Куакъри в кафето: какво представляват, защо се появяват и какво да направите

Ако някога сте изсипвали партида прясно изпечено кафе в тава и сте забелязали няколко зърна, които са значително по-бледи от останалите, почти сигурно това са quakers.

Quakers са един от по-често срещаните дефекти, с които ще се сблъскате като домашен пекар - и един от най-малко разбираните. Те изглеждат сякаш просто са недопечени, което кара много хора да предполагат, че проблемът е в профила на печене. Обикновено не е така. Quakers са дефект на зелено кафе, а не дефект при печене. Зърното е било компрометирано преди да стигне до вашата пещ.

Това ръководство обяснява какво всъщност представляват quaker кафените зърна, защо се появяват, какъв вкус имат, как да ги различим от други проблеми, дали имат значение на практика и какво да правим, когато ги открием. (Ако искате да разберете конкретно за дефектите при печене, нашите ръководства за препечено кафе, недоразвито кафе и прегаряне и изгаряне разглеждат тези теми поотделно.)

Какво е quaker?

Quaker е кафеено зърно, което не се развива правилно по време на печене, защото му липсват захарите и нишестетата, необходими за нормалното протичане на реакцията на Майяр и карамелизацията. Без тези съединения зърното не може да покафенее както здравото зърно. То остава бледо - обикновено с цвят на фъстъчена черупка - докато останалата част от лота потъмнява около него.

Основната причина почти винаги е една и съща: кафената череша е била незряла при бране. Незрелата череша не е развила пълния набор от захари и аминокиселини, които има узрелата череша. Когато това незряло зърно се изсуши, експортира и изпече, химическите градивни елементи за развитие на вкуса просто липсват. Никаква топлина не може да го поправи - зърното няма необходимото, за да реагира.

Защо се появяват quakers?

Незряла реколта. Това е основната причина. Кафените череши на една и съща клонка зреят с различна скорост. Селективното ръчно бране - събиране само на узрелите череши - минимизира проблема, но е трудоемко и не винаги икономически изгодно. Механичното бране (често в Бразилия) събира всичко от клонката наведнъж, както узрели, така и незрели, увеличавайки дела на незрелите зърна.

Лоша почва или недостатъчни хранителни вещества. Дори череша, която изглежда зряла, може да произведе недоразвито зърно, ако растението не е получило достатъчно хранителни вещества през вегетационния период. Лошото здраве на почвата, липсата на тор или воден стрес могат да доведат до зърна, които нямат необходимото съдържание на захар за правилно печене.

Метод на обработка. Промитите кафета преминават през стъпки за флотация и сортиране по плътност, които естествено премахват много незрели зърна - незрелите череши обикновено плават, вместо да потъват. Натуралните процеси и медено обработените кафета пропускат тези стъпки, което означава, че повече куейкъри преминават до крайния продукт. Това е една от причините натуралните кафета да са по-податливи на куейкър зърна в сравнение с промитите лотове.

Разгледайте висококачествен зелен кафе на водна обработка

Измиването разкрива истинския характер на произхода и сорта. Тези партиди са подбрани заради тяхната жива киселинност, структурирано тяло, и чисто послевкусване - идеални за висококачествен филтърно кафе и ярко еспресо

Пазарувай измит кафе

Как изглеждат куейкър кафе зърната?

В зелено (непечено) кафе куейкърите са почти невъзможни за идентифициране. Те изглеждат подобно на здрави зърна - може би малко по-малки или с леко навити ръбове, но не достатъчно различни, за да се разпознаят с просто око.

След печене те са неоспорими. Докато останалата част от лота е станала средно или тъмно кафява, куейкърите остават забележимо бледи - тен, цвят на слама или цвят на черупка от фъстък. Те се открояват ясно във всяка партида, по-тъмна от много светло печене. При много светли печения са по-трудни за забелязване, защото цветният контраст е по-малък.

Ако счупите подозрителен куейкър, вътрешността също ще е бледа. И ако го помиришете след смилане, често има характерен аромат на фъстък или люспа от фъстък - не сладкия, карамелизиран аромат на правилно изпечено кафе.

Какъв вкус имат куейкър кафе зърната?

Вкусът на куейкър кафе зърната е сух, плосък и неприятен - но тежестта зависи от количеството.

Куейкърите, причинени от проста незрялост, имат вкус на хартия, сухи са и с леко аромат на фъстък. Няма сладост, няма забележима киселинност, само скучна стягаща горчивина, която покрива устата. Един или два в партида от 100 зърна може да са почти незабележими. Няколко обаче ще развалят чашата.

Изследване на Мариане Рабело от Университета в Лаврас, Бразилия, установи, че quakers трябва да съставляват около 10% от смляна проба, преди обучени дегустатори да усетят влиянието им върху вкуса. Това се равнява на около 10 quaker зърна в типична доза еспресо от 19 г. Един или два quakers в партида едва ли ще развалят чашата ви - но и няма да я подобрят.

Как да различим quakers от недоразвити печива

Това е объркването, което хваща повечето домашни пекари. И quakers, и недоразвито кафе могат да доведат до бледи зърна след печене. Но това са различни проблеми с различни причини и различни решения.

Quakers са отделни зърна, които са по-светли от останалата част на партидата. Самата партида изглежда нормално - повечето зърна са с очаквания цвят. Бледите зърна са изключения. Това е дефект на зелено кафе. Проблемът е в тези конкретни зърна, а не в печенето ви.

Недоразвито кафе означава, че цялата партида е по-светла или по-малко развита, отколкото трябва да бъде. Всички зърна изглеждат сходни едно с друго, но цялото печене е недостатъчно развито. Това е дефект на печенето. Проблемът е във вашия профил - недостатъчно енергия, твърде кратко време за развитие или спиране на ROR.

Диагнозата е проста: ако няколко зърна са бледи, а останалите изглеждат нормално, това са quakers. Ако всичко е бледо, печенето ви е недоразвито. Решението за quakers е сортиране. Решението за недоразвити зърна е корекция на профила на печене.

Колко quakers са нормални?

Някои quakers са нормални - дори при висококачествено специалти кафе. Перфектното сортиране на мястото на произход не е реалистично и няколко незрели зърна могат да се промъкнат дори при най-добрата подготовка.

В добре класифицирано специалти кафе (SCA Grade 1 или еквивалент) quakers трябва да са рядкост - може би един или два в 350 г проба. Ако постоянно намирате много quakers в изпечените си партиди, това говори нещо за качеството на зелено кафе или за сортирането на мястото на произход.

Натуралните и honey процесите ще имат повече quakers в сравнение с промитите кафета. Това е присъщо на метода на обработка. Ако купувате лот с натурален процес зелено кафе, очаквайте да сортирате quakers след печенето като нормална част от работния процес.

Зелено кафе с по-ниско качество или търговско качество ще има повече quakers в сравнение със специалти кафе. Това е част от това, за което плащате, когато купувате добре класифицирано кафе - по-прецизно сортиране в мелницата.

Механично брани кафета (особено бразилски) имат тенденция да имат повече quakers от ръчно брани кафета, защото комбайнът не прави разлика между узрели и неузрели череши.

Какво да правите, когато намерите quakers

Извадете ги след печене. Това е най-простият и най-ефективен подход за домашни пекари. Разпределете изпечените зърна върху тава или в охлаждаща цедка и извадете всички, които са видимо по-светли от останалите. Отнема минута-две и прави осезаема разлика, ако има повече от няколко.

Не се опитвайте да ги печете по-тъмно. Quaker няма захари, които да се развият правилно, независимо колко топлина прилагате. По-тъмното печене няма да оправи quaker - то просто ще произведе по-тъмно зърно, което все още има хартиев вкус и сухота, докато потенциално ще преразвие здравите зърна около него.

Не приемайте, че проблемът е в печенето ви. Ако повечето от партидата изглеждат и имат добър вкус, а няколко зърна са бледи, проблемът е в зелено кафе, а не в профила ви. Коригирайте профила си само ако цялата партида показва признаци на недоразвитост.

Обмислете източника на зеленото кафе. Ако постоянно получавате много quakers от определен лот или доставчик, това е полезна информация за следващото ви решение за покупка. Това може да отразява метода на обработка (натурален процес), класа или качеството на сортиране.

Опитайте едно. Ако никога не сте опитвали quaker самостоятелно, струва си да го направите. Смилете едно и го приготвите отделно - или просто го сдъвчете. Сухият, фъстъчен, стягащ вкус е отличителен и лесен за запомняне, след като го изпитате. След това винаги ще знаете какво търсите.

Обобщение

Quakers са едно от онези неща, които изглеждат тревожни при първата ви среща с тях - бледи, неправилно изглеждащи зърна, които стоят в иначе добре изглеждащото ви печене. Но щом разберете какво са и откъде идват, те спират да бъдат мистерия и стават част от нормалната реалност при работа с аграрна продукция.

Извадете ги, опитайте едно, за да знаете какво да търсите, и продължете. Ако намирате много от тях, погледнете към вашето зелено кафе, а не към профила на печене. И ако даден лот постоянно произвежда повече quakers, отколкото сте комфортни да сортирате, вземете това предвид при следващата си покупка.