna to wyjątki. To jest defekt kawy zielonej. Problem leży w tych konkretnych ziarnach, a nie w twoim paleniu.

Kawa niedorozwinięta oznacza, że cała partia jest jaśniejsza lub mniej rozwinięta niż powinna być. Wszystkie ziarna wyglądają podobnie, ale całe palenie jest niewystarczająco rozwinięte. To jest defekt palenia. Problem leży w twoim profilu – za mało energii, zbyt krótki czas rozwoju lub zatrzymujący się ROR.

Diagnoza jest prosta: jeśli kilka ziaren jest jasnych, a reszta wygląda prawidłowo, to są quakers. Jeśli wszystko jest jasne, twój profil palenia jest niedorozwinięty. Naprawą quakers jest sortowanie. Naprawą niedorozwoju jest dostosowanie profilu palenia.

Ile quakers jest normalne?

Kilka quakers jest normalne – nawet w wysokiej jakości kawie specialty. Idealne sortowanie u źródła nie jest realistyczne, a garstka niedojrzałych ziaren może prześlizgnąć się nawet przez najlepsze przygotowanie.

W dobrze ocenianej kawie specialty (SCA Grade 1 lub równoważnej) quakers powinny być rzadkie – może jeden lub dwa w próbce 350g. Jeśli konsekwentnie znajdujesz dużo quakers w swoich palonych partiach, mówi to coś o jakości kawy zielonej lub sortowaniu u źródła.

Kawy w procesie naturalnym i honey będą miały więcej quakers niż kawy myte. Jest to cecha charakterystyczna metody przetwarzania. Jeśli kupujesz lot kawy zielonej w procesie naturalnym, spodziewaj się, że po paleniu będziesz musiał sortować quakers jako normalną część swojego procesu.

Kawa zielona niższej jakości lub komercyjna będzie miała więcej quakers niż kawa specialty. To część tego, za co płacisz, kupując dobrze sklasyfikowaną kawę – dokładniejsze sortowanie w młynie.

Kawy zbierane mechanicznie (szczególnie brazylijskie) mają tendencję do większej ilości quakersów niż kawa zbierana ręcznie, ponieważ kombajn nie rozróżnia dojrzałych i niedojrzałych owoców.

Co robić, gdy znajdziesz quakersy

Wybieraj je po paleniu. To najprostsze i najskuteczniejsze podejście dla domowych palaczy. Rozłóż upalone ziarna na tacy lub w durszlaku do chłodzenia i wybierz te, które są wyraźnie jaśniejsze od reszty. Zajmuje to minutę lub dwie i robi zauważalną różnicę, jeśli jest ich więcej niż kilka.

Nie próbuj palić ich ciemniej. Quaker nie ma cukrów potrzebnych do prawidłowego rozwoju, bez względu na to, ile ciepła zastosujesz. Ciemniejsze palenie nie naprawi quakersa – da tylko ciemniejsze ziarno, które nadal smakuje papierowo i sucho, a jednocześnie może przegrzać zdrowe ziarna wokół.

Nie zakładaj, że problemem jest twoje palenie. Jeśli większość partii wygląda i smakuje dobrze, a kilka ziaren jest bladych, problem jest w kawie zielonej, a nie w profilu palenia. Dostosuj profil palenia tylko wtedy, gdy cała partia wykazuje oznaki niedorozwoju.

Weź pod uwagę źródło kawy zielonej. Jeśli konsekwentnie masz dużo quakersów z danego lotu lub dostawcy, to cenna informacja przy kolejnych zakupach. Może to odzwierciedlać metodę przetwarzania (proces naturalny), klasę lub jakość sortowania.

Spróbuj jednego. Jeśli nigdy nie próbowałeś quakersa osobno, warto to zrobić. Zmiel jedno ziarno i zaparz osobno – albo po prostu przeżuj. Suchy, orzechowy, ściągający smak jest charakterystyczny i łatwy do zapamiętania po doświadczeniu. Od tego momentu zawsze będziesz wiedzieć, czego szukać.

Podsumowując

Quakersy to jedna z tych rzeczy, które na pierwszy rzut oka wydają się niepokojące – blade, dziwnie wyglądające ziarna w innym wypadku ładnie upalonym paleniu. Ale gdy zrozumiesz, czym są i skąd się biorą, przestają być tajemnicze i stają się normalną częścią pracy z produktem rolniczym.

Wybierz je, spróbuj jednego, żeby wiedzieć, czego szukać, i idź dalej. Jeśli znajdziesz ich dużo, zwróć uwagę na swoją kawę zieloną, a nie na profil palenia. A jeśli dany lot konsekwentnie daje więcej quakersów, niż jesteś w stanie sortować, uwzględnij to przy następnym zakupie.