„Класически произходи, необичайни вкусове“: Вникване в нашия мартенски абонамент
Тази месечна абонаментна кутия изследва три от класическите кафени произходи в света — Бразилия, Кения и Гватемала. Тези региони са известни с дългогодишното си влияние върху кафе индустрията, всеки със свой отличителен вкусов профил и традиция в обработката. Но кафето постоянно се развива и днес производителите предизвикват нормите, насочвайки се към по-нетрадиционни методи на обработка и сортови избори.
Този месец изследваме кафета, които предизвикват очакванията и предлагат нов поглед върху тези произходи...
Какво прави един произход „класически“?
Някои произходи са известни със своята история, обеми на производство или характерни вкусови профили. Това са места, които са оформили световния кафен пейзаж. Въпреки това все още има начини да се наруши традицията и да се преосмисли какво се очаква от тези произходи.
Бразилия.
Бразилия доминира в световното производство на кафе, отговаряйки за около една трета от световното предлагане. Огромният мащаб на продукцията ѝ я прави един от най-влиятелните играчи в индустрията, като колебанията в реколтата ѝ влияят на цените на кафето по целия свят. Реколтата на страната има огромен ефект върху останалата част от световната кафе индустрия. Болести по културите, климатични условия и политическа нестабилност в Бразилия могат да доведат до значителни ценови колебания за останалата част от световния пазар на кафе.
Освен икономическото си влияние, кафето от Бразилия е известно с вкусов профил, често описван като класически: без киселинност, балансиран, с шоколадови нотки. Това е кафе, което се харесва на широк кръг хора, широко консумирано и лесно за наслаждаване.
Кения.
Източна Африка е известна с висококачествените си кафета с изключителни вкусови профили и често се счита за „родината“ на кафето. Въпреки че не може да се конкурира с Бразилия по обеми на производство, Кения е водещият африкански износител на кафе. Кафето е въведено тук през 1893 г., но не е култивирано значително до британската колонизация в началото на 20-ти век. По това време то се отглежда като парична култура, силно зависеща от местния труд. След войната Мау Мау (кенийско антиколониално въстание срещу британското управление между 1952-1960 г., което помогна за постигането на независимост), местните фермери получават разрешение да отглеждат кафе, макар и под строги регулации. Въпреки това, едва в началото на 21-ви век тези ограничения бяха облекчени, давайки на производителите повече контрол върху реколтата и позволявайки на кенийското кафе да бъде признато в света на специалти кафето, както е днес.
Гватемала.
Гватемала е сред водещите световни производители на кафе, с репутация, изградена върху разнообразието. Разнообразните микроклимати и високите надморски височини на страната я правят идеална за отглеждане на специалти кафе. Има сведения за отглеждане на кафе в Гватемала още от средата на 18-ти век, но то става основен износ само през средата на 19-ти век. Правителствени програми през 1800-те години са насочени към стимулиране на гватемалската икономика чрез производство на кафе.
Днес страната има стабилна репутация за висококачествено кафе, като голяма част от кафето се отглежда от малки фермери. Кафените традиции и експертизата са предавани през поколения малки производители, което води до разнообразни и висококачествени кафета в цялата страна.
Защо определени процеси или сортове идват от определени произходи?
Кафето не се формира само от терруара, но и от методите на обработка и сортовете, които са традиционни за определени региони.
Съществуват над 100 вида кафе – най-широко консумираните са робуста и арабика. Само при арабиката има безброй сортове, много от които са селективно развъждани за устойчивост на болести, добив или вкус. Кафето има много уязвим генетичен състав, което го прави податливо на различни климатични условия и означава, че трябва да се отглежда в много специфична среда. За да се адаптира кафето към определени региони, се провеждат селективни развъдни и хибридни програми от институции като World Coffee Research. В Кения, например, изследователският център Scott Laboratories е създал серията SL сортове, които имат различни благоприятни свойства, правещи ги най-подходящите за отглеждане на кенийска почва.
Обработката също се формира от околната среда. В страни с високи валежи промитата обработка е често срещана, тъй като естественото сушене може да бъде непредсказуемо. В по-сухи климатични условия често се предпочита натуралният процес.
Кафета, които подчертават темата „класически произходи, необичайни вкусове“
Sitio Maranhão – Бразилия
Първото ни кафе този месец е експериментален сорт от Бразилия, доставен чрез Cargo Coffee. Бразилското кафе често бива бързо отхвърляно в света на специалти кафето, като много хора предполагат, че фокусът му върху количеството означава, че произходът пренебрегва качеството. Въпреки това, Бразилия има какво да предложи, като много местни фермери експериментират с разнообразни и иновативни методи на обработка, освен традиционните натурални процеси.
Sitio Maranhão, например, е малка ферма, произвеждаща само 300 чувала годишно. Тя се фокусира върху вниманието към детайла, за да произведе кафе, което показва потенциала на Бразилия за високо качество и наистина уникален вкус, далеч отвъд масовото производство.
Oyugis Honey - Кения
Кения е добре позната с промитата си обработка, която води до някои от най-признатите и висококачествени кафета в света. Тези промити кенийски кафета обикновено имат изключителна яснота и висока киселинност. Но този honey процес лот предлага нещо още по-специално. Honey процесът стана популярен в Коста Рика след земетресение през 2008 г., което доведе до ограничения във водата, принуждавайки производителите да търсят алтернативи на промитата обработка. Сега кенийските фермери прилагат тази техника, за да развият сладост. Типичната остра горска киселинност на промитото кенийско кафе се трансформира в по-богат, по-сочен профил на горски плодове в този лот.
Carmen Natural – Гватемала
Репутацията на Гватемала се базира на промити кафета, тъй като този метод е най-подходящ за високите годишни валежи в страната. Въпреки това, кафето, което сме избрали, е натурален лот от Finca La Colina. Тази ферма разполага както с мокри, така и с сухи мелници и е възприела натуралния процес, нещо рядко срещано в Гватемала. Това създава кафе с кремообразно усещане в устата, напомнящо на разтопен тъмен шоколад – далеч от ярката киселинност, типична за промитото гватемалско кафе.
