Как да усвоите печенето на кафе с Aillio Bullet

 

Изборът на домашна машина за печене на кафе може да изглежда труден, но има една, която – според основателя на Harmony Coffee, Бен Роу – се откроява като универсална и достъпна.

Бен основа пекарната York coffee roaster, Harmony, преди няколко години, и започна пътя си в печенето с Aillio Bullet R1. Въпреки че Aillio оттогава пусна малко по-големия модел R2, основните принципи остават същите. 

Използвайки своя опит, Бен сподели с нас някои ценни съвети за постигане на перфектно печене с Aillio Bullet…

Където всичко започна

Бен се заинтересува от специално кафе преди няколко години, докато живееше и работеше в Австрия.

„Спомням си, че това беше първият път, когато опитах кафе, което наистина ми хареса,“ казва той. „Никога не съм го харесвал и винаги съм свързвал кафето с нещо изключително горчиво и пепеляво. Но когато опитах едно, което ми хареса, това ми отвори цял нов свят. После, когато се върнах в Обединеното кралство, не можех да намеря нищо подобно.“

Желаейки да научи повече за индустрията, Бен започна да разговаря с някои експерти по кафе около Уинчестър, където живееше и работеше тогава.

„Преминах обучение по печене чрез контакт, който направих, и наистина оттам всичко се разви,“ казва той. „В крайна сметка се насочих към света на печенето и после създадох собствена пекарна.

„Късметлия съм, защото имах страхотен опит зад гърба си. Преди да започна Harmony, бях в Kiss The Hippo и там имах невероятни наставници. Беше като да работиш с шеф-готвачи от Michelin!

„Оттам започнах да разговарям с хора, много от тях в Instagram, обменяхме идеи за печене и много бързо научих как да печа правилно и как да не правя глупави грешки… как да създам профил на печене.“

Защо Aillio Bullet?

Бен казва: „Всъщност притежавах печката, с която започнах компанията, преди да реша да я стартирам. Това беше Bullet.

„Колкото можех да преценя, това беше популярна машина за печене, която се представяше добре на състезания. Това ме накара да осъзная, че всички проблеми не са заради машината, а са човешка грешка, затова трябваше бързо да науча всичко за машината. И за щастие, тя е много лесна за използване.“

По-долу, Бен споделя най-добрите си съвети от опита си с печенето на Aillio Bullet R1:

Измерване на температура

На Bullet има две сонди. Има Инфрачервен сензор за температура на зърната (IBTS) и обикновена сонда за температура на зърната. Бих казал, че от двете инфрачервеният е много по-точен.

Ако ще правиш профили, е обратното на това, което би направил при стандартно печене, където използваш сондата за температура на зърната. При този бих винаги препоръчал да базираш профилите си на инфрачервения сензор.

Значение на пробите

Ако печеш един и същи кафе все повече, може да направиш три пробни печения, за да определиш кое ти харесва най-много и след това да запазиш този профил в машината. Можеш да използваш функцията за рецепти, за да повториш същото печене, тъй като е много по-точно от човешките възможности.

Използвай вградения софтуер – той е там с причина.

Скорост на барабана

Можеш също да промениш скоростта на барабана. Обикновено я променяш към края на печенето, за да намалиш контакта на зърната с основата на барабана, максимизирайки времето, през което зърната са във въздуха, а не на стената на барабана. 

Лично аз предпочитам да оставям на 8, защото на 9 (максимум) сондите не работят толкова добре и получавам много по-големи вариации в измерванията. На 8 не срещам дефекти, свързани с печенето като изгаряне, а зърната все още имат много контакт с въздуха, което позволява конвективен пренос на топлина, което е моята лична предпочитание. 

Почистване

Препоръчвам да почистваш тази машина колкото се може по-често, в противен случай ще срещнеш всякакви проблеми. Също така, поръчай резервни филтри за люспи и резервна кутия за люспи, ако искаш да печеш много. Сериозно!

Бих казал, че е най-добре да не правиш повече от 15 печения на ден, преди да оставиш печката да се охлади напълно.

Време за печене, температура и примерни профили

Времето за печене може да варира, но бих казал, че всичко между 8 минути и 30 секунди и 11 минути е подходящо, в зависимост от това какво искаш да извлечеш. 

Бих казал, че при използване на инфрачервения сензор, първата пукнатина е някъде между 198°C и 200°C. Не можеш да чуеш първата пукнатина много добре през машината, тъй като перките са доста шумни, затова е по-лесно да направиш отметка на графиката и да я използваш като отправна точка.

Споделил съм няколко профила, които съм намерил за успешни за мен, но си струва да експериментирате, ако имате R2, тъй като може да се различава от R1:

Добър универсален профил за филтърно кафе: предложени параметри: 

• Крайна температура 205°C - 209°C (използвайки IBTS сонда)
• Общо време за печене 8:30 - 10:30
• Прекарвайте 1:25 - 1:45 над 198°C за развитие на кафето

Светъл/Среден профил за еспресо: предложени параметри: 

• Крайна температура 209°C - 212°C (използвайки IBTS сонда) 
• Общо време за печене 10:30 - 11:30
• Прекарвайте 1:50 - 2:20 над 198°C за развитие на кафето

Средно/Тъмен профил за еспресо: предложени параметри: 

• Крайна температура 212°C - 218°C (използвайки IBTS сонда) 
• Общо време за печене 11:30 - 12:30
• Прекарвайте 2:20 - 3:15 над 198°C за развитие на кафето

Тъмен/Много тъмен профил: предложени параметри:

• Крайна температура 222°C - 235°C (използвайки IBTS сонда) 
• Общо време за печене 12:45 - 14:15
• Прекарвайте 3:15 - 5:00 над 198°C за развитие на кафето

Моите собствени примери за профили:

• Пример за по-светъл профил на печене за филтърно кафе (Al-Hayma, Йемен Peaberry) 550г печене:

• По-среден профил на печене, многофункционален (710г печене). Това беше кафе от Гватемала с висока плътност - можете да видите, че графиката на скоростта на покачване на кафето намалява много бързо към края на печенето. Там кафето се напуква и по-студена пара излиза от центъра на зърното, охлаждайки местната среда:

• Пример за средно силно печене в стил еспресо. (Brazil Natural 1кг). Aillio няма никакъв проблем да поддържа пълния капацитет от 1кг печене, стига да му дадете достатъчно инерция в началото на печенето:

 

 

Последна дума от мен:

Мисля, че за цената, и това са моите искрени мисли, това е най-добрата машина за печене, която можете да получите за парите с такава капацитет. Не мисля, че има нещо, което да се доближава.

Разбира се, има някои, които правят различни неща, и няма смисъл да се сравняват пробни машини за печене. Но за цената и домашното печене, както аз го правя, няма нищо, което да се доближава.

Научете повече за Harmony Coffee на: https://www.harmonycoffee.co.uk/