Окончателно ръководство за печене на безкофеиново кафе

Не всеки може да пие кофеин, което прави безкофеиновото кафе важен продукт, който пекарите на кафе трябва да вземат предвид. Последните изследвания и разработки в областта на безкофеиновото кафе доведоха до нови пробиви. Успешните пекари трябва да са в крак с безкофеиновите продукти, за да оптимизират своите пекарни.

Това ръководство предоставя разбивка на начина, по който се произвежда обезкофеиновото кафе, и подчертава уникалните предизвикателства и техники, свързани с печенето на безкофеиново кафе за най-добър вкус.

Какво е безкофеиново кафе?

Кофеинът е химично вещество, което се намира в кафето и е известно със своите стимулиращи ефекти. В чист вид кофеинът е без мирис бял кристален прах с горчив вкус. Вариететите Arabica имат по-ниско съдържание на кофеин в сравнение с вариететите робуста.

Дали безкофеиновото кафе е напълно обезкофеинирано?

За да бъде кафето класифицирано като обезкофеинирано, трябва да има значително намаление на кофеина. Въпреки че няма установен световен процент, в ЕС безкофеиновото кафе трябва да съдържа между 0.1 тегл.% - 0.3 тегл.% кофеин по тегло. Въпреки че е почти невъзможно да се премахне целият кофеин, регулациите на ЕС гарантират, че безкофеиновото кафе има пренебрежими нива на кофеин.

Защо безкофеиновото кафе е по-евтино?

Процесът на обезкофеиниране може да доведе до загуба на есенциални масла и аромати в кафеното зърно. Обикновено за безкофеиново кафе се използва по-нискокачествено кафе, тъй като по-висококачественото се запазва за продукти, където тези масла са от съществено значение. Обикновено потребителите на безкофеиново кафе са били пренебрегвана група, но това се променя. Производителите, пекарите и продавачите на висококачествено кафе вече са по-съзнателни за създаването на най-доброто кафе за клиенти, чувствителни към кофеин. Въпреки че безкофеиновото кафе обикновено е по-евтино от обикновеното, пазарът за висококачествено безкофеиново кафе расте, предлагайки по-висококачествени опции.

Как се обезкофеинира кафето?

Има два основни метода за обезкофеиниране на кафе: химически и органичен. И двата метода включват хидратиране на зелените кафени зърна и използване на разтворител за извличане на кофеина.

Обичайни разтворители за безкофеиново кафе включват:

• DCM (дихлорметан)
• EA (Ethyl Acetate)
• scCO2 (свръхкритичен въглероден диоксид)
• LiCO2 (течен въглероден диоксид)
• Вода

Хидратираните зърна се обработват с избрания разтворител, който прониква в тях, за да извлече кофеина. След екстракцията зърната се изсушават, за да възстановят първоначалното си водно съдържание. Този процес обикновено се извършва на преработвателни станции, изискващи индустриални съоръжения за големи количества.

Поради необходимото третиране, някои странични ефекти са неизбежни:

• Загуба на аромат
• Промяна в структурата на зърното
• Промяна в размера
• Промяна във външния вид
• Загуба на маса
• Остатъци от разтворител

Идеално процесът на декофеинизация премахва кофеина без да променя други характеристики на зърната. По-новите методи, като Swiss Water Process, целят да намалят тези нежелани промени.

Химична декофеинизация срещу органична декофеинизация

И химични, и органични категориите на процеса на декофеинизация имат свои подгрупи.

Химични методи за декофеинизация:

1. Пряк разтворител: Зърната се обработват на пара, за да се освободи кофеинът и да се отворят порите, след което се изплакват в химикал (метилен хлорид или Ethyl Acetate) до 10 часа. Този метод, включително процесът с декофеинизация с тръстика, е популярен сред много пекари.
2. Непряк разтворител: Зърната се накисват в гореща вода, за да се извлече кофеинът, който след това се обработва с разтворител. Разтворителят поглъща кофеина, оставяйки масла и ароматни молекули във водата. Зърната се връщат във водата, за да абсорбират отново тези компоненти.

Органични методи за декофеинизация:

1. Swiss Water Process: Зърната се хидратират, а екстракт от зелено кафе (GCE) циркулира около тях в продължение на 8-10 часа, за да премахне кофеина. След това GCE се филтрира, за да се отстрани кофеинът и може да се използва повторно.
2. Процес с въглероден диоксид: Зърната се накисват и поставят в стоманен контейнер с течен CO2, който извлича кофеина под налягане. След това CO2 се превръща обратно в газ, оставяйки остатъци от кофеин и запазвайки основните компоненти на зърната.

Безопасно ли е да се пие декофеинирано кафе?

Поради наличието на химикали в някои методи за декофеинизация, клиентите може да се притесняват за потенциални рискове. 

Добър пример е метилен хлорид. Този разтворител премахва частиците кофеин от кафето. Въпреки това, той е забранен в много други продукти. Макар че почти всички химични остатъци се унищожават по време на фазата на изпичане, все още може да има следи от нежелани разтворители в химичните процеси на декофеиниране. 

За да се намалят тези рискове, В ЕС са въведени закони за ограничаване на количеството на определени химични разтворители:

Дали декофеинираното кафе има различен вкус?

Декофеинираното кафе може да загуби някои натурални вкусове по време на процеса на декофеиниране. Химичните методи могат да придадат леки изкуствени аромати, докато органичните методи запазват повече натурален вкус. Процесът на изпичане играе ключова роля за поддържане на вкусовия профил на декофеинираното кафе.

Как да изпичаме декофеинирано кафе

За печачите, които наистина искат да извлекат максимума от декофеинираните зърна, трябва да имат предвид, че тези зърна ще са малко по-различни от необработеното, кафенирано кафе. Това е защото методите за извличане на кофеин променят структурата на кафените зърна. 

Изисква се много по-внимателно и нежно изпичане, за да се гарантира, че декофеинираното кафе запазва вкусовете си. Това е така, защото декофеинираното кафе е по-податливо на прегаряне и рискува да загуби вкуса си по време на изпичане.

Съвети за изпичане на декофеинирано кафе:

• Използвайте по-ниска начална температура, за да избегнете изгаряне.
• Следете температурата внимателно преди първия пукнат звук.
• Настройте рецептите за изпичане според всеки метод на декофеиниране.
• Вземете предвид уникалните свойства на декофеинираните зърна за оптимални резултати.

За по-подробна информация относно изпичането на декофеинирано кафе разгледайте нашите Експертни съвети за перфектно изпичане на декофеинирано кафе.

Дали декофеинираното кафе е по-тъмно от обикновеното?

Декофеинираното кафе е естествено по-светло на цвят преди изпичане, но потъмнява по-бързо по време на изпичане. Печачите трябва да се фокусират върху загубата на маса, а не върху цвета, за да осигурят качество. Органичните методи за декофеиниране като Swiss Water Process водят до по-тъмно кафе с по-добри вътрешни показатели за качество.