Wat is ontgassen bij geroosterde koffie?

Tijdens het roosteren zorgen de Maillard-reactie en karamellisatie voor aanzienlijke hoeveelheden koolstofdioxide die gevangen raken in de cellulaire structuur van de boon. Ontgassen is het proces waarbij die CO₂ langzaam ontsnapt na het roosteren - het begint direct en gaat door gedurende dagen tot weken, afhankelijk van het roastniveau, de maalgraad en de bewaaromstandigheden.

Het is op twee praktische manieren belangrijk. Voor verpakking: vers geroosterde koffie heeft tijd nodig om te ontgassen voordat het luchtdicht wordt verpakt, anders bouwt CO₂ zich op en kan de zak barsten. De meeste specialty roasters gebruiken ventielzakken die CO₂ laten ontsnappen zonder zuurstof binnen te laten, waardoor eerder verpakken mogelijk is zonder risico. Voor het zetten: koffie die niet voldoende ontgast is - vooral voor espresso - kan ongelijkmatige extracties en een scherpe, koolzuurachtige smaak geven. De meeste roasters raden aan espresso minstens vijf tot tien dagen na het roosteren te laten rusten voor gebruik.

Lichtere roasts ontgassen langzamer dan donkere. Gemalen koffie ontgast veel sneller dan hele bonen en verliest daardoor veel sneller zijn versheid - nog een reden om zo dicht mogelijk bij het zetten te malen.