Как да изпечем кафе в тиган, уок, фурна или аерофритюрник

Не ви трябва специална машина за печене на кафе, за да започнете да печете у дома. Тиган, уок, фурна, фритюрник или машина за пуканки ще ви отведат от зелени зърна до годно за пиене кафе - и резултатите могат да бъдат наистина добри, не само като новост.

Въпреки това, всеки метод има реални компромиси. Някои произвеждат по-равномерно печене. Някои генерират по-малко дим. Някои изискват пълно внимание през цялото време на печене, докато други са по-автоматични. Да знаете какво да очаквате от всеки преди да започнете ви спестява много разочарования и загубени зърна.

Това ръководство разглежда пет метода без машини в детайли - какво ви трябва, как да го направите, какво може да се обърка и кой метод подхожда на различни ситуации. Ако никога не сте пекли кафе преди, това е добро място за начало. (За пълна картина на домашното печене - включително специализирани печки, профили на печене и отстраняване на проблеми - вижте нашето основно ръководство за печене на кафе у дома.)

Преди да започнете: какво трябва да знаете за всеки метод

Без значение кой метод изберете, същите основни принципи важат.

Слушате за първото пукане. Това е чуваем пукащ звук - като пуканки, но малко по-тих - който ви казва, че зърната са достигнали точката, в която са годни за пиене. Обикновено се случва около 196-205°C вътрешна температура. Първото пукане отбелязва момента, в който кафето става годно за пиене. Етапите преди него - сушене, пожълтяване, покафеняване - подготвят зърното. След началото на пукането започват вашите решения за ниво на печене. 

Вентилацията не е по избор. Всички методи произвеждат дим и люспи (сухата хартиевидна кожа, която се отделя от зърното по време на печене). Отворете прозорец, включете аспиратора или печете близо до отворена врата. Печенето в тиган произвежда най-много дим. Фурната и фритюрникът произвеждат по-малко, но все пак достатъчно, за да задействат чувствителна аларма за дим.

Охладете зърната веднага след печене. Зърната задържат топлина и ще продължат да се пекат, ако останат неподвижни. Прехвърлете ги в метална цедка или тава за охлаждане веднага щом достигнете желаното ниво на печене и ги охладете възможно най-бързо - разклатете ги в цедката или използвайте вентилатор, за да движите въздуха над тях.

Дръжте лотовете малки за първите си няколко печения. Ще правите грешки. По-добре е да учите с 100г, отколкото с 300г.

Оставете да почине преди приготвяне. Прясно изпеченото кафе отделя въглероден диоксид през първите няколко часа и дни след печенето - процес, наречен дегазиране. Ако приготвите кафето твърде рано, този газ пречи на екстракцията и напитката има остър и неравномерен вкус. Колко дълго да почива зависи главно от това колко светло сте изпечели - по-светлите печени обикновено се нуждаят от повече време, понякога няколко дни, докато по-тъмните могат да са готови по-рано.

Печене на кафе в тиган или скариджия

Това е най-ангажираният метод и този с най-дълга история - хората печат кафе в тигани над открити огньове в продължение на векове. Не изисква нищо, което вече да нямате.

Какво ви е нужно: Тиган с тежко дъно (чугунът е идеален за задържане на топлината), дървена лъжица или топлоустойчива шпатула, добра вентилация и цедка за охлаждане.

Как да го направите:

• Загрейте тигана на средно-висока температура за няколко минути преди да добавите зърната

• Добавете тънък слой зелени зърна - не повече от 100-150 г, достатъчно, за да можете да разбърквате всичко удобно с едно движение

• Разбърквайте непрекъснато от момента, в който сложите зърната - ако спрете, зърната в контакт с горещата повърхност ще прегорят, докато другите остават сурови

• След 4-5 минути зърната ще променят цвета си от зелено към жълто и ще миришат на трева - продължавайте да разбърквате

• Слушайте за първото пукане около 8-12 минути - в този момент имате светло печене

• Продължете за по-тъмен резултат, но действайте бързо - топлината в тигана се покачва бързо и разликата между средно и изгоряло е малка

• В момента, в който достигнете целта си, изсипете зърната веднага в цедка и ги охладете бързо

Какво работи добре: Печенето в тиган ви учи да разпознавате печенето по вид, мирис и звук по начин, по който никой друг метод не го прави. Вие сте точно там, наблюдавате промяната на цвета и чувате пукането. Като учебен опит, трудно се надминава.

Какво не работи добре: Постоянство. Печенето в тиган дава най-неравномерни резултати от всички методи - някои зърна ще са по-тъмни от други, а тази непостоянност се усеща в чашата. Също така генерира най-много дим и изисква пълното ви, непрекъснато внимание през цялото печене.

Чести проблеми: Прегаряне (тъмни изгаряния по плоската страна на зърната) от недостатъчно разбъркване или твърде висока температура. Ако виждате прегорели зърна, намалете леко топлината и разбърквайте по-енергично. (Вижте 'прегаряне и накланяне: как да ги разпознаете и избегнете' за повече.)

Най-подходящ за: За всеки, който иска да опита печене веднага без никаква инвестиция. Добър еднократен експеримент. Не е методът, с който повечето хора остават дългосрочно.

Печене на кафе в уок

Уокът е вероятно по-подходящ за печене на кафе от плосък тиган и е изненадващо колко рядко това се споменава. Извитите страни означават, че зърната естествено се търкалят обратно към центъра, докато разбърквате, осигурявайки по-равномерно разпределение на топлината в сравнение с плосък тиган, където зърната могат да се задържат на ръба.

Какво ви е нужно: Уок (от въглеродна стомана или чугун - незалепващото покритие не е идеално, тъй като може да не издържи добре на високите температури), дървена лъжица или шпатула, добра вентилация и цедка за охлаждане.

Как да го направите:

• Загрейте уока на средно-висока температура за няколко минути

• Добавете 100-150 г зелени зърна и започнете да разбърквате веднага

• Използвайте кръгово движение при разбъркване, което съответства на формата на уока - можете също да използвате движение за хвърляне или обръщане, за да държите зърната във въздуха, което подобрява равномерността още повече

• След 4-5 минути зърната ще пожълтеят и ще миришат на трева - продължете да разбърквате

• Слушайте за първата пукнатина около 8-12 минути

• Продължете след пукнатината, ако искате по-тъмно печене, използвайки цвета и звука, за да прецените целта си

• Изсипете зърната веднага в цедка и охладете бързо

Какво работи добре: По-добра равномерност от плосък тиган. Извитата форма работи във ваша полза. Ако вече имате уок, това е вероятно най-добрият метод без машина за печене на котлона.

Какво не работи добре: Все още изисква постоянно внимание и произвежда значително количество дим. Все още е метод, базиран на кондукция (топлина чрез контакт), така че някаква неравномерност е неизбежна.

Чести проблеми: Същото като печенето в тиган - прегаряне от твърде много топлина или недостатъчно разбъркване. Един специфичен проблем при уока: ако уокът е добре поддържан с готварско олио, маслото може да повлияе на вкуса. Специализираните уоци за печене трябва да са чисти и сухи, без олио.

Най-подходящ за: Домашни готвачи, които вече имат уок и искат лек ъпгрейд от печенето в плосък тиган.

Печене на кафеени зърна във фурна

Печенето на кафе във фурна е най-достъпният метод за повечето хора и най-лесният за получаване на приличен лот. Не изисква специално оборудване и по-малко постоянно внимание в сравнение с методите на котлона.

Какво ви е нужно: Тава с ръбове (перфорирана, ако е възможно, за по-добър въздушен поток), термометър за фурна, ако вашата фурна работи с по-висока или по-ниска температура, дървена лъжица за разбъркване, добра вентилация и цедка за охлаждане.

Как да го направите:

• Загрейте до 240-250°C - важно е фурната да достигне пълната температура преди да сложите зърната

• Разпределете 200-250 г зелени зърна в един слой върху тавата - без застъпване

• Поставете на средната решетка и отбележете времето

• Разбърквайте на всеки 3-4 минути, за да компенсирате горещите зони, като бързо отваряте вратата на фурната, за да не губите прекалено много топлина

• Слушайте за първата пукнатина около 8-10 минути

• От първата пукнатина използвайте индикации за ниво на печене, за да решите кога да спрете: светло при или веднага след пукнатината, средно 1-2 минути по-късно, тъмно при приближаване или при втората пукнатина

• Извадете тавата веднага щом достигнете целта си и прехвърлете зърната в цедка да се охладят

Общото време за печене обикновено е 12-15 минути. Ако надвишите 15 минути без да достигнете първата пукнатина, увеличете температурата с 10-15°C следващия път - бавното печене във фурна дава изпечено, плоско на вкус кафе.

Какво работи добре: По-големи количества от методите на котлона. По-малко изискващо - разбърквате на всеки няколко минути, а не непрекъснато. Повечето кухни вече имат всичко необходимо.

Какво не работи добре: Повечето фурни имат горещи зони и ограничен въздушен поток, което може да доведе до неравномерно печене. Не можете да чуете първата пукнатина толкова ясно с вратата на фурната затворена. Значително количество дим, особено при по-тъмни нива на печене.

Чести проблеми: Неравномерно печене от горещи зони (бъркайте по-често или завъртайте тавата). Кафе с вкус на изпечено от твърде ниска температура (увеличете топлината). Пропускане на първата пукнатина, защото не я чувате през вратата на фурната (стойте близо и слушайте или отворете кратко вратата около 8-ата минута).

Най-подходящ за: Начинаещи, които искат разумен размер на партидата и по-малко интензивно участие. Най-прощаващата отправна точка за повечето хора.

Печене на кафе в фритюрник с горещ въздух

Печенето на кафе във фритюрник с горещ въздух набира популярност с основателна причина. Комбинацията от висока температура и постоянна циркулация на въздуха дава по-равномерен резултат от фурна или тиган, с по-малка нужда от бъркане.

Какво ви е нужно: Фритюрник с горещ въздух (кошничен тип работи по-добре от тип тава за въздушен поток), добра вентилация и цедка или топлоустойчива купа за охлаждане.

Как да го направите:

• Загрейте на 200°C за 3-4 минути преди да добавите зърната

• Добавете 100-150 г зелени зърна на един слой - не препълвайте кошницата

• Започнете фритюрника и разклащайте кошницата на всеки 3-4 минути, за да насърчите равномерно покафеняване

• Слушайте за първата пукнатина на 8-12 минути - фритюрниците с горещ въздух варират повече от фурните, затова третирайте първото си печене като калибрация

• Използвайте същите индикации за степен на печене като при другите методи, за да решите кога да спрете

• Премахнете кошницата и прехвърлете зърната веднага в цедка или топлоустойчива купа

Какво работи добре: По-равномерно печене от фурна или тиган благодарение на циркулиращия въздух. По-малко дим от методите на котлона. По-малко бъркане - само разклащайте на всеки няколко минути.

Какво не работи добре: Малки партиди (максимум 100-150 г при повечето модели). Управлението на люспите е най-голямото практическо предизвикателство - циркулацията издухва люспите в нагревателния елемент и из кухнята ви. Почиствайте нагревателния елемент и вътрешността след всяко печене и не използвайте фритюрника за храна, докато не го направите.

Чести проблеми: Натрупване на люспи в нагревателния елемент (почиствайте старателно). Непостоянни резултати между различните модели фритюрници (първото печене използвайте като тест). Някои фритюрници не достигат достатъчно висока температура за правилно печене - ако не можете да достигнете първата пукнатина за 12-15 минути, вашият модел може да не е подходящ.

Най-подходящ за: За всеки, който вече има фритюрник с горещ въздух и иска удобство с по-малко дим в сравнение с методите на котлона.

Печене на кафе в пуканков апарат

Горещовъздушният пуканков апарат е най-близкото нещо до специална машина за печене на кафе в този списък. Непрекъснатата циркулация на въздуха дава най-равномерни резултати от всички кухненски методи, а люспите се управляват главно от самата машина.

Какво ви е нужно: Горещовъздушен пуканков апарат (не на масло), купа за събиране на люспите, добра вентилация и цедка за охлаждане.

Как да го направите:

• Настройте близо до прозорец или навън - люспите ще бъдат издухани далеч от машината по време на печенето

• Добавете зелени зърна до линията за пълнене (обикновено 80-120 г) - не препълвайте

• Включете и наблюдавайте внимателно - не е нужно да бъркате, циркулиращият въздух върши тази работа

• Първата пукнатина идва бързо - обикновено за 4-8 минути, по-бързо от всеки друг метод

• От първата пукнатина използвайте стандартните индикации за степен на печене, за да прецените кога да спрете

• Изключете и изсипете зърната в цедка, за да се охладят веднага

Какво работи добре: Най-равномерни резултати от всички кухненски методи. Люспите се издухват автоматично. Предимно без намеса – не е нужно разбъркване.

Какво не работи добре: Много малки партиди. Бързо време за печене, което може да е трудно за контролиране. Не всички машини за пуканки са подходящи – някои работят твърде хладно, а други имат мрежести филтри в основата, които могат да задържат люспи и да създадат риск от пожар.

Чести проблеми: Прегряване на машината и изключване по средата на печенето (намалете размера на партидата). Зърната се пекат твърде бързо (опитайте да започнете с по-ниска температура, ако машината има регулируеми настройки). Риск от пожар от натрупване на люспи – проверете мощността на машината (под 1200W може да е недостатъчна) и никога не я оставяйте без надзор.

Най-подходящ за: Всеки, който иска най-добра последователност от кухненски уред без да харчи много. Струва си да потърсите втора употреба, ако още нямате такъв.

Кой метод да изберете?

Ако никога не сте пекли кафе, фурната е най-щадящата отправна точка. Фритюрникът с въздух е близо втори, ако имате такъв. Тиганът или уокът си заслужава да се пробват поне веднъж заради учебния опит. Машината за пуканки дава най-добри резултати с най-малко усилия.

Кога да преминете към специализирана машина за печене

Методите в кухнята ще ви научат много и могат да произведат наистина приятно кафе. Но всички те имат една основна граница: имате много ограничен контрол върху прилагането на топлина, въздушния поток и времето.

Ако искате повтаряеми резултати, възможност да следите и коригирате профилите на печене, или просто по-малко дим и бъркотия, специализирана домашна машина за печене на кафе е следващата стъпка. Специално създадените машини ви дават контрол на температурата, регулиране на въздушния поток и в много случаи софтуер за записване на всяко печене.

Няма бързане. Много хора пекат с удоволствие във фурна или машина за пуканки месеци или години преди да преминат към по-специализирана техника – а някои никога не го правят. Подходящото време за ъпгрейд е когато усетите, че настоящият метод ви ограничава, а не преди това.

Открийте Kaffelogic Nano 7e

Печене на малки партиди: Перфектно за начинаещи, експериментатори и професионално пробно печене

Разгледайте сега

Обобщение

Не е нужно да харчите нищо, за да започнете печене на кафе вкъщи. Тиган, уок, фурна или фритюрник с въздух ще ви свършат работа – и кафето, което произведете, дори при първия опит, почти сигурно ще е по-прясно и по-интересно от всичко, което стои на рафта в супермаркета.

Започнете с който и да е метод, който ви подхожда според наличното ви оборудване. Дръжте първите си партиди малки. Слушайте за пукането. Охлаждайте зърната бързо. И опитвайте всичко – така ще научите какво работи, какво не, и какво искате да пробвате следващия път.