Jak doskonalić umiejętność degustacji kawy: praktyczny przewodnik

Jeśli palisz własną kawę, Twoje podniebienie jest najważniejszym narzędziem, jakim dysponujesz. To ono mówi Ci, czy decyzje dotyczące palenia przynoszą właściwy efekt — czy kawa jest wystarczająco rozwinięta, czy profil pasuje do kawy zielonej oraz czy ta partia jest lepsza, czy gorsza od poprzedniej.

Dobra wiadomość jest taka, że umiejętność trafnego degustowania nie jest czymś, z czym się rodzisz albo czego nie masz. To umiejętność, która rozwija się wraz z praktyką — konkretnie z właściwym rodzajem praktyki. Większość osób, które zaczynają świadomie zwracać uwagę na to, co piją, zauważa wyraźną poprawę w ciągu kilku tygodni.

Ten przewodnik wyjaśnia, jak zacząć, co możesz praktycznie robić w domu, aby trenować podniebienie, na co zwracać uwagę podczas degustacji własnych wypałów oraz jak łączyć to, co czujesz w smaku, z tym, co robisz w palarce. (Wskazówki dotyczące organizacji formalnej degustacji znajdziesz w naszym przewodniku po cuppingu kawy).

Pij więcej kawy — i porównuj ją podczas degustacji

Najskuteczniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, jest próbowanie różnych kaw obok siebie. Kawę degustowaną osobno trudno ocenić, bo nie masz punktu odniesienia. Dwie kawy próbowane obok siebie od razu ujawniają różnice — jedna będzie bardziej kwasowa, druga będzie miała więcej body, jedna będzie słodsza, a druga będzie miała dłuższy finisz.

Spróbuj kaw z różnych regionów, poddanych różnym metodom obróbki i wypalonych na różnym poziomie. Jeśli palisz w domu, wypal tę samą kawę zieloną według dwóch różnych profili i spróbuj ich razem. Dzięki temu zrozumiesz, jaki wpływ na filiżankę mają podejmowane przez Ciebie decyzje dotyczące palenia — czego nie da się nauczyć w żaden inny sposób.

Nie musisz za każdym razem organizować formalnego cuppingu (choć to pomaga). Nawet spróbowanie dwóch różnych kaw przygotowanych tą samą metodą, której zwykle używasz, i zadanie sobie pytania „którą wolę i dlaczego?” jest pożytecznym ćwiczeniem.

Naucz się odróżniać kwasowość od goryczy

To jedna z najczęstszych trudności. Wiele osób opisuje kawę jako „gorzką”, podczas gdy w rzeczywistości wyczuwają kwasowość — a te dwa odczucia bardzo się różnią i wskazują na różne przyczyny związane z paleniem.

Kwasowość daje się wyczuć szybko po pierwszym łyku, zwykle z przodu i po bokach ust. W dobrze palonej kawie jest żywa i wyrazista. W kawie niedorozwiniętej w smaku jest ostra i kwaśna.

Gorycz pojawia się później — czasem kilka sekund po przełknięciu łyku — i odczuwasz ją bardziej z tyłu jamy ustnej. Pewna gorycz jest w kawie normalna (kofeina jest gorzka), ale nadmierna gorycz zwykle wskazuje na zbyt mocny rozwój palenia lub przypalenie.

Jeśli chcesz skalibrować te odczucia, pomoże proste ćwiczenie. Przygotuj trzy roztwory wodne: jeden z 22 g cukru na litr (słodki), jeden z 2 g kwasu cytrynowego na litr (kwaśny) oraz jeden gorzki — dobrze sprawdzi się niesłodzona woda tonikowa albo mocna, przeparzona czarna herbata jako punkt odniesienia dla goryczy. Spróbuj każdego roztworu, zwróć uwagę, gdzie odczuwasz go w ustach i jak długo utrzymuje się to wrażenie. Następnie spróbuj ich w ciemno i sprawdź, czy potrafisz rozpoznać, który jest który. To standardowe ćwiczenie z kursu SCA Sensory Foundation i jest niezwykle skuteczne w kalibrowaniu podstawowej percepcji smaków.

Zbuduj słownik smaków

Jednym z powodów, dla których degustacja kawy wydaje się trudna, jest to, że większość osób ma niewielki zasób odniesień smakowych. Jeśli nigdy świadomie nie próbowałeś dojrzałej moreli ani świeżego liczi, prawdopodobnie nie rozpoznasz tych smaków w filiżance kawy, nawet jeśli rzeczywiście w niej występują.

Rozwiązanie jest proste: jedz więcej różnych produktów i rób to z pełną uwagą. Owoce to najbardziej przydatna kategoria, ponieważ nuty owocowe są najczęstszymi określeniami smakowymi w kawie specialty. Jedz owoce jagodowe, pestkowe, cytrusy i owoce tropikalne — a gdy to robisz, naprawdę zwracaj uwagę na ich smak i aromat, zamiast jeść automatycznie.

Jeśli trudno znaleźć określone owoce, można użyć słodyczy i cukierków jako zamienników — przybliżają smaki owoców i łatwo je kupić. To technika stosowana przez profesjonalnych degustatorów kawy, w tym uczestników zawodów.

Koło smaków SCA

Koło Koło smaków kawy SCA jest najczęściej używanym punktem odniesienia dla słownictwa opisującego smaki kawy. Porządkuje smaki w kategorie — owocowe, kwiatowe, orzechowe, czekoladowe, korzenne i palone — które stają się coraz bardziej szczegółowe w miarę przesuwania się od środka na zewnątrz.

Nie musisz uczyć się go na pamięć. Używaj go jako podpowiedzi, gdy utkniesz: spróbuj kawy, sformułuj ogólne wrażenie („owocowa”), a następnie spójrz na koło i sprawdź, czy uda Ci się określić je dokładniej („owoce pestkowe… brzoskwinia? morela?”). Z czasem słownictwo stanie się bardziej naturalne i będziesz rzadziej korzystać z koła.

Koło opiera się na World Coffee Research Sensory Lexicon, który możesz pobrać jako bezpłatny plik PDF od WCR. Leksykon zawiera wzorce odniesienia dla każdego smaku, jeśli chcesz zgłębić temat.

Ćwiczenia praktyczne, które naprawdę pomagają

Triangulacja

Ustaw trzy filiżanki. Dwie zawierają tę samą kawę, a jedna inną. Spróbuj wskazać tę, która się różni. Taki format jest używany w Mistrzostwa World Cup Tasters, a przy tym jest naprawdę przyjemne i skuteczne.

Zacznij od dwóch wyraźnie różnych kaw — na przykład mytej kawy z Kolumbii i kawy z Etiopii obrabianej metodą naturalną. Gdy to stanie się łatwe, utrudnij zadanie: wybierz dwie partie z tego samego kraju pochodzenia albo tę samą kawę wypaloną według dwóch nieco różnych profili. Im bardziej zbliżone są kawy, tym większe wyzwanie dla Twojego podniebienia.

Degustuj, gdy kawa stygnie

To jeden z najbardziej przydatnych nawyków, jakie możesz wypracować. Kawa zmienia się w miarę stygnięcia — różne związki smakowe stają się wyczuwalne w różnych temperaturach. Dobrze wypalona kawa często staje się ciekawsza w niższej temperaturze, ujawniając smaki, które były ukryte, gdy filiżanka była gorąca. Kawa z wadami palenia zachowuje się odwrotnie — charakter, który miała na gorąco, zanika podczas stygnięcia, pozostawiając płaski smak.

Za każdym razem, gdy pijesz kawę, spróbuj jej w trzech momentach: na gorąco, gdy jest ciepła i gdy zbliża się do temperatury pokojowej. Zwróć uwagę na to, co się zmienia. Jest to szczególnie przydatne podczas oceniania własnych wypałów — jeśli filiżanka smakuje przyzwoicie na gorąco, ale rozpada się w miarę stygnięcia, może to sygnalizować przypalenie w paleniu.

Degustuj własne wypały w ciemno

To ćwiczenie bezpośrednio łączy degustację z paleniem. Upraż tę samą kawę zieloną przy użyciu dwóch różnych profili. Poproś kogoś, aby oznaczył filiżanki (albo oznacz ich spody i pomieszaj je, żeby nie wiedzieć, która jest która). Degustuj bez wiedzy o tym, jaki profil pijesz.

Zdziwisz się, jak często profil, który spodziewasz się preferować, nie jest tym, który faktycznie wybierasz podczas degustacji w ciemno. Eliminuje to Twoje uprzedzenia i pozwala samej kawie pokazać, które podejście zadziałało lepiej.

Na co zwracać uwagę podczas oceny własnych wypałów

Jeśli palisz w domu, degustacja ma konkretny praktyczny cel: pokazuje, czy Twoje decyzje dotyczące palenia się sprawdzają i co zmienić następnym razem.

Słodycz. Czy jest wyczuwalna? Słodycz powstaje podczas karmelizacji w trakcie palenia. Jeśli w filiżance w ogóle nie ma słodyczy — tylko kwasowość i gorycz bez niczego pomiędzy — kawa może być niedorozwinięta lub upieczona.

Kwasowość. Czy jest żywa i przyjemna, czy ostra i kwaśna? Dobra kwasowość z wyczuwalną słodyczą oznacza, że kawa jest dobrze rozwinięta. Ostra kwasowość bez słodyczy oznacza niewystarczający rozwój. Płaska lub nieobecna kwasowość oznacza zbyt duży rozwój albo palenie, które straciło dynamikę.

Body. Jak kawa odczuwa się w ustach? Jest pełna i ma wyraźną teksturę, czy cienka i wodnista? Body zwiększa się wraz z rozwojem — jasno palona kawa będzie miała lżejsze body, ale nadal powinna być wyczuwalna.

Posmak. Czy smak pozostaje przyjemnie długo, czy znika natychmiast? Słodki, długo utrzymujący się finisz świadczy o dobrym rozwoju. Krótki, ostry lub nieobecny finisz zwykle wskazuje na problem z paleniem.

Smaki defektów. Oto najbardziej praktyczne rzeczy, których warto nauczyć się rozpoznawać:

Nauka rozpoznawania tych cech podczas degustacji to jeden z najszybszych sposobów na poprawę palenia. Gdy coś smakuje nie tak, sam smak mówi Ci, co poszło nie tak — jeśli wiesz, na co zwracać uwagę.

Nie wiesz, od czego zacząć?

Przeglądaj naszą pełną ofertę zielonych ziaren z pojedynczych plantacji z ponad 30 krajów. Łącz i dopasowuj według pochodzenia, procesu lub smaku – i oszczędzaj do 10% przy zakupie zestawu.

Zacznij wybierać

Budowanie nawyku

Powyższe ćwiczenia działają, ale tylko wtedy, gdy wykonujesz je więcej niż raz. Jedna sesja cupping jest interesująca, ale prawdziwa poprawa przychodzi wraz z regularnością.

Kilka rzeczy, które pomagają:

Rób notatki. Za każdym razem, gdy próbujesz kawy — nawet niezobowiązująco — zapisz jedną lub dwie obserwacje. „Słodsza niż wczorajsza partia”. „Więcej body niż Kolumbijka”. „Płaski finisz — może wypalona?” Z czasem te notatki stają się osobistym punktem odniesienia, bardziej przydatnym niż jakikolwiek poradnik, ponieważ są dostosowane do Twojego podniebienia.

Degustuj z innymi. Degustowanie w pojedynkę jest w porządku, ale degustowanie z innymi jest lepsze. Inni zauważają rzeczy, które Ci umykają, używają słów, na które sam byś nie wpadł, i nie zgadzają się z Tobą w sposób, który wyostrza Twoje myślenie. Jeśli masz znajomych lub rodzinę, którzy piją kawę, zorganizujcie niezobowiązującą degustację — nie musi być formalna.

Warto też wypatrywać organizowanych w Twojej okolicy degustacji cupping. Palarnie, kawiarnie i dostawcy kaw speciality w całej Wielkiej Brytanii organizują otwarte degustacje cupping — często bezpłatne — podczas których możesz spróbować różnych kaw, uczyć się od doświadczonych degustatorów i porównać swój profil smakowy z innymi. To jeden z najlepszych sposobów na przyspieszenie rozwoju umiejętności degustacyjnych i poznanie innych osób zainteresowanych kawą.

Jeśli w pobliżu nie masz z kim degustować, pomocne mogą być społeczności internetowe.Nasza społeczność Green Coffee Collective zawsze chętnie pomoże, jeśli masz pytania dotyczące tego, co wyczuwasz.

Nie rozmawiaj o tym, co czujesz, dopóki wszyscy nie spróbują. Jeśli ktoś powie „wyczuwam maliny”, zanim spróbujesz, zaczniesz szukać malin, niezależnie od tego, czy rzeczywiście tam są. Najpierw spróbuj, a dopiero potem porównajcie notatki.

Nie martw się, czy robisz to „właściwie”. Opisy smakowe na opakowaniu lub w ofercie są sugestiami, a nie odpowiedziami. Jeśli w ofercie widnieje „nuty borówki”, a Ty wyczuwasz „ciemne owoce”, nie oznacza to, że się mylisz — po prostu używasz innych słów na podobne wrażenie. Ufaj temu, co czujesz, zamiast próbować dopasować się do opisu kogoś innego.

Podsumowanie

Doskonalenie umiejętności degustowania kawy nie polega na zapamiętywaniu koła smaków ani na umiejętności recytowania nut smakowych. Chodzi o zwracanie uwagi na to, co pijesz, porównywanie tego z innymi rzeczami, których próbowałeś, oraz łączenie tego, co czujesz, z tym, co zrobiłeś podczas palenia.

Spróbuj dwóch kaw jedna obok drugiej zamiast jednej po drugiej. Naucz się rozróżniać kwasowość od goryczy. Próbuj w ciemno własnych wypałów. Rób notatki. I rób to regularnie — im więcej ćwiczysz, tym bardziej naturalne się to staje i tym bardziej przydatne jest we wszystkim innym, co robisz z kawą.