Wat is appelzuur in koffie?

Appelzuur is een van de belangrijkste organische zuren in Arabica koffie en draagt bij aan de appelachtige, steenfruit- en zachte bessenzuur die geassocieerd worden met bepaalde herkomsten en variëteiten. Het komt van nature voor in de koffiekers en is een van de zuren die behouden blijft tijdens de verwerking tot de groene boon.

Appelzuur is het dominante zuur in appels en veel steenfruit, daarom worden koffies met een hoog appelzuurgehalte tijdens cupping vaak beschreven met die fruitreferenties. Het wordt over het algemeen als zachter en ronder ervaren dan citroenzuur - waar citroenzuur zorgt voor een heldere, citrusachtige frisheid, wordt appelzuur vaak ervaren als fruitsuiker met een mildere zuurstructuur.

Herkomst en variëteiten beïnvloeden de expressie van appelzuur. Ethiopische en Keniaanse koffies tonen vaak uitgesproken appelzuur naast citroenzuurkarakter. Ook de verwerkingsmethode speelt een rol - natural verwerkte koffies, waarbij de boon langer in contact blijft met het drogende fruit, kunnen een verhoogde expressie van appelzuur laten zien vergeleken met gewassen partijen van dezelfde kers. Appelzuur wordt afgebroken tijdens het branden, daarom is het het meest expressief in lichtere brandprofielen.