Обяснение на класификацията на зелено кафе: Как работи системата за класиране на кафето

Ако сте разглеждали обяви за зелено кафе, вероятно сте срещали термини за класиране - Grade 1, AA, Supremo, Strictly Hard Bean, European Preparation, размер на сито 15+. Това не са декоративни етикети. Те са част от системата за класиране на кафе, използвана в произхода и по веригата на доставки за класифициране на зелено кафе преди търговията.

Проблемът е, че няма единна, универсална система за класиране. Различните страни производителки класират кафето си по различен начин, използвайки различни критерии, терминология и скали. Това може да бъде объркващо, когато сравнявате кафета от Кения и Колумбия на една и съща страница.

Това ръководство обяснява как всъщност работи класирането на зелено кафе, какви са основните системи, как се различават по страни и - най-полезно - какво означава всичко това, когато избирате зелено кафе за покупка и печене. (Ако сте нови в купуването на зелено кафе, нашето ръководство за как да купувате зелено кафе обхваща основите.

Как се класира зелено кафе?

Въпреки липсата на универсална система, повечето класирания на зелено кафе се свеждат до едни и същи основни критерии, прилагани в различни комбинации в зависимост от страната. Процесът на класиране обикновено се случва на етапа на сухата мелница - след като кафето е било реколтирано, обработено на станция за промиване или изсушено като натурален процес, обеленo и сортирано. Това е една от последните стъпки преди зелено кафето да започне своето пътуване от произхода до купувача.

Класиране по размер на сито

Това е най-видимият и широко използван метод. Зелено кафе зърната преминават през серия метални сита за класиране на кафе с отвори с нарастващ размер. Всеки размер на сито се измерва в стъпки от 1/64 инча. Например, зърно с размер на сито 18 е такова, което не преминава през отвор с диаметър 18/64 инча (приблизително 7,1 мм).

Класирането на размера на кафеените зърна е важно предимно заради последователността. Партида зърна, които са приблизително с един и същи размер, ще се изпичат по-равномерно от партида с широк диапазон от размери - по-големите зърна абсорбират топлината по различен начин от по-малките, а смесването на двете води до неравномерно развитие в пекарната.

Струва си да се отбележи, че по-големите зърна не са по подразбиране по-добри. Размерът на ситото е мярка за физическа еднородност, а не за качество на вкуса. Красиво чист лот с размер на сито 14 може да има много по-добър вкус от лошо обработен лот с размер на сито 18. Имената, дадени на размерните класове - AA, Supremo, Superior - могат да звучат като оценки за качество, но те основно описват физическите размери.

Оценяване по брой дефекти

Тук оценката на качеството става по-пряка. Проба от зелено кафе (обикновено 300 г или 350 г, в зависимост от протокола) се сортира ръчно при контролирано осветление, като всички дефектни зърна се идентифицират, категоризират и броят.

Дефектите се разделят на две категории. Първични дефекти - напълно черни зърна, напълно кисели зърна, чужди тела като камъни или пръчки - имат значително отрицателно въздействие върху качеството на чашата. Вторични дефекти - частично черни, повреди от насекоми, счупени или откъртени зърна, обвивки - са по-малко сериозни поотделно, но се натрупват.

Според протокола на SCA, специалти кафе трябва да няма първични дефекти и не повече от пет вторични дефекти в проба от 350 г. (Нашето специално ръководство за 'дефекти в кафето: как да ги разпознаем и какво означават' разглежда всеки тип дефект подробно.)

Оценяване по оценка от дегустация

Протоколът на SCA за кафената дегустация оценява кафето по 100-точкова скала по атрибути като аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, сладост, чистота на чашата и общо впечатление. Кафе с оценка 80 точки или повече се класифицира като специалти кафе. Това е скалата за оценяване на специалти кафе, която ще видите в описанията на зелено кафе.

Оценките от кафената дегустация са най-прякото измерване на това, което наистина има значение - какъв е вкусът на кафето. Но те са и субективни, могат да варират между дегустаторите и се правят в конкретен момент от времето. Оценката е полезен контекст, но не е цялата картина.

Оценяване по надморска височина и плътност

Няколко централноамерикански държави оценяват кафето основно по надморската височина, на която е отгледано. Логиката е ясна: кафето, отгледано на по-голяма надморска височина, се развива по-бавно при по-ниски температури, което води до по-плътни зърна с по-сложни киселинни и захарни профили. (Нашето ръководство за 'Обяснение на тероара на кафето: какво всъщност означава тероар в кафето' обяснява защо.)

Термини като Strictly Hard Bean (SHB) или Strictly High Grown (SHG) означават кафе, отгледано над определена надморска височина - обикновено 1200 м или повече, в зависимост от страната. „Твърдостта“ се отнася до плътността на зърната, която е резултат от надморската височина и условията на отглеждане.

Ключови физически измервания извън оценяването

Заедно с размер на сито и брой дефекти, зелено кафе се оценява и по съдържание на влага, плътност и водна активност. Съдържанието на влага обикновено трябва да е между 10-12% за специалти кафе - ако е твърде високо, кафето е уязвимо към мухъл, ако е твърде ниско, може да е било прекалено изсушено или съхранявано неправилно. Тези измервания се използват при оценяването, но са и критични за разбирането как кафето ще се държи при печене.

Готови за печене? Започнете с правилните зърна.

Проследими, прясно внесени зелени кафени зърна за домашни пекари - налични от 0.5 кг, със същото качество, което доставяме на професионалните пекари.

Пазарувай зелени зърна

Защо различните държави използват различни системи за оценяване?

Всяка държава производител е разработила своята система за оценяване независимо, оформена от собствената си история на кафе, търговска инфраструктура, износни регулации и видовете кафе, които отглежда. Системата на Колумбия е създадена от Federación Nacional de Cafeteros за стандартизиране на огромна национална реколта. Системата на Кения се е развила чрез търговете ѝ, където физическите размери помагат за организиране на лотовете за търговия. Числовата система на Етиопия отразява нуждата да се управлява огромното разнообразие от регионални кафета, както промит, така и натурален процес, в голям мащаб.

В индустрията има призиви за по-унифицирана глобална система за оценяване, а протоколите на SCA вървят в тази посока. Но националните системи продължават да съществуват, защото са вградени в местните търговски регулации, износни стандарти и - в много случаи - законодателство. Колумбийският Supremo означава нещо конкретно в колумбийската търговия с кафе, и промяната му има правни и икономически последици, които надхвърлят удобството за международните купувачи.

За вас като купувач практическото заключение е, че категориите от различни държави не са директно сравними. Кения AA и Колумбия Supremo са и двете „високи категории“ в съответните си системи, но се оценяват по коренно различни критерии. Познаването на това, което всяка система всъщност измерва, ви помага да сравнявате по-смислено.

Системи за оценяване на кафе по държави

Ето обобщение на основните системи, които вероятно ще срещнете в обявите за зелено кафе, последвано от сравнителна таблица.

Етиопия

Етиопия използва числова система от Grade 1 (най-добър) до Grade 5 (най-нисък). Оценяването се базира на брой дефекти и качество на кафената дегустация. Grade 1 и Grade 2 се считат за специалти кафе, с минимални дефекти и чисти или отличителни профили на чашата. Grade 3 и по-ниски са търговски категории. Етиопското кафе се класифицира и по регион и дали е [washed] или [natural], което добавя още един слой към описанието, което виждате в обявите.

Кения

Кения оценява основно по размер на зърната. Най-разпознаваемите категории са AA (размер на сито 17-18, най-големите стандартни зърна), AB (смес от размери на сито 15 и 16) и C (по-малки). Peaberry (PB) се оценява отделно - това са единични заоблени зърна, а не обичайните плоски двойки. Кения използва също E (Elephant) за необичайно големи зърна и T/TT за най-малките. Mbuni (MH/ML) се отнася за кафе с натурален процес. Оценяването по размер в Кения има слаба корелация с цена и възприемано качество, но не гарантира качество на кафето - лот AB може лесно да получи по-висока оценка от AA от същия регион.

Колумбия

Системата в Колумбия е изградена около размера на зърната. Supremo (размер на сито 17+) е най-високият размерен клас, следван от Extra и Excelso (размер на сито 14-16). Под тях са Usual Good Quality (UGQ) и Pasilla (дефектни или счупени зърна), които завършват скалата. Системата е разработена от Federación Nacional de Cafeteros и е практически задължителна за колумбийския износ. Както при Кения, размерът не означава автоматично качество - лот Excelso от добър производител може да бъде отлично кафе.

Бразилия

Системата на Бразилия (Бразилската официална класификация, или COB) е необичайно подробна и основно базирана на качеството на чашата. Класовете варират от Estritamente Mole (най-добрият - чист, балансиран, без дефекти) през Mole, Apenas Mole, Duro, Riado, Rio до Rio Zona (сериозно дефектен). Бразилия също оценява по размер на сито и брой дефекти отделно. Бразилия е първият голям регион, който стандартизира оценяването, започвайки през 1836 г., и системата ѝ е претърпяла много ревизии оттогава.

Централна Америка (Коста Рика, Гватемала, Хондурас)

Повечето страни в Централна Америка оценяват основно по височина. Терминологията варира леко, но следва същия принцип:

Коста Рика използва Strictly Hard Bean (SHB, над 1,200м), Good Hard Bean (GHB, 1,000-1,200м) и Medium Hard Bean (MHB, под 1,000м). Прагът за SHB в Гватемала е по-висок - над 1,350м. Хондурас използва Strictly High Grown (SHG, над 1,350м), High Grown (HG, 1,200-1,350м) и Central Standard (CS, под 1,200м). (Разбирането [защо някои региони предпочитат определени методи на обработка] също дава полезен контекст за начина, по който тези страни подхождат към качеството.)

Оценките по височина са полезен индикатор за плътност и потенциална сложност, но не са окончателната дума за качество. Добре управлявана ферма на 1,100м може да произведе по-добро кафе от занемарена на 1,500м.

Индонезия

Индонезия използва числова система за дефекти, подобна по структура на тази в Етиопия, като Клас 1 е най-чистият. Въпреки това, индонезийските кафета - особено лотовете от Суматра с промит метод (Giling Basah) - често се оценяват по-щедро за определени видове дефекти, които са присъщи на метода на обработка. Това е един от случаите, в които разбирането на обработката е толкова важно, колкото и класът.

Сравнение на системите за оценка на кафе

Основното, което показва тази таблица: повечето системи за оценка на държавно ниво измерват физически характеристики (размер, надморска височина, дефекти), а не директно качеството на чашата. Системата за оценка на SCA е единственият широко използван стандарт, който поставя оценката от кафен дегустация в центъра. Затова често виждате както държавна оценка, така и оценка от SCA в описанието на зелено кафе - те измерват различни неща.

Какво е European Preparation?

Може да видите "EP" или "European Preparation" в описанията на зелено кафе. Това не е оценка, свързана с конкретна държава, а допълнителен стандарт за подготовка, прилаган преди износ, основно за европейския пазар.

European Preparation означава, че кафето е било по-внимателно сортирано и ръчно подбрано за премахване на дефекти, с по-строги изисквания от стандартната подготовка. По-конкретно, обикновено означава не повече от 8 дефекта на 300 г проба (в сравнение с по-високи допустими стойности при стандартна подготовка) и премахване на зърна под размер на сито 15.

За купувачите EP е полезен сигнал, че зелено кафе е преминало допълнително физическо сортиране. Това не гарантира качество на чашата на специалти ниво - това все още зависи от кафената дегустация - но означава по-малко видими дефекти и по-добра консистенция на размера, което води до по-равномерно печене. 

Какво всъщност означава скалата за оценка на специалти кафе?

100-точковата скала за оценка на специалти кафе на SCA е най-близкото до универсална мярка за качество в индустрията и си струва да разберете какво ви казва и какво не.

Кафе с оценка 80-84 точки се счита за специалти кафе. 85-89 е отлично. Над 90 е изключително - това са изключителни кафета, които обикновено се продават на значително по-високи цени. Под 80 е търговско качество.

Оценката е сбор от индивидуалните оценки за атрибути (аромат, вкус, послевкус, киселинност, тяло, баланс, еднородност, чистота на чашата, сладост и общо), всяка оценена от обучен дегустатор с максимум 10 точки.

Какво ви казва оценката: това кафе е оценено от квалифициран професионалист и е установено, че отговаря на определен праг на качество в конкретен момент.

Това, което не ви казва: как ще ви се стори на вкус лично за вас, как ще се държи във вашата машина за печене или [колко дълго зелено кафе ще запази качеството си] при съхранение. Оценките от кафен дегустация са полезни ориентири, но са отправна точка за вашата собствена оценка, а не заместител на нея.

Какво означава оценяването на зелено кафе, когато купувате?

Ако купувате зелено кафе за домашно или търговско печене, ето на какво наистина си струва да обърнете внимание.

Категорията ви казва за физическото качество, не непременно за качеството на чашата. Кения AA или Колумбия Супремо ви казват, че зърната са с определен размер. Това е полезно за консистентност при печене, но не гарантира страхотен вкус. Оценката от SCA кафен дегустация е по-пряк индикатор за това, което ще опитате, макар че все пак е оценка на един човек в един момент.

Броят на дефектите е по-важен, отколкото повечето хора мислят. Дори няколко основни дефекта – пълно черно зърно, кисело зърно – могат значително да повлияят на чашата. Ако купувате от нас, ние вече сме ги филтрирали. Ако купувате от друго място, разбирането какво означава броят на дефектите в обявата ще ви помогне да си създадете очаквания. (Повече в нашето ръководство за 'Дефекти в зелено кафе: как да ги разпознаем и какво означават'.)

По-високата категория не винаги оправдава по-високата цена. Етиопско кафе с категория 1 и категория 2 от същия регион и производител може да получат много сходни оценки на кафен дегустация. Разликата в цената може да не отразява значима разлика във вкуса. 

Размерът на сито влияе на печенето. Ако сравнявате две кафета и едното е с размер на сито 15, а другото с размер на сито 18, те ще се държат различно в печката. По-големите, по-плътни зърна ще се нуждаят от повече енергия за развитие. Ако в обявата за зелено кафе е посочен размер на сито, вземете го предвид при планирането на печенето. 

Оценяването е моментна снимка, а не гаранция. Кафето се оценява в конкретен момент – обикновено при износ. С времето качеството може да се промени в зависимост от как се съхранява зелено кафето. Кафе, което преди шест месеца е било с отлична оценка, може да не дегустира по същия начин днес, ако условията на съхранение са били лоши.

Обобщение

Оценяването на зелено кафе може да изглежда сложно, а липсата на универсална система не го прави по-лесно. Но щом разберете какво всъщност измерва всяка система – размер, дефекти, надморска височина, качество на чашата или някаква комбинация – терминологията започва да има смисъл.

Най-важното нещо, което трябва да запомните, е, че нито една отделна категория не разказва цялата история. Физическите категории ви казват за консистенцията и сортирането. Оценките от кафен дегустация ви казват за вкуса. Заедно те ви дават много по-ясна представа за това, което купувате. И когато нещо в обявата не е ясно, питайте – за това сме тук.