Какво стои зад преминаването към безкофеиново кафе? Разговор с Calm Coffee Roastery и Decaf Nation

„Това със сигурност безкофеиново ли е?“ Това е една от любимите реакции на клиентите на Decaf Nation - и казва всичко за проблема с репутацията, от който безкофеиновото кафе трябваше да се отърси. Безкофеиновото кафе отдавна има проблем с репутацията - отхвърляно като компромис за хора, които не могат да приемат кофеин, и третирано като второстепенно от пекарите. Този разказ започва да се променя. С подобряването на качеството и разнообразието все повече пекари предлагат сериозни безкофеинови и нискокофеинови опции, а някои - като Calm Coffee Roastery и Decaf Nation - са изградили целия си фокус около тях. Забелязваме същия интерес и тук, в Green Coffee Collective, с постоянен поток от заявки за по-експериментални, нестандартни безкофеинови кафета. Разговаряхме с Уил от Calm Coffee Roastery и Джейкъб от Decaf Nation, за да разберем какво всъщност стои зад промяната към безкофеиновото кафе.

Кой го пие и защо стигмата продължава

Кой пие безкофеиново кафе се променя. То вече не е ограничено до хората, които не могат да приемат кофеин - все по-често любителите на кафе преминават към него по собствен избор, като редуват безкофеиново и кофеиново кафе според часа на деня. Хората, които не могат да приемат кофеин, все още са голяма част от клиентската база, казва Джейкъб от Decaf Nation, и са доволни най-после да имат наистина вкусна опция. Много нови клиенти също идват, очаквайки повторение на лошо преживяване отпреди години - и са изненадани колко много се е подобрило качеството.

Уил от Calm Coffee Roastery посочва увеличаването на по-експерименталните безкофеинови кафета като част от тази промяна - приключенски опции за любители на специалните кафета, които търсят нещо вълнуващо за пиене по-късно през деня или вечерта, независимо дали отдавна пият безкофеиново кафе или го опитват за първи път.

Две погрешни схващания продължават да нанасят най-много щети. Първото е, че безкофеиновото кафе е пълно с химикали. Някои традиционни процеси наистина са разчитали на химически разтворители, а по-евтиното безкофеиново кафе все още може да се обработва с по-евтини методи - тази история е оставила много пиещи кафе предпазливи. Но съвременното безкофеиново кафе със специално качество е различен продукт. Decaf Nation купува зелено кафе, декофеинизирано чрез натурален процес, който също така по-добре запазва вкуса. Това е въпрос, който Calm Coffee Roastery също редовно получава: сами ли декофеинизирате кафето си? Повечето пиещи кафе нямат представа колко специализиран е този процес - и колко далеч от пекарната всъщност се извършва.

Второто погрешно схващане е свързано с вкуса. Безкофеиновото кафе отдавна се третира като второстепенно - изпичано лошо, за да прикрие некачественото зелено кафе, и изпичано достатъчно тъмно, за да скрие всяка следа от обработката или терруара. Но когато е направено правилно, то може да бъде също толкова комплексно, гладко, сладко, плодово, ядково или шоколадово, колкото всяко кофеиново кафе.

Къде всъщност се произвежда

Традиционната верига за доставки на безкофеиново кафе изглежда така: зеленото кафе се отглежда в страната на произход, както всяко друго кафе, след което се изпраща до някоя от шепата предприятия за декофеинизиране - главно в Германия, Канада и Мексико - преди отново да бъде изпратено към пекарите. Но както и самото качество на безкофеиновото кафе, тази част от веригата на стойността също започва да се променя.

Все повече декофеинизиране вече се извършва в страните на произход. Уил посочва нарастващото предпочитание сред пекарите и потребителите на специални кафета към колумбийски кафета, декофеинизирани в Descafecol чрез метода Ethyl Acetate (или „захарна тръстика“). Междувременно Descamex управлява предприятие за декофеинизиране на водна основа в Мексико и наскоро откри ново съоръжение в Бразилия. Според Уил този бавен преход към декофеинизиране в страната на произход има смисъл на всяко ниво - за качеството на кафето, за околната среда и за задържането на по-голяма част от веригата на стойността в произвеждащите страни.

Но той е предпазлив относно темпото: мащабът и разходите за изграждане на нови съоръжения за декофеинизиране означават, че повечето безкофеиново кафе още известно време ще се обработва извън страната на произход, в центрове като Германия и Канада. Джейкъб от Decaf Nation също подхожда умерено. „Мисля, че ще видим повече ферми, които ще поемат процеса“, казва той, „но може да отнеме време, докато това даде резултат, тъй като на много места просто няма необходимата инфраструктура.“

Това не е директна история за преместване на цяла индустрия за една нощ - това е бавна и оспорвана промяна, за чието темпо дори хората, които работят с безкофеиново кафе всеки ден, не са напълно единодушни.

Как всъщност се изпича

Един от основните въпроси, които получаваме в Green Coffee Collective, е как се изпича безкофеиново кафе. Най-честите грешки идват от това безкофеиновото кафе да се третира като обикновено кафе или да се изпича прекалено тъмно - така се унищожават по-фините вкусови съединения, на които разчита безкофеиновото кафе. Безкофеиновото кафе се нуждае от повече, а не от по-малко внимание в сравнение с кофеиновото. Джейкъб отбелязва, че то загаря много по-лесно, особено когато е обработено с вода, и се нуждае от по-умерена топлина и повече експерименти на лот, тъй като не всяко безкофеиново кафе се изпича по един и същи начин. Уил добавя, че суровото безкофеиново кафе изглежда по-тъмно, отколкото е вкусът му, затова изпичането му изисква по-ниска начална температура и по-кратко общо изпичане - а първото пукане е твърде слабо, за да се разчита на него по начина, по който може при кофеиновото кафе.

Накъде се движи

И така, накъде се движи безкофеиновото кафе? Джейкъб би искал химическите методи за декофеинизиране да изчезнат напълно от индустрията, като стандартът остане натуралният процес - Swiss Water, захарна тръстика и CO2. Той също така би искал да види по-голямо разнообразие в степента на изпичане: Decaf Nation вече предлага по-светло безкофеиново кафе, предназначено за филтър (Yemen Anis), наред със средно/тъмна еспресо опция (Peru Alto Mayo), и смята, че безкофеиновото кафе се нуждае от същия набор от профили, който получава кофеиновото кафе, вместо едно тъмно изпичане за всяка употреба. Half-caf също е част от тази картина - Decaf Nation пусна собствен хибриден бленд през 2025 г. след търсене на кафе фестивали, което позволява на клиентите да намалят кофеина, без да се отказват от него напълно.

Вълнението на Уил е насочено към две неща. Първо, към повече декофеинизиране в страната на произход извън Колумбия - и по-специално в Бразилия заради новото съоръжение на Descamex там. Второ, към видове кафе, които по природа съдържат по-малко кофеин. Най-голям интерес за него представлява Excelsa: по-устойчива на променящия се климат от арабиката и с естествено по-ниско съдържание на кофеин като допълнително предимство. Наскоро Calm Coffee Roastery започна да предлага Excelsa от Южен Судан чрез Green Coffee Collective - произход със собствена история и вкусов профил, който Уил описва като наистина необичаен.

Джейкъб посочва Nogales, специализирана ферма в Колумбия, като име, което си струва да следим - те са разработили собствен процес за декофеинизиране, експериментирали са широко и с обикновено кафе и миналата година са получили множество награди за своето безкофеиново кафе.

Изводът

Ако разговаряте достатъчно дълго с Уил и Джейкъб, започва да се очертава закономерност: безкофеиновото кафе не догонва обикновеното кафе, а просто започва да се приема насериозно. По-добри зърна. По-внимателно изпичане. Обработка, която бавно се придвижва по-близо до мястото, където кафето се отглежда. Нищо от това не е компромис - това е просто резултатът, когато една индустрия спре да третира нещо като второстепенно.

Искате ли да разгледате оборудване за контрол на качеството?

Искате ли да подобрите точността и последователността си при печене? Тези инструменти за анализ предлагат лесен начин да следите и усъвършенствате процеса си.

Разгледайте оборудване