Как да подобрите уменията си за дегустация на кафе: практическо ръководство

Ако печете собственото си кафе, небцето ви е най-важният инструмент, с който разполагате. То е единственото, което ви показва дали решенията ви при изпичането дават резултат — дали кафето е достатъчно развито, дали профилът подхожда на зеленото кафе и дали тази партида е по-добра или по-лоша от предишната.

Добрата новина е, че доброто дегустиране не е нещо, с което човек се ражда или не се ражда. Това е умение, което се усъвършенства с практика — по-специално с правилния вид практика. Повечето хора, които започнат съзнателно да обръщат внимание на това, което пият, забелязват значително подобрение в рамките на няколко седмици.

Това ръководство обхваща как да започнете, какво можете да правите на практика у дома, за да тренирате небцето си, на какво да обръщате внимание, когато дегустирате собствените си изпичания, и как да свързвате вкусовете, които усещате, с действията си при изпичането. (За насоки как да организирате официална дегустация, вижте нашето ръководство за кафена дегустация.)

Опитвайте повече кафе — и го сравнявайте

Най-ефективното нещо, което можете да направите, е да опитвате различни кафета едно до друго. Кафето, опитано самостоятелно, се оценява трудно, защото няма с какво да го сравните. Две кафета, опитани едно до друго, веднага разкриват разликите си — едното ще е по-кисело, другото ще има повече плътност, едното ще е по-сладко, а другото ще има по-дълъг послевкус.

Опитайте кафета от различен произход, с различни методи на обработка и на различни нива на изпичане. Ако печете у дома, изпечете едно и също зелено кафе с два различни профила и ги опитайте заедно. Така ще разберете какво всъщност правят решенията ви при изпичането с кафето в чашата — нещо, което не можете да научите по друг начин.

Не е необходимо всеки път да организирате официална кафена дегустация (макар че това помага). Дори да опитате две различни кафета, приготвени по обичайния ви метод, едно до друго, и да се запитате „Кое предпочитам и защо?“, е полезно упражнение.

Научете се да различавате киселинността от горчивината

Това е един от най-често срещаните препъникамъни. Много хора описват кафето като „горчиво“, когато всъщност усещат киселинност — а двете са много различни неща и насочват към различни причини при изпичането.

Киселинност Усеща се бързо, когато отпиете, обикновено в предната част и отстрани на устата. При добре изпечено кафе усещането е живо и ярко. При недоразвито кафе е грубо и кисело.

Горчивина се появява по-късно — понякога няколко секунди след глътката — и го усещате по-скоро в задната част на устата. Известна горчивина е нормална за кафето (кофеинът е горчив), но прекомерната горчивина обикновено сочи към прекомерно развитие или обгаряне.

Ако искате да калибрирате тези усещания, едно просто упражнение помага. Пригответе три водни разтвора: един с 22 г захар на литър (сладък), един с 2 г лимонена киселина на литър (кисел) и един горчив — неподсладена тонизираща вода или силно, прекомерно запарен черен чай са добри ориентири за горчивина. Опитайте всеки от тях, обърнете внимание къде го усещате в устата си и колко дълго продължава усещането. След това ги опитайте на сляпо и проверете дали можете да разпознаете кой кой е. Това е стандартно упражнение от курса на SCA Sensory Foundation и е изненадващо ефективно за калибриране на основното ви вкусово възприятие.

Изградете вкусов речник

Една от причините дегустацията на кафе да изглежда трудна е, че повечето хора имат ограничена библиотека от вкусови ориентири. Ако никога не сте опитвали съзнателно узряла кайсия или прясно личи, вероятно няма да разпознаете тези вкусове в чаша кафе, дори да присъстват.

Решението е просто: яжте повече неща с осъзнато внимание. Плодовете са най-полезната категория, защото плодовите нотки са най-често срещаните описания на вкуса при специалти кафе. Яжте горски плодове, костилкови плодове, цитруси, тропически плодове — и когато го правите, наистина обръщайте внимание на вкуса и аромата им, вместо просто да ги ядете на автопилот.

Ако някои плодове се намират трудно, сладкишите и бонбоните могат да служат като заместители — те наподобяват плодовите вкусове и се набавят лесно. Това е техника, използвана от професионални дегустатори, включително дегустатори на състезателно ниво.

Вкусовото колело на SCA

Вкусовото колело на SCA Вкусовото колело на SCA за дегустация на кафе е най-широко използваният справочник за речника на вкусовете на кафето. Той организира вкусовете в категории — плодови, флорални, ядкови, шоколадови, пикантни, печени — с нарастваща конкретика, докато се движите от центъра навън.

Не е нужно да го запаметявате. Използвайте го като подсказка, когато се затрудните: опитайте кафето, създайте общо впечатление („плодово“), след това погледнете колелото и вижте дали можете да станете по-конкретни („костилков плод... праскова? кайсия?“). С времето речникът ще ви стане по-естествен и ще разчитате по-малко на колелото.

Колелото се основава на Сетивния лексикон на World Coffee Research, който можете изтеглите като безплатен PDF от WCR. Лексиконът предоставя референтни стандарти за всеки вкус, ако искате да навлезете в по-голяма дълбочина.

Практически упражнения, които наистина помагат

Триангулация

Подредете три чаши. В две има едно и също кафе, а в третата — различно. Опитайте се да откриете коя е различната. Това е форматът, използван в Световно първенство за дегустатори на кафе, а освен това е и наистина забавно, както и ефективно.

Започнете с две очевидно различни кафета — например промито колумбийско и етиопско по натурален процес. Когато това стане лесно, усложнете задачата: два лота от един и същ произход или едно и също кафе, изпечено по два леко различни профила. Колкото по-близки са кафетата, толкова повече ще натоварят небцето ви.

Опитвайте кафето, докато чашата изстива

Това е един от най-полезните навици, които можете да изградите. Кафето се променя, докато изстива — различни вкусови съединения се усещат при различни температури. Добре изпеченото кафе често става по-интересно при по-ниски температури, разкривайки вкусове, които са били скрити, когато чашата е била гореща. Кафето с дефекти от печенето прави обратното — какъвто и характер да е имало, докато е било горещо, той избледнява при изстиването и остава нещо плоско.

Всеки път, когато пиете кафе, го опитвайте в три момента: горещо, топло и когато наближи стайна температура. Забележете какво се променя. Това е особено полезно при оценяване на собственото ви печене — ако кафето има приемлив вкус, когато е горещо, но се разпада, докато изстива, това може да е сигнал за изпичане на ниска температура.

Дегустирайте сляпо собственото си печене

Това е упражнението, което свързва директно дегустацията с печенето. Изпечете едно и също зелено кафе с два различни профила. Нека някой друг обозначи чашите (или обозначете дъната и ги разбъркайте, за да не знаете коя коя е). Дегустирайте, без да знаете кой профил опитвате.

Ще се изненадате колко често профилът, който очаквате да предпочетете, не е този, който действително избирате при сляпа дегустация. Така премахвате предубежденията си и оставяте самото кафе да ви покаже кой подход е проработил по-добре.

Какво да търсите, когато оценявате собственото си печене

Ако печете у дома, дегустацията има конкретна практическа цел: показва ви дали решенията ви при печенето работят и какво да промените следващия път.

Сладост. Има ли я? Сладостта идва от карамелизацията по време на изпичането. Ако в чашата изобщо няма сладост — само киселинност и горчивина, без нищо помежду им — кафето може да е недостатъчно развито или да е изпечено без развитие.

Киселинност. Живо и приятно ли е или грубо и кисело? Добрата киселинност със сладост на заден план означава, че кафето е добре развито. Грубата киселинност без сладост означава недостатъчно развитие. Плоската или липсваща киселинност означава прекалено развитие или спрял процес на изпичане.

Плътност. Как се усеща кафето в устата ви? Плътно и с текстура или тънко и воднисто? Плътността се увеличава с развитието — светло изпеченото кафе ще бъде с по-лека плътност, но все пак трябва да има известно присъствие.

Послевкус. Вкусът остава ли приятно, или изчезва веднага? Сладкият, продължителен послевкус е признак за добро развитие. Краткият, остър или липсващ послевкус обикновено сочи проблем при изпичането.

Вкусове на дефекти. Това са най-полезните на практика неща, които да се научите да разпознавате:

Да се научите да ги разпознавате чрез дегустация е един от най-бързите начини да подобрите изпичането си. Когато нещо има неправилен вкус, самият вкус ви показва какво се е объркало — ако знаете какво да слушате.

Не сте сигурни откъде да започнете?

Разгледайте пълната ни гама от едноизточникови зелени кафе зърна от над 30 държави. Смесвайте по произход, обработка или вкус - и спестете до 10% при комбиниране.

Започнете да избирате

Изграждане на навика

Упражненията по-горе работят, но само ако ги правите повече от веднъж. Една кафен дегустация е интересна, но истинското подобрение идва от редовното ѝ провеждане.

Няколко неща, които помагат:

Водете си бележки. Всеки път, когато опитвате кафе – дори небрежно – записвайте едно-две наблюдения. „По-сладко от вчерашната партида.“ „С повече плътност от колумбийското.“ „Плосък послевкус – може би е препечено?“ С времето тези бележки се превръщат в личен ориентир, който е по-полезен от всеки наръчник, защото е съобразен с вашето небце.

Дегустирайте с други хора. Да дегустирате сами е напълно приемливо, но с други хора е по-добре. Другите забелязват неща, които пропускате, използват думи, за които не сте се сетили, и не са съгласни с вас по начини, които изострят мисленето ви. Ако имате приятели или роднини, които пият кафе, организирайте непринудена дегустация – не е нужно да е официална.

Струва си също да следите за кафен дегустация на общността близо до вас. Пекарни, кафенета и специализирани доставчици в цяла Великобритания организират публични кафен дегустация – често безплатни – където можете да опитате разнообразни кафета, да се учите от опитни дегустатори и да сравнявате небцето си с това на други хора. Това е един от най-добрите начини да ускорите развитието на вкусовите си умения и да се запознаете с други хора, които се интересуват от кафе.

Ако наблизо няма с кого да дегустирате, онлайн общностите могат да помогнат. ОНашата общност в Green Coffee Collective винаги се радва да помогне, ако имате въпроси за това, което усещате.

Не говорете за това, което усещате, преди всички да са опитали. Ако някой каже „усещам малина“, преди да сте опитали, ще започнете да търсите малина, независимо дали я има или не. Опитайте първо, а после сравнете бележките.

Не се притеснявайте да го направите „правилно“. Описанията на вкуса върху опаковка или в обява са предложения, а не отговори. Ако в обявата пише „нотки на боровинка“, а вие усещате „тъмни плодове“, не грешите – просто използвате различни думи за сходно усещане. Доверявайте се на това, което усещате, вместо да се опитвате да съвпаднете с чуждото описание.

В заключение

Да ставате по-добри в дегустацията на кафе не означава да запаметите колело на вкусовете или да можете да изреждате дегустационни бележки. Означава да обръщате внимание на това, което пиете, да го сравнявате с други неща, които сте опитвали, и да свързвате вкуса с действията си при изпичането.

Опитвайте две кафета едно до друго, вместо едно по едно. Научете разликата между киселинност и горчивина. Дегустирайте на сляпо собствените си изпичания. Водете си бележки. И го правете редовно – колкото повече упражнявате, толкова по-натурален процес става това и толкова по-полезно е за всичко останало, което правите с кафето.