„Klasyczne pochodzenie, nietypowe smaki”: Wgląd w naszą marcową subskrypcję
Subskrypcja tego miesiąca eksploruje trzy klasyczne regiony kawowe świata — Brazylię, Kenię i Gwatemalę. Te rejony są znane ze swojego długotrwałego wpływu na przemysł kawowy, każdy z nich ma wyraźny profil smakowy i tradycję przetwarzania. Jednak kawa ciągle się rozwija, a dziś producenci kwestionują normy, przechodząc na bardziej niekonwencjonalne metody przetwarzania i wybory odmian.
W tym miesiącu przyglądamy się kawom, które zaskakują i oferują nowe spojrzenie na te regiony...
Co sprawia, że pochodzenie jest „klasyczne”?
Niektóre regiony słyną ze swojej historii, wielkości produkcji lub charakterystycznych profili smakowych. To miejsca, które ukształtowały globalny krajobraz kawowy. Mimo to wciąż istnieją sposoby, by przełamać tradycję i na nowo zdefiniować oczekiwania wobec tych regionów.
Brazylia.
Brazylia dominuje w światowej produkcji kawy, odpowiadając za około jedną trzecią światowej podaży. Ogromna skala produkcji czyni ją jednym z najbardziej wpływowych graczy w branży, a wahania w zbiorach wpływają na ceny kawy na całym świecie. Zbiory w tym kraju mają ogromny efekt domina na resztę globalnego przemysłu kawowego. Choroby upraw, warunki pogodowe i niestabilność polityczna w Brazylii mogą mieć poważne reperkusje cenowe dla całego światowego rynku kawy.
Poza wpływem ekonomicznym, brazylijska kawa jest znana z profilu smakowego często opisywanego jako klasyczny: niskokwasowy, zrównoważony, czekoladowy. To kawa, która trafia w gusta szerokiego grona odbiorców, jest powszechnie spożywana i łatwa do polubienia.
Kenia.
Afryka Wschodnia słynie z wysokiej jakości kaw o wyjątkowych profilach smakowych i jest powszechnie uważana za „kolebkę” kawy. Choć nie konkuruje z Brazylią pod względem wielkości produkcji, Kenia jest czołowym afrykańskim eksporterem kawy. Kawa została tu wprowadzona w 1893 roku, ale nie była uprawiana na znaczącą skalę aż do brytyjskiej kolonizacji na początku XX wieku. W tym czasie była uprawiana jako uprawa handlowa, opierająca się w dużej mierze na pracy rdzennych mieszkańców. Po wojnie Mau Mau (kenijskie powstanie antykolonialne przeciwko brytyjskiemu panowaniu w latach 1952-1960, które przyczyniło się do uzyskania niepodległości) lokalnym rolnikom pozwolono uprawiać kawę, choć pod ścisłymi regulacjami. Dopiero na początku XXI wieku te ograniczenia zostały złagodzone, dając producentom większą kontrolę nad uprawami i umożliwiając kenijskiej kawie uznanie, jakie ma dziś w świecie kawy specialty.
Gwatemala.
Gwatemala plasuje się wśród czołowych światowych producentów kawy, z reputacją opartą na różnorodności. Zróżnicowane mikroklimaty i duże wysokości nad poziomem morza czynią ten kraj idealnym do uprawy kawy specialty. Istnieją zapisy o uprawie kawy w Gwatemali od połowy XVIII wieku, ale stała się ona głównym eksportem dopiero w połowie XIX wieku. Programy rządowe w XIX wieku miały na celu pobudzenie gospodarki Gwatemali poprzez produkcję kawy.
Dziś kraj ten cieszy się solidną reputacją wysokiej jakości kawy, z dużym udziałem upraw prowadzonych przez małych rolników. Tradycje i wiedza kawowa są przekazywane z pokolenia na pokolenie, co prowadzi do powstawania wysokiej jakości, różnorodnych kaw w całym kraju.
Dlaczego pewne procesy lub odmiany pochodzą z konkretnych regionów?
Kawa kształtowana jest nie tylko przez terroir, ale także przez metody przetwarzania i odmiany tradycyjne dla danych regionów.
Istnieje ponad 100 gatunków kawy – najczęściej spożywane to robusta i arabica. W obrębie samej arabiki istnieje niezliczona ilość odmian, z których wiele jest selektywnie hodowanych pod kątem odporności na choroby, plonów lub smaku. Kawa ma bardzo wrażliwy materiał genetyczny, co czyni ją podatną na różne warunki pogodowe i wymaga uprawy w bardzo specyficznym środowisku. Aby dostosować kawę do różnych regionów, prowadzi się programy selektywnej hodowli i hybrydyzacji, realizowane przez instytucje takie jak World Coffee Research. W Kenii, na przykład, centrum badawcze Scott Laboratories stworzyło serię odmian SL, które mają różne korzystne cechy, czyniące je najlepszymi szczepami do uprawy na kenijskiej glebie.
Przetwarzanie również jest kształtowane przez środowisko. W krajach o dużych opadach powszechny jest proces myty, ponieważ suszenie naturalne może być nieprzewidywalne. W suchszych klimatach częściej stosuje się proces naturalny.
Kawy podkreślające temat „klasyczne pochodzenia, niezwykłe smaki”
Sitio Maranhão – Brazylia
Nasza pierwsza kawa w tym miesiącu to eksperymentalna odmiana z Brazylii, pozyskana przez Cargo Coffee. Brazylijska kawa często jest szybko odrzucana w świecie kawy specialty, ponieważ wielu zakłada, że skupienie się na ilości oznacza zaniedbanie jakości. Jednak Brazylia ma wiele do zaoferowania, a wielu lokalnych rolników eksperymentuje z różnorodnymi i innowacyjnymi metodami przetwarzania, poza tradycyjnymi procesami naturalnymi.
Sitio Maranhão to na przykład mała farma, produkująca tylko 300 worków rocznie. Skupia się na dokładnej dbałości o szczegóły, aby wyprodukować kawę, która pokazuje potencjał Brazylii do wysokiej jakości i naprawdę unikalnego smaku, znacznie wykraczającego poza produkcję masową.
Oyugis Honey - Kenia
Kenia jest dobrze znana z procesu mytego, który daje jedne z najbardziej cenionych i wysokiej jakości kaw na świecie. Te myte kenijskie kawy zwykle charakteryzują się wyjątkową klarownością i wysoką kwasowością. Jednak ten lot honey process prezentuje coś jeszcze bardziej wyjątkowego. Proces honey został spopularyzowany w Kostaryce po trzęsieniu ziemi w 2008 roku, które doprowadziło do ograniczeń w dostępie do wody, zmuszając producentów do poszukiwania alternatyw dla procesu mytego. Teraz kenijscy rolnicy stosują tę technikę, aby rozwijać słodycz. Typowa ostra kwasowość jagodowa mytej kenijskiej kawy przekształca się w bogatszy, bardziej soczysty profil jagodowy w tym locie.
Carmen Natural – Gwatemala
Reputacja Gwatemali opiera się na kawach mytych, ponieważ ta metoda najlepiej odpowiada wysokim rocznym opadom w kraju. Jednak wybrana przez nas kawa to lot naturalny z Finca La Colina. Ta farma jest wyposażona zarówno w mokre, jak i suche młyny i przyjęła proces naturalny, co jest rzadkością w Gwatemali. Tworzy to kawę o kremowym odczuciu w ustach, przypominającym roztopioną ciemną czekoladę – zupełnie inną niż jasna kwasowość typowa dla kawy mytej z Gwatemali.
