Как да изпечем безкофеиново кафе: какво се променя и как да се адаптираме

Декофеинираното кафе се е променило. Качеството на зелени декофеинирани кафеени зърна, налични сега - особено от специалти-фокусирани процеси на декофеиниране като Swiss Water и захарна тръстика Ethyl Acetate - означава, че декофеинираното кафе може наистина да бъде вкусно, а не просто поносимо. Търсенето расте и все повече домашни и малки печки добавят декофеинирано кафе към асортимента си.

Но декофеинираното кафе не се пече по същия начин като обикновеното кафе. Процесът на декофеиниране променя физическата структура на зърното - неговата плътност, порьозност, съдържание на влага и цвят - по начини, които влияят на това как абсорбира топлината и развива вкус. Ако приложите същия профил, който използвате за не-декофеинирано кафе, резултатите обикновено са разочароващи: прегоряло, безвкусно или прекалено развито.

Това ръководство обяснява какво прави декофеинирането със зелено кафе, как основните методи за декофеиниране се различават по отношение на поведението при печене и как да коригирате подхода си, за да получите добър резултат. (Ако сте нови в печенето като цяло, нашето ръководство за печене на кафе у дома обхваща основите.)

Как декофеинирането променя зелено кафе

Преди да можете да коригирате печенето, е полезно да разберете какво е направил процесът на декофеиниране на зърната.

Зърната са по-порьозни. Декофеинирането включва пара и накисване на зелено кафе за извличане на кофеина. Това отваря клетъчната структура на зърното, правейки го по-порьозно от не-декофеинираното зелено. По-порьозните зърна абсорбират топлината по-бързо, което означава, че развиват цвят по-бързо и са по-податливи на прегаряне, ако температурата на зареждане е твърде висока.

Съдържанието на влага е по-ниско. Накисването и сушенето, свързани с декофеинирането, обикновено оставят зърната с по-ниско съдържание на влага в сравнение със стандартното зелено кафе. По-ниското съдържание на влага означава по-малко топлинен буфер по време на печенето - зърната се загряват по-бързо и има по-малко пара, която да омекоти ранните етапи.

Зеленият цвят е различен. Суровите декофеинирани кафеени зърна са забележимо по-тъмни от обикновените зелени зърна - често с кафеникав или маслинен оттенък, а не с бледозеленото, към което сте свикнали. Това прави визуалната оценка по време на печенето по-малко надеждна. Промените в цвета, които обикновено използвате като ориентири (пожълтяване, покафеняване), се случват по-бързо и са по-трудни за разчитане, защото началната точка вече е по-тъмна.

Плътността е по-ниска. Структурните промени от декофеинирането намаляват общата плътност на зърното. Зърната с по-ниска плътност се пекат по-бързо и са по-податливи на топлинни повреди.

Първият пукот е по-тих. Това е една от най-често съобщаваните разлики. Първият пукот при безкофеиновите зърна често е по-мек, по-кратък и по-малко изразен, отколкото при обикновеното кафе. Ако разчитате силно на слухови сигнали, може да го пропуснете напълно. Температурните показания и визуалното развитие стават по-важни за преценката кога се случва пукотът.

Как различните методи на декофеиниране влияят на печенето

Не всички безкофеинови зелени кафета се държат еднакво в пекарната. Методът, използван за отстраняване на кофеина, влияе на това как зърната абсорбират топлина, колко бързо развиват цвят и колко развитие им е необходимо.

Никога не оставайте без. Винаги спестявайте.

Абонирайте се за любимите си зелени кафета и спестявайте 5% автоматично всеки път. Без минимална поръчка, отказвайте се по всяко време.

Настрой абонамент

Процес Swiss Water

Декофеинирането Swiss Water използва само вода и въглеродна филтрация за отстраняване на кофеина - без химически разтворители. Зърната се накисват във вода, наситена с разтворими вещества от кафе (без кофеин), така че кофеинът мигрира извън зърното, докато другите ароматни съединения остават.

В пекарната безкофеиновото Swiss Water обикновено се държи по-предсказуемо от EA безкофеиновото. То потъмнява по-постепенно и е широко наблюдавано, че се възползва от малко по-дълго време за развитие, за да се постигне равномерен цвят и пълна сладост. Ако безкофеиновото Swiss Water ви се струва плоско или приглушено, опитайте да удължите фазата на развитие леко, вместо да увеличавате температурата.

Процес със захарна тръстика EA (Ethyl Acetate)

Процесът със захарна тръстика използва Ethyl Acetate - съединение, естествено извлечено от ферментирала захарна тръстика - за свързване с кофеина и неговото отстраняване. Този метод е най-свързан с Колумбия и преработвателното съоръжение Descafecol в Манисалес.

Пекарите постоянно съобщават, че EA безкофеиновото потъмнява по-бързо по време на печене в сравнение с безкофеиновото Swiss Water или кафетата без декофеиниране. Това е широко наблюдавано при различни произходи и машини, въпреки че точната химична причина не е установена. По-бързата промяна на цвета означава, че зърната могат да изглеждат по-развити отвън, отколкото всъщност са отвътре. Ако печете само по цвета, вероятно ще прецените неправилно нивото на развитие.

Поради тази тенденция много пекари приключват печенето на EA безкофеиново малко по-рано, отколкото биха направили за Swiss Water, за да избегнат прекомерно развитие. Ключът е да използвате температурата и времето като основни ориентири, а не цвета.

Процес CO₂

Методът CO₂ използва под налягане въглероден диоксид за извличане на кофеина. Той е по-рядко срещан при специалти кафе, но се появява в някои описания. Ако попаднете на безкофеиново CO₂, общите принципи за печене на безкофеиново кафе в това ръководство все още важат - по-ниска температура на зареждане, по-нежен старт, по-тих първи пукот - но може да забележите, че зърната се държат леко по-различно в сравнение с безкофеиновото Swiss Water или EA.

Какво означава това на практика

Ако описанието на вашето зелено кафе посочва метода на декофеиниране (а трябва), използвайте тази информация, за да насочите подхода си. Безкофеиново кафе Swiss Water и EA от един и същ произход няма да се пекат по един и същ начин - методът на декофеиниране е толкова важен за профилирането, колкото и методът на обработка.

Как да настроите печенето за безкофеиново кафе

Намалете температурата на зареждане. Започнете с 5-10°C по-ниска температура, отколкото бихте направили за не безкофеиново зелено кафе от същия произход. Повишената порестост и по-ниската плътност на безкофеиновите зърна означават, че те абсорбират топлина по-бързо в началото, а висока начална температура увеличава риска от прегаряне – тъмни петна по плоската страна на зърното от твърде много контактна топлина твърде бързо.

Забавете началната фаза. Тъй като безкофеиновите зърна се нагряват по-бързо, фазите на сушене и пожълтяване могат да преминат бързо, преди вътрешността на зърното да е наваксала. По-нежен старт дава време на топлината да се разпредели равномерно през по-порестата структура. Ако използвате барабанен печач, обмислете леко увеличаване на въздушния поток в началната фаза, за да умерите скоростта на абсорбиране на топлина.

Наблюдавайте внимателно първия пукнатина. Ще бъде по-тихо, отколкото сте свикнали. При някои безкофеинови – особено EA процес – може да е толкова слабо, че едва да го чуете. Обърнете внимание на кривата на ROR и температурните показания, както и на ушите си. Малък спад или плато в ROR около очаквания прозорец за пукнатина може да потвърди, че тя се случва, дори ако не я чувате ясно.

Удължете развитието леко. Безкофеиновото печене се възползва от малко повече време за развитие след първия пукнатина, за да се изгради сладост и тяло. Но „малко повече“ е ключовата фраза – прекаляването води до плоски, печени вкусове. Поддържайте ROR да намалява плавно и не позволявайте печенето да спира. По-ниското съдържание на влага в безкофеиновото означава, че има по-малко термичен буфер, който да ви предпази, ако печенето загуби инерция, затова поддържането на здравословен ROR през този етап е още по-важно от обикновено.

Избягвайте втория пукнатина. Повечето безкофеинови зърна не трябва да се довеждат до втори пукнатина. Вече компрометирана клетъчна структура означава, че зърната се разграждат агресивно на този етап, а напитката става горчива и пепелна. Ако целите по-тъмен печене, спрете малко преди втория пукнатина, вместо да го прескачате.

Използвайте температура и време, не цвят. Това е особено важно за EA безкофеиновите, които потъмняват по-бързо, отколкото нивото им на развитие предполага. Безкофеиново, което изглежда като средно изпечено по цвят, може да е само леко развито вътрешно. Доверявайте се на показанията на сондата и на ROR повече, отколкото на външния вид на зърната.

Дегустирайте го срещу същия произход без безкофеин, ако е възможно. Ако имате както безкофеинова, така и обикновена версия на подобен произход, кафената дегустация на двете едновременно ще ви помогне да калибрирате. Няма да получите идентичен вкус - декофеинизацията премахва някои ароматни съединения заедно с кофеина - но трябва да сте в същата обща зона. Ако безкофеиновото е значително по-плоско, по-тускло или по-горчиво, профилът ви трябва да се коригира.

Чести проблеми при печене на безкофеиново

Изгаряне. Най-често срещаният проблем при печене на безкофеиново. Безкофеиновите зърна абсорбират топлината по-бързо, затова са по-уязвими към изгаряния от горещ барабан. Намалете температурата на зареждане, увеличете скоростта на барабана, ако машината ви позволява, и се уверете, че зърната се въртят свободно.

Плосък, изпечен вкус. Ако ROR спре или спадне около пукота, кафето ще има хартиев вкус и ще е безжизнено. Поддържайте инерцията на печенето - не намалявайте темпото. По-ниското съдържание на влага в безкофеиновото означава, че има по-малко термичен буфер, ако печенето загуби инерция, затова това е важно да се следи.

Цветът ви подвежда. Особено при EA безкофеиновите. Зърната изглеждат по-тъмни от реалното си ниво на развитие, което води до преждевременно изваждане (недоразвито) или изненадване от това колко далеч е стигнало печенето (преекспонирано). Използвайте температура, а не цвят.

Липсва първи пукот. При безкофеиновото е по-тихо. Ако печете на оборудване без запис на данни, стойте близо и слушайте внимателно. При оборудване с логване, наблюдавайте характерното спадане на ROR, което съпътства пукота.

Неравномерно печене. Безкофеиновите зърна могат да варират повече в порьозността в рамките на партида в сравнение с обикновеното зелено кафе, особено ако декофеинизацията не е била напълно равномерна. Това може да се прояви като някои зърна да се развиват по-бързо от други. Лекият намален размер на партидата може да помогне, както и по-плавното прилагане на енергия в ранните етапи.

Обобщение

Печенето на безкофеиново кафе не е трудно, но изисква признаване, че зърната са физически различни от обикновеното зелено кафе. Те са по-порести, с по-ниско съдържание на влага, с по-ниска плътност и по-тъмен цвят още преди да включите печката. Методът на декофеинизация добавя още една променлива - EA и Swiss Water безкофеиновите не се държат по един и същи начин.

Намалете температурата на зареждане. Забавете старта. Внимавайте за по-тих първи пукот. Удължете развитието плавно. И най-важното, доверете се на сондата и небцето си повече, отколкото на външния вид на зърната. Качеството на безкофеиновото кафе се подобри значително - вашият подход към печенето просто трябва да го срещне на половината път.