Nowy CVA: kto decyduje o wartości kawy?
Przejście w tym roku z formularza cuppingowego SCA z 2004 roku na Coffee Value Assessment (CVA) jest przedstawiane jako długo oczekiwana modernizacja. Jednak rodzi to głębsze pytanie, które kształtuje branżę od dziesięcioleci: kto tak naprawdę ma prawo definiować wartość. Przez lata jedna organizacja w kontekście kraju konsumpcyjnego ustalała standardy, które musiały spełniać kraje produkujące. CVA zmienia ramy oceny, ale nie przesuwa całkowicie tej władzy.
Jak stary formularz kształtował smak na całym świecie
System z 2004 roku dobrze sprawdzał się w przypadku mytych Arabik. Jasne, czyste, uporządkowane kubki kawy były w centrum logiki punktacji. To stworzyło wspólny język dla handlowców i kupujących, ale także ustanowiło hierarchię. Kawy naturalne, honey, z wydłużoną fermentacją i eksperymentalne partie były oceniane względem mytego wzorca, którego nigdy nie miały osiągnąć. Jeśli twoja kawa nie pasowała do tego wzorca, zaczynała już z gorszej pozycji.
Ponieważ ten formularz stał się globalnym punktem odniesienia, wpłynął też na to, co producenci byli zachęcani uprawiać i jak przetwarzali swoją kawę. Preferencja smakowa pochodząca z Ameryki Północnej i Europy cicho stała się międzynarodową definicją jakości.
Co zmienia CVA – a co pozostaje bez zmian
• Fizyczna ocenia surowiec – defekty, kolor, wilgotność, rozmiar sita. To najbardziej obiektywna perspektywa.
• Opisowa mapuje to, co jest w filiżance, używając dziesięciu spójnych kategorii sensorycznych. To podstawa wspólnego języka.
• Afektywna wreszcie uznaje osobiste preferencje. Zamiast ukrywać subiektywność za pojedynczą oceną, CVA daje na nią miejsce.
• Zewnętrzna akceptuje, że historia, miejsce, kultura, etyka i tożsamość związane z kawą wpływają na to, jak jest ona wyceniana na realnych rynkach.
Dzieląc te wymiary, CVA odchodzi od idei, że jedna ocena degustacyjna może reprezentować całą wartość kawy.
To postęp – ale nadal odzwierciedla perspektywę kraju konsumpcyjnego na to, jak wartość powinna być organizowana i zapisywana.
Co badania ujawniają o tym, kto naprawdę decyduje o jakości
Najnowsze badania Fundacji Naukowej Kawy SCA i World Coffee Research zbadały, jak cuppingowcy faktycznie korzystają ze starego formularza. Wyniki podważają przekonanie, że kalibracja tworzy obiektywność:
• Poszczególni cuppingowcy byli bardzo spójni sami ze sobą
• Ale nie byli spójni między sobą
• Preferencje miały znacznie większy wpływ na wzorce punktacji niż sugerował formularz
• Jeden cuppingowiec konsekwentnie oceniał kawy niemal w odwrotnej kolejności niż pozostali – ale z doskonałą wewnętrzną spójnością
W starym modelu kalibracji tego cuppingowca uznano by za „błędnego”.
W logice CVA ten cuppingowiec po prostu reprezentuje preferencje innego rynku.
To najgłębsza implikacja CVA i ta o największym ciężarze politycznym. Jeśli preferencje różnią się znacznie między regionami, językami i rynkami, dlaczego te preferencje są filtrowane przez jedną scentralizowaną instytucję?
Napięcie w sercu tej zmiany
• Nauka nowego systemu będzie kosztowna
• Dostęp do szkoleń jest skoncentrowany w krajach konsumpcyjnych
• Większość producentów przyjmie system nie dlatego, że odzwierciedla ich światopogląd, ale dlatego, że rynek wymaga, by pozostali czytelni w ramach standardów SCA
• Model finansowy SCA w dużej mierze zależy od przychodów z edukacji, co może pogłębiać centralizację
Tak więc choć CVA jest na papierze bardziej inkluzywne, struktura wokół niego pozostaje odgórna.
Zaprasza do większej liczby sposobów rozpoznawania wartości – ale nie przekazuje władzy do definiowania wartości.
Perspektywa oddolna, której branża wciąż nie przyjęła
Producenci już tworzą sensoryczną wartość, która nie pasuje do historycznych wzorców punktacji. Innowują w procesach, dostosowują się do presji klimatycznych i rozwijają profile smakowe odzwierciedlające ich środowiska. Wiele krajów produkujących ma własne tradycje sensoryczne, leksykony smakowe i preferencje rynkowe. Rzadko kształtują one globalny standard.
CVA zaczyna uznawać wartość zewnętrzną – ale robi to w strukturze stworzonej poza miejscem pochodzenia.
Prawdziwa zmiana to globalne systemy cuppingowe współtworzone z krajami produkującymi, a nie po prostu dla nich zmieniane.
Gdzie to nas teraz zostawia
CVA to ważna ewolucja. Poszerza to, co można rozumieć jako jakość, zwłaszcza w przypadku kaw wykraczających poza tradycyjne profile myte. Ujawnia subiektywność. Uznaje kulturę, środowisko i kontekst.
Ale także uwypukla nierównowagę, która leży u podstaw kawy specialty: władza do definiowania wartości wciąż leży daleko od miejsc, gdzie kawa jest uprawiana.
Następnym wyzwaniem – a być może ważniejszym – jest wyobrażenie sobie systemu, w którym producenci, lokalne instytucje i rynki konsumpcyjne mają równy wpływ na to, jak jakość jest definiowana i nagradzana.
