Как да съхраняваме зелени кафеени зърна: Практическо ръководство

Едно от предимствата на купуването на зелено кафе е, че то се запазва много по-дълго от изпеченото кафе. Но "по-дълго" не означава "завинаги", и начинът, по който съхранявате зелени кафени зърна, има реално значение за вкуса, който ще усетите, когато най-накрая ги изпечете.

Лошото съхранение не само скъсява срока на годност - то тихо влошава вкусовия потенциал на кафето. Киселинността се изравнява, ароматите избледняват и чашата става плоска и дървесна. Добрата новина е, че съхранението на зелено кафе не е сложно. Няколко прости принципа, следвани последователно, ще запазят зърната ви в добро състояние за месеци.

Това ръководство обхваща какви условия са необходими за зелено кафе, кои контейнери са най-подходящи, колко дълго реалистично можете да съхранявате зелени кафени зърна, на какво да внимавате и как ние се грижим за съхранението преди кафето да достигне до вас.

Какво влияе на зелено кафе по време на съхранение?

Зеленото кафе е суров селскостопански продукт и е хигроскопично - абсорбира и освобождава влага от околната среда. Затова контролът на влагата е най-важен при съхранение на зелено кафе.

Влага. Зеленото кафе обикновено се суши до 10-12% съдържание на влага преди износ. Ако поеме влага от влажен въздух, става уязвимо към мухъл, ферментация и ускорено влошаване. Ако загуби твърде много влага в много суха среда, изсъхва допълнително и може да има плосък и хартиев вкус. (Нашето ръководство за 'ключови физични измервания: съдържание на влага, плътност, водна активност' обяснява как да измерите това, ако имате оборудването.)

Температура. Топлината ускорява химичните реакции, включително бавното окисляване, което влошава зелено кафе с времето. По-хладно е по-добре, но екстремният студ носи свои проблеми (повече за въпроса с фризера по-долу).

Кислород. Излагането на въздух предизвиква окисляване - същият процес, който кара готварските масла да гранясват. В зелено кафе окисляването постепенно разгражда липидите и ароматните прекурсори, които се превръщат във вкус при печене.

Светлина. UV светлината може да разгражда органични съединения в зелено кафе. Това е по-бавен фактор от влагата или кислорода, но се натрупва с месеци.

Всички четири фактора работят заедно. Вашата задача при съхранение на зелени кафени зърна у дома е да минимизирате излагането на всички тях едновременно.

Как да съхранявате зелени кафени зърна у дома: основите

Принципите са ясни. Дръжте вашето зелено кафе хладно, сухо, тъмно и запечатано от въздуха.

Температура: Стремете се към стабилна стайна температура - идеално между 18-22°C. Избягвайте съхранение на зелено кафе до източници на топлина (фурни, радиатори, слънчеви первази) или на места с големи температурни колебания. Консистенцията е по-важна от точното число. Шкаф в хладна стая е подходящ.

Влажност: Поддържайте относителна влажност между 50-60%. В повечето домове в Обединеното кралство и Европа това е близо до нормалните вътрешни условия. Ако живеете на особено влажно място или съхранявате кафето в гараж или навес, влажността може да е проблем. Евтин хигрометър ще ви покаже ситуацията.

Светлина: Съхранявайте зелено кафе далеч от пряка светлина. Шкаф, килер или непрозрачен контейнер са подходящи. Ако използвате прозрачен контейнер като стъклен буркан, дръжте го на тъмно място.

Въздух: Минимизирайте излагането на въздух. Тук изборът на контейнер е най-важен.

Избор на контейнер за съхранение на зелени кафени зърна

Не ви е нужно специализирано оборудване. Няколко често срещани варианта работят добре за съхранение на зелени кафени зърна у дома.

Торбата, в която е дошло. Ако вашето зелено кафе е пристигнало в запечатана, облицована торба - като GrainPro лайнер, Ecotact торба или подобна бариерна опаковка - това вече е добро съхранение. Изстискайте колкото се може повече въздух, запечатайте я плътно и я съхранявайте на хладно и тъмно място. Това е най-простият и често най-добрият вариант за количества, които ще изпечете в рамките на няколко месеца.

Херметични пластмасови или стъклени контейнери. Добър по качество херметичен контейнер (пластмасов с клип-закопчалка, буркан Kilner или подобен) работи добре за зелено кафе, което сте прехвърлили от оригиналната опаковка. Ключът е правилното уплътнение - ако усещате въздух да излиза, когато натиснете капака, контейнерът не е достатъчно херметичен. Ако използвате стъкло, съхранявайте го на тъмно място или увийте буркана, за да блокирате светлината.

Вакуумно запечатани торби. Ако имате вакуумен запечатвач, това е най-ефективният вариант за дългосрочно съхранение на зелени кафени зърна. Премахването на въздуха значително забавя окисляването и осигурява най-дълъг срок на съхранение у дома. Вакуумното запечатване е особено полезно, ако сте закупили повече зелено кафе, отколкото ще изпечете през следващия месец или два.

Буркани Mason. Те работят - капаците им с гумена гарнитура са сравнително херметични. Стъклото е единственият недостатък: съхранявайте ги в тъмен шкаф, а не на открита полица.

Какво да избягвате: хартиени торби (не са херметични), отворени контейнери, всичко близо до силни миризми (зелено кафе може да поема миризми от околната среда) и оригинални ютиени чували (те са за транспорт, не за дългосрочно съхранение у дома - юутът диша, което е обратното на това, което искате).

Колко дълго можете да съхранявате зелени кафени зърна?

Това зависи от кафето и условията, но ето някои практически насоки за домашно съхранение.

Добре съхранявано зелено кафе в добра опаковка (запечатан бариерен плик или вакуумно опаковано, хладно и тъмно) обикновено остава в добро състояние от 6 до 12 месеца. Някои кафета - особено добре изсушени промити лотове - могат да издържат над година с минимални забележими промени.

Зелено кафе в приличен херметически затворен съд при стайна температура обикновено е най-добро в рамките на първите 3 до 6 месеца. След това може да започнете да забелязвате, че чашата става по-плоска - по-малко яркост, по-малко сложност, общо затихване на вкуса.

Експериментално обработени кафета - анаеробни, ко-ферментирал лотове и някои натурални - обикновено се развиват по-бързо при съхранение в сравнение с традиционните промити кафета. По-високата концентрация на летливи ароматни съединения означава, че вкусът може да се променя по-отчетливо с времето. Планирайте да ги изпичате в по-кратък срок.

Кафе от предишна реколта (кафе от предишния сезон) не е непременно лошо, но вече е прекарало месеци в транспорт и складове преди да достигне до вас. Ако купувате зелено кафе от предишна реколта, приоритизирайте изпичането му по-скоро, отколкото по-късно. 

Важно е да знаете, че зелено кафе не "пресъхва" за една нощ. То не е като изпечено кафе, което започва да губи качество в рамките на седмици след изпичане. Зеленото кафе се разгражда бавно и постепенно. Имате време - но по-малко, отколкото може да си мислите, ако условията за съхранение не са подходящи.

Готови за печене? Започнете с правилните зърна.

Проследими, прясно внесени зелени кафени зърна за домашни пекари - налични от 0.5 кг, със същото качество, което доставяме на професионалните пекари.

Пазарувай зелени зърна

Трябва ли да съхранявате зелени кафени зърна във фризера?

Замразяването забавя химическото разграждане. Някои професионални купувачи и пекари замразяват зелено кафе за дългосрочно съхранение с добри резултати. Но у дома има практически проблеми.

Кондензацията е основният риск. Когато извадите замразено зелено кафе на стайна температура, влагата от въздуха се кондензира върху студените зърна. Този внезапен скок на влага може да причини проблеми - да насърчи плесен, ако кафето не се използва веднага, и потенциално да повлияе на поведението при изпичане.

Ако замразявате, бъдете последователни. Разделете зеленото кафе на порции за едно изпичане преди замразяване, запечатани във вакуумни торби или херметически контейнери. Когато искате да печете, извадете една порция и я оставете да достигне стайна температура напълно в запечатаната торба преди да я отворите. Не замразявайте и размразявайте многократно едно и също кафе.

За повечето домашни пекари това не е необходимо. Ако купувате количества, които ще изпечете в рамките на няколко месеца и съхранявате правилно при стайна температура, замразяването добавя сложност без особена полза. По-смислено е, ако имате голямо количество зелено кафе, което знаете, че няма да използвате в следващите 6+ месеца.

Как съхраняваме зелено кафе преди да достигне до вас

Повечето ръководства за съхранение на зелено кафе се фокусират само върху това, което се случва при вас. Но когато кафето пристигне на вашата врата, то вече е преминало през месеци съхранение и транспорт. Как това е било управлявано има значение.

Съхраняваме нашето зелено кафе в климатично контролирани складове с постоянна температура и влажност. Кафетата се държат в оригиналните си опаковки с бариерен слой (GrainPro или еквивалент) вътре в ютиени или плетени полиетиленови чували, защитени от светлина и температурни колебания.

Когато изпращаме към вас, опаковаме зеленото кафе в запечатани, облицовани торби, проектирани да поддържат условията на съхранение по време на транспорта. Това означава, че кафето, което пристига на вашата врата, е в същото състояние, в което е напуснало нашия склад - времето за домашно съхранение започва оттам, а не от момента на прибиране на реколтата.

Ако имате някакви притеснения относно свежестта или състоянието на зелено кафе, което сте получили от нас, свържете се с нас. По-добре е да знаем, отколкото да печете нещо, което не е наред.

Как да разберете дали вашето зелено кафе е развалено

Зеленото кафе не се разваля драстично като лесно развалящите се храни. То избледнява. Но има някои ясни признаци, че нещо не е наред.

Помиришете го. Здравословното зелено кафе мирише чисто - тревисто, леко сладко, може би малко на сено. Ако мирише на мухъл, плесен или на мокър картон, това е проблем със съхранението. Остри ферментирали или оцетни миризми могат да показват дефекти, които са се развили или влошили по време на съхранение.

Погледнете го. Еднородният цвят е добър знак. Голямо разнообразие (някои зърна много бледи, други потъмнели) може да показва неравномерно съдържание на влага или смесени по възраст зърна. Видима плесен – прахообразни бели, жълти или синьо-зелени петна – означава, че кафето е било изложено на твърде много влага и не трябва да се пече. (Повече за визуалните признаци в 'дефекти на зелено кафе: как да ги разпознаем и какво означават'.)

Изпечете малка тестова партида. Ако не сте сигурни, изпечете малко количество и го опитайте. Застарялото зелено кафе дава плоски, дървесни, хартиени чаши с малко киселинност или сладост. Ако чашата е забележимо скучна в сравнение с очакванията ви, зелено кафето може да е остаряло отвъд най-доброто си състояние.

Чести грешки при съхранение

Най-честата грешка при съхранение е най-проста: неправилно затваряне на чантата след изваждане на зърна. Всеки път, когато оставяте чантата отворена, пускате въздух и влага. Превърнете в навик да изстисквате въздуха и да затваряте плътно всеки път.

Мястото, където съхранявате, също има значение. Кухнята изглежда естествено място, но често е най-топлата и най-влажната стая в дома. Шкаф в по-хладна стая е по-добър избор.

Купуването на повече, отколкото реално можете да изпечете, е друга лесна грешка. Купуването на едро, за да спестите пари, работи само ако кафето е все още в добро състояние, когато стигнете до дъното на чантата. За повечето домашни пекари по-малки количества, купувани по-често, дават по-добри резултати от складирането.

Също така си струва да обръщате внимание на датите на реколтата в обявите. Кафе, реколтирано преди 18 месеца и добре съхранявано, може все още да е добро, но има по-малко време за употреба в сравнение с нещо от текущата реколта.

Ако допълвате контейнер с прясно зелено кафе върху по-старо, по-старото кафе се заравя и забравя. Дръжте лотовете отделно и етикетирани, за да не стои нищо по-дълго от необходимото.

Обобщение

Съхранението на зелени кафени зърна не е сложно, но изисква малко внимание. Дръжте зърната запечатани, на хладно, тъмно и сухо място, и те ще запазят качеството си с месеци. Купувайте в количества, които реално ще изпечете, обръщайте внимание на датите на реколтата и не се притеснявайте прекалено – шкаф и приличен херметичен контейнер ще ви свършат добра работа.

Ако не сте сигурни колко прясно е вашето зелено кафе или как най-добре да съхранявате конкретен лот, попитайте ни. Ние знаем кога е било реколтирано, как е било съхранявано и как вероятно ще се държи с времето.