Spis treści

Chcesz jako pierwszy dowiedzieć się, gdy pojawią się nowe informacje?

Nasi subskrybenci jako pierwsi dowiadują się o nowych treściach i wskazówkach.

Bez spamu
Wypisz się w dowolnym momencie

W środku przemysłu kawy speciality w Gwatemali

10 min read
Inside Guatemala’s speciality coffee industry

Table of Contents

Rozmawiamy z Javierem Gutierrezem Abrilem, założycielem Caribbean Goods i naszym gwatemalskim partnerem sourcingowym, o realiach, z jakimi mierzą się mali rolnicy w tym kraju.

Chcesz jako pierwszy dowiedzieć się, gdy pojawią się nowe informacje?

Nasi subskrybenci jako pierwsi dowiadują się o nowych treściach i wskazówkach.

Bez spamu
Wypisz się w dowolnym momencie

Produkuje jedną z najsmaczniejszych kaw na świecie, ale ile wiesz o gwatemalskim przemyśle kawy specialty?

Przyjrzeliśmy się niektórym realiom, z jakimi borykają się mali rolnicy, i porozmawialiśmy z założycielem Caribbean Goods oraz naszym gwatemalskim partnerem sourcingowym, Javierem Gutierrezem Abrilem, aby dokładniej przyjrzeć się, jak ziarna z Gwatemali trafiają z farmy do filiżanki.

Jak wygląda trzecia fala kawy w Gwatemali?

Termin „trzecia fala kawy” może oznaczać różne rzeczy w zależności od tego, kogo zapytasz, ale bez wątpienia oznacza większy nacisk na jakość.

W Gwatemali ten ruch polega na tym, że rolnicy sprzedają kawę premium z ocenami 85 lub wyższymi poprzez handel bezpośredni, co często wiąże się z większym ryzykiem w porównaniu do tradycyjnej sprzedaży w stylu spółdzielczym – i ten trend nadal rośnie.

Gwatemala jest szczególnie dobrze przystosowana do uprawy wysokiej jakości kawy, dzięki bardzo żyznej wulkanicznej glebie, mikroklimatycznym warunkom i wysokogórskim terenom rolniczym, które wszystkie przyczyniają się do powstawania fantastycznych smaków.

Dzięki bardziej eksperymentalnym metodom przetwarzania i mniejszym gospodarstwom, które nagle znajdują swoje miejsce na kawowej mapie, to ekscytujący czas dla Gwatemali… ale droga przed nimi nie jest łatwa.

Javier wyjaśnia:

„Mówiąc o „kawie trzeciej fali”, definiuję ją jako ruch w branży kawowej, który traktuje kawę jako produkt rzemieślniczy, a nie towar. Gwatemala jest przykładem tej filozofii, ponieważ kawa tutaj jest tradycyjnie zbierana ręcznie i suszona na słońcu. 

„Rolnicy ręcznie obracają pergamin z konsekwencją przez cały proces suszenia. Te skrupulatne metody sprawiają, że kawa z Gwatemali konsekwentnie osiąga wyższe oceny jakości w porównaniu do kawy masowo produkowanej za pomocą maszyn do zbioru i mechanicznego suszenia, które mogą trwać zaledwie dzień zamiast tradycyjnych siedmiu dni na słońcu.

„Z tej perspektywy Gwatemala naturalnie wpisuje się w nasze zasady dotyczące kawy specialty trzeciej fali. 

„Jednak istnieją znaczące bariery – głównie ekonomiczne – które utrudniają małym rolnikom eksperymentowanie lub przechodzenie na wyższe poziomy złożoności. 

„Rośliny kawy zwykle zaczynają owocować po 3-4 latach, a większość małych rolników polega na drzewach już rosnących na ich polach. Często są to tradycyjne odmiany takie jak Bourbon, Caturra, Pache i inne, które są odporne na choroby i dają niezawodną ilość owoców. Choć te odmiany dają klasyczny profil smakowy Gwatemali, często brakuje im złożoności potrzebnej, by wyróżnić się w konkursach kawy specialty.

„Zastąpienie istniejących drzew nowymi odmianami, które potencjalnie mogą dawać bardziej złożone smaki, wiąże się z poważnymi wyzwaniami. Kilkuletnia przerwa bez dochodu podczas przesadzania jest dużym zniechęceniem dla małych producentów. Dodatkowo w Gwatemali brakuje wiarygodnych dostawców nasion. Nawet gdy nasiona są dostępne, rolnicy ryzykują, że nowe odmiany nie przystosują się dobrze do ich konkretnych gospodarstw, co może skutkować niepowodzeniem plonów.

„Kraj stoi przed poważną luką w rozwiązaniach finansowych, które pomogłyby rolnikom eksperymentować z nowymi odmianami genetycznymi i pokonać ekonomiczne wyzwania związane z przesadzaniem. Rozwiązanie tych problemów mogłoby umożliwić nawet małym producentom przesuwanie granic jakości i złożoności, umacniając pozycję Gwatemali w ruchu kawy specialty trzeciej fali.”

Czym różni się sprzedaż na rynku trzeciej fali od modelu drugiej fali w Gwatemali?

W Gwatemali rolnicy kawowi stoją przed trudnym wyborem, na który rynek sprzedawać: bardziej stabilny rynek drugiej fali czy ryzykowny, ale potencjalnie bardziej dochodowy rynek trzeciej fali. Oba mają swoje zalety i wady, a wybór często sprowadza się do wyważenia bezpieczeństwa finansowego z możliwością wyższych zysków.

Model kawy drugiej fali opiera się na sprzedaży ziaren przez spółdzielnie. Podejście to pozwala dzielić się finansowym obciążeniem certyfikatów takich jak Fairtrade, które gwarantują minimalną cenę za kawę. Ta cena minimalna daje rolnikom potrzebną stabilność, chroniąc ich przed nieprzewidywalnymi wahaniami rynku kawy – to niezbędna ochrona dla tych, którzy polegają na kawie jako głównym źródle dochodu.

Rynek trzeciej fali, w porównaniu, oferuje rolnikom bardziej dochodowy rynek na sprzedaż ich kawy, ale jest też bardziej ryzykowny i konkurencyjny. W niektórych przypadkach może to prowadzić do rywalizacji między rolnikami.


Kto uprawia kawę w Gwatemali?

Rolnicy kawowi w Gwatemali można zasadniczo podzielić na trzy główne grupy: gospodarstwa rodzinne, mali producenci, oraz gospodarstwa zarządzane przez przedsiębiorstwa. Każda grupa ma swoje własne, charakterystyczne wyzwania i możliwości w branży.

  1. Gospodarstwa rodzinne
Javier wyjaśnia:

„Te farmy często są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a dziedzictwo rodziny jest ściśle związane z reputacją farmy. Główne wyzwania, z jakimi borykają się ci rolnicy, to ograniczenia związane z lokalizacją – takie jak stała wysokość nad poziomem morza – oraz rosnące koszty pracy (zbieraczy kawy) i nawozów, wszystko to potęgowane przez zmienność rynku surowców.

„Aby pokonać te wyzwania, farmy rodzinne często stawiają na jakość, eksperymentowanie i wyróżnianie się. Dążą do produkcji unikalnych kaw i budowania silnej rozpoznawalności marki swoich farm. 

„Budowanie reputacji farmy pozwala im zabezpieczyć stałe ceny powyżej stawek rynkowych surowców. Długoterminową zaletą tego modelu jest to, że nazwa, sława i ustalone praktyki farmy są przekazywane kolejnym pokoleniom, zapewniając ciągłość.”
  1. Mali producenci

Mali producenci mogą obejmować grupy rdzennych mieszkańców lub społeczności nierdzennych. 

Rdzenne grupy, głównie zamieszkujące zachodnie regiony, stanowią znaczną część tej rosnącej populacji – wielu z nich uzyskało status „producentów trzeciej fali” ze względu na historię własności ziemi w kraju. 

Wiele z tych grup zostało przesuniętych na wyższe, strome zbocza, które choć uważane były za nieodpowiednie do produkcji na dużą skalę, teraz oferują idealne warunki do uprawy kawy o wysokich ocenach. 

Javier mówi:

„Zarówno dla rdzennych, jak i nierdzennych małych producentów największym wyzwaniem jest ich głęboka zależność od zmiennego rynku surowców. Często brakuje im formalnych struktur biznesowych (na przykład ustandaryzowanej księgowości, faktur czy spółek z ograniczoną odpowiedzialnością), co czyni ich bardziej podatnymi na niestabilność rynku. 

„Gdy ceny surowców spadają, ponoszą duże straty; gdy ceny rosną, odnoszą znaczące, ale nieregularne korzyści.
„Jedną z unikalnych zalet małych producentów jest ich bliska więź z kawą, którą uprawiają. Mieszkając na farmie, mogą dokładnie monitorować i rozwiązywać problemy na bieżąco. Dodatkowo, ci producenci często nie uwzględniają własnej pracy przy kalkulacji kosztów. 

„Mają tendencję do wyceniania swojej kawy wyłącznie na podstawie wydatków gotówkowych, takich jak nawozy, co daje im sztuczną przewagę w postaci niższych kosztów. Jednak ta praktyka może nie doceniać ich czasu i wysiłku.”
  1. Farmy zarządzane przez biznes
Javier mówi:

„Te farmy są zazwyczaj własnością osób prywatnych lub firm, które nabywają je ze względów podatkowych lub jako część zdywersyfikowanego portfela biznesowego. Na stanowisko dyrektora generalnego lub CEO, często członka rodziny, powołuje się osobę do nadzorowania operacji. CEO zazwyczaj otrzymuje wynagrodzenie oraz premie uzależnione od wyników finansowych farmy.

„Głównym wyzwaniem dla gospodarstw zarządzanych przez firmy są wysokie koszty operacyjne. Przy znaczących wydatkach, takich jak konkurencyjne wynagrodzenia dla pracowników, te gospodarstwa często priorytetowo traktują rentowność, czasem kosztem praktyk rzemieślniczych, co prowadzi do częściowej towarowości ich kawy. 

„Zazwyczaj produkują mieszankę produktów: wyższej jakości mikroloty na rynki kawy specialty oraz większe ilości kawy powiązanej z towarem z niewielką premią jakościową.

„Pomimo tych wyzwań, gospodarstwa zarządzane przez firmy często prowadzą w innowacjach i infrastrukturze. Ich bogactwo i zasoby pozwalają im inwestować w nowoczesne obiekty, międzynarodowy marketing i zaawansowane techniki rolnicze. Eksperymentują z nowymi odmianami kawy, uważnie monitorują zmienne takie jak zużycie wody, nasłonecznienie i wilgotność oraz wykorzystują szczegółowe dane do optymalizacji produkcji. 

„Te gospodarstwa często śledzą kawę aż do jej źródła i przesuwają granice tego, co może osiągnąć kawa gwatemalska. Warto jednak zauważyć, że czasem kupują kawę od pobliskich małych producentów i sprzedają ją pod własną marką.”
Javier dodaje: „Każdy typ rolnika kawy odgrywa unikalną rolę w ekosystemie kawowym Gwatemali. Rodzinne gospodarstwa skupiają się na zachowaniu dziedzictwa i jakości, mali producenci wnoszą osobiste zaangażowanie i efektywność kosztową, a gospodarstwa zarządzane przez firmy napędzają innowacje i międzynarodową widoczność. Razem przyczyniają się do różnorodnej i żywej kultury kawowej, która wyróżnia kawę gwatemalską na świecie. 

„Warto wspomnieć, że te trzy są obecne w całej Gwatemali i zazwyczaj znajdują się dość blisko siebie, co generuje napięcia polityczne i społeczne w kraju.”

Jak różne grupy są przygotowane do dostępu do rynku trzeciej fali w Gwatemali?

W Gwatemali przemysł kawowy jest kluczową częścią gospodarki kraju, ale dostęp do rynku premium trzeciej fali pozostaje nierówny. Podczas gdy niektórzy rolnicy mają przywilej wejścia do tego sektora wysokiej klasy, wielu innych napotyka poważne wyzwania ograniczające ich możliwości. 

Te nierówności często wiążą się z takimi czynnikami jak bogactwo, znajomość języka hiszpańskiego oraz dostęp do specjalistycznej wiedzy i technologii.

Dla rolników, którzy już są bardziej uprzywilejowani w społeczeństwie Gwatemali, dostęp do rynku kawy trzeciej fali jest często łatwiejszy. Prywatne rodzinne gospodarstwa szczególnie mają lepszy dostęp do tego rynku premium, ponieważ zazwyczaj są bogatsze. Ich stabilność ekonomiczna pozwala im inwestować w metody produkcji i przetwarzania wysokiej jakości, które mogą zwiększyć wartość ich kawy.

Oprócz zasobów finansowych, ci plantatorzy zazwyczaj biegle posługują się hiszpańskim, co jest dużą zaletą w komunikacji z międzynarodowymi nabywcami i interesariuszami w handlu kawą. Rynek trzeciej fali często kładzie nacisk na relacje w handlu bezpośrednim, a znajomość hiszpańskiego ułatwia tym plantatorom prowadzenie znaczących rozmów, negocjowanie cen i udział w aukcjach kawy. Ta biegłość otwiera drzwi do możliwości, które są trudniej dostępne dla innych plantatorów, którzy nie mają tego przywileju.

Dla biedniejszych plantatorów wejście na rynek trzeciej fali wiąże się jednak z większą liczbą barier. Wielu z nich często nie zna procesów, które mogą podnieść wartość ich kawy. Nawet jeśli biedniejsi plantatorzy zdają sobie sprawę z możliwości poprawy jakości swojej kawy, bariery technologiczne i finansowe często są nie do pokonania. Wysokie koszty sprzętu i inwestycje potrzebne do eksperymentowania z różnymi technikami przetwarzania mogą stanowić poważną przeszkodę. 

Bez stabilności ekonomicznej ci plantatorzy rzadziej podejmują ryzyko związane z eksperymentowaniem — co jeszcze bardziej ogranicza ich szanse na wyprodukowanie kawy, która mogłaby przyciągnąć nabywców premium.

 

DODATKOWO:

Dla kontekstu, w Gwatemali jest około 20 000 zarejestrowanych plantatorów kawy, jednak większość importerów współpracuje tylko z 8–12 z nich. Popularni plantatorzy często mają wspólnych nabywców, co ogranicza ekspozycję wielu innym. Istnieje wiele wyzwań związanych z pozyskiwaniem kawy z mniejszych, niedostatecznie reprezentowanych farm. Tylko w tym roku nasze importy obejmowały kawę z pięciu różnych suchych łuszczeń i siedmiu różnych licencji eksportowych. Chociaż łatwiej byłoby współpracować z jednym suchym łuszczeniem, wielu mniejszych plantatorów nie spełnia wymagań tych młynów, co tworzy unikalny zestaw przeszkód.

Jedną z farm, która przychodzi mi na myśl, jest El Niagara, mała farma w Fraijanes (gdzie się wychowałem), która produkuje około 7 000 kg kawy rocznie. Kupiłem ich całą produkcję przez dwa lata, ale z różnych powodów nie mogłem z nimi współpracować w tym roku. Farma jest w tej samej rodzinie od pięciu pokoleń, a przez ponad 120 lat ich kawa była często kupowana i odsprzedawana przez bardziej ugruntowanych producentów. Wspierałem właściciela w uzyskaniu certyfikatu i licencji jako niezależnego eksportera, pomagając we wszystkich niezbędnych formalnościach, aby stać się „legalnym” producentem w branży. Niestety w tym roku nie udało nam się współpracować, co było dla mnie lekcją rzeczywistości. Ta branża może być skomplikowana, a nawet surowa — ale wierzę, że jest ogromny potencjał na pozytywne zmiany.