Кафе Racemosa: представяме „Най-редкото кафе в света“

Да опишеш нещо като „най-редкото кафе в света“ не е малко твърдение – но що се отнася до кафето racemosa, това е почти точно така.

Беритбата продължава само шест седмици в годината – за разлика от арабиката, която се бере в продължение на четири до шест месеца – растенията racemosa дават само 100 г череша (еквивалентно на около 10 г зелени кафени зърна), което го прави като златен прах за любителите на кафе.

Естествено, това означаваше, че трябва да се сдобием с малко от него в Green Coffee Collective! 

Кафето racemosa е местно за малка крайбрежна и пясъчна горска зона на границата между южен Мозамбик и северен KwaZulu Natal, Южна Африка, където е останало до голяма степен незабелязано в продължение на десетилетия.

Сега Чарлз Денисън, сертифициран Q grader на Cultivar, ръководи малък екип, посветен на ранното производство на това кафе. 

В нашия разговор с него по-долу разглеждаме неговата визия за бъдещето и вълнуващия потенциал, който вижда, включително възможността за хибридизация между видове, за да се осигури устойчивостта на производството на кафе.

Какво е кафето racemosa?

Racemosa се счита за един от най-редките сортове кафе в света. Поради това производството му в момента е много ограничено. 

Първоначално е идентифицирано през 1788 г. от Жоао де Лоурейро и след това е било отглеждано от португалците в началото на 1800-те в Мозамбик. С течение на времето то е част от богата култура на земеделие и консумация в Мозамбик. 

Физически, културата расте висока и тънка с височина до 5 метра. Кората ѝ е сивокафява, с малки тъмнозелени листа. Цветовете, които израстват от дървото racemosa, са розовобели, а плодовете му придобиват лилав цвят при узряване. 

Тъй като racemosa се отглежда само в определен регион на Южна Африка, той се счита за уязвим и защитен вид, както и заради унищожаването на местообитанията в естествените му райони.

Чарлз, който работи в кафе индустрията откакто завърши университета, живял в страни като Кения и Уганда преди да се върне в Южна Африка, казва: „Има около 130 известни вида кафе в света, но ние наистина пием само арабика или робуста. Затова, като знаех, че има рядък вид, който почти никой не е опитвал, много ми се искаше да намеря такъв. Това беше преди около осем години…“

Къде се отглежда кафето racemosa?

Кафето racemosa е местно за Южна Африка и е ендемично за крайбрежната горска ивица между северен KwaZulu-Natal, Зимбабве и Мозамбик. В тези райони то може да се намери да расте в диви крайбрежни дюни, по речни брегове и скалисти участъци.  

Той също расте диво в крайбрежните гори на север от езерото St Lucia. Езерото се намира в провинция KwaZulu-Natal и е дом на над 2180 вида цъфтящи растения. 

В момента съществуват само няколко плантации racemosa, като конкретни места са Hluhluwe, Ballito и Port Edward. 

Този вид е затруднен от факта, че районите, в които расте, са доста отдалечени. Тъй като дърветата растат в такива отдалечени места, те остават защитени, избягвайки рискове от унищожаване или прекомерно бране.

В момента има само около 2 хектара засадени култури racemosa в Hluhluwe и Ballito. Това е около 8500 дървета, като още 3000 разсад са готови за засаждане.

Когато го попитаха как е намерил и събрал racemosa, Чарлз казва: „Търсихме в дивата природа, в районите, за които знаехме, че съществува, но наистина можеш да я намериш само през двете седмици, в които цъфти, защото иначе изглежда като всяко друго дърво в храста.

„Пътувахме до всички провинции и в този кратък период събрахме каквото можахме и от местни разсадници. Оттогава насам покълваме събраните семена.

„След няколко години работа по това, имахме достатъчно, за да започнем да го продаваме.“

Чем се различава кафето racemosa от другите видове?

Зърното обикновено е по-малко от една трета от размера на стандартното зърно арабика. Добивите са ниски – шест дървета racemosa са приблизително равни по тегло на едно дърво арабика. 

Кафето racemosa е естествено с ниско съдържание на кофеин в сравнение с други сортове. Съдържанието на кофеин е около половината от това в арабика и една четвърт от това в робуста. 

Чарлз добавя: „Не е тайна, че климатът на света се променя, оказвайки все по-голям натиск върху производството на кафе в много части на света – затова намирането на устойчиви на климата варианти никога не е било по-важно.

„Racemosa покрива много от тези изисквания. Изключително устойчива е на суша и топлина. Отглеждаме я в истинска африканска сафари земя, така че когато е горещо, е наистина горещо, а когато е сухо, е много сухо!

„То е и близо до брега, на около 100-200 м над морското равнище, така че има характеристики, които арабика и робуста нямат… затова те изпитват затруднения с климатичните промени в техните естествени зони на растеж.“

 

Какъв потенциал виждаш за кафето racemosa, имайки това предвид?

Чарлз обяснява: „В момента в света на кафето има два основни подхода по отношение на климатичните промени… Някои се фокусират върху генетиката на арабика и робуста, влагайки милиони в търсенето на нови, по-устойчиви сортове, а други казват: „чакайте, има още 128 други вида, които дори не сме разгледали, не трябва ли да обърнем внимание и на тях?“

„Лично аз мисля, че този проблем е твърде голям, за да има само едно решение – нужни са ни множество решения. Много ме интересува страната на новите видове и потенциалът за създаване на хибриди.“

„Правим много работа с учени и други видове кафе, за да разгледаме потенциала за кръстосано опрашване с арабика, за да можем да уловим топлинната и сушоустойчивостта на racemosa. Това, разбира се, е дългосрочна визия – това е труд на любовта!“

„Работим с Kew Gardens и пишем статии за генетиката на всичко това, с оглед на бъдещия потенциал. Честно казано, мисля, че ако не предприемем действия сега, в бъдеще може да пием изкуствен кофеин.“

Всъщност в Бразилия вече е култивиран хибрид между арабика и racemosa - наречен „Aramosa“. Той балансира някои от леко горчивите характеристики на кафеина в арабиката, като по този начин придава на това кафе по-сладък и по-мек вкус. В момента се счита за „предкултивар“. Този термин обозначава култура, която е избрана за отглеждане и промяна, но все още не е официално призната като култивар.

Колко устойчиво и екологично е Racemosa?

Чарлз казва: „Едно от най-добрите неща за Racemosa е, че е местен за тези части, така че не са нужни химикали или хербициди. Те също са много устойчиви на суша, така че не е необходимо да напояваме земята – а дефицитът на вода е огромен проблем в тези райони.“

„Крайбрежните пясъчни гори, в които се среща Racemosa, са изключително редки, но критични за биоразнообразието. Racemosa също е в червения списък на IUCN за застрашени видове.“

Ще се възползват ли и местните общности от растежа на производството на Racemosa?

Чарлз казва: „Има стотици хиляди фермери, които работят с кафе в Африка, така че това е огромна отговорност за всички производители да осигурят бъдеще за всички тях.“

„Дългосрочната ми визия за фермите, които имаме тук, е да обучим повече местни фермери да го отглеждат на своята земя.“

„Там, където се намира това кафе, обикновено са по-бедни, по-отдалечени райони, където създаването на работни места е проблем. В момента създаваме малък брой работни места в отдалечени региони.“

„Бихме искали да продължим да разрастваме тези работни места в бъдеще, но тъй като все още не сме сигурни за търговската жизнеспособност на това кафе, сме много предпазливи, за да гарантираме дългосрочна заетост. Не искаме да даваме обещания, които не можем да изпълним.“

„Вярвам, че в дългосрочен план потенциалът е наистина добър и продължаваме да работим по това.“

С какви предизвикателства се сблъскахте при производството и печенето на Racemosa?

Чарлз обяснява: „През последните осем години сме осигурили и покълнали почти 10 000 разсад racemosa, което е около 90% от всички известни растения racemosa. Всяко растение произвежда само около 100 г череши, което е около 10 г зелени кафени зърна. 

„Покълването е изключително трудно, а времето до продукция също е дълго. Най-голямото ни затруднение е размерът на зърната – много малки, около размера на леща – което прави беритбата, обработката и дори печенето предизвикателни. Тези редки зърна успяват да се изплъзнат през всяка възможна пукнатина.“  

„Също така, racemosa се бере само шест седмици (в сравнение с 4-6 месеца за арабика), но това е през нашия влажен дъждовен сезон, което прави сушенето предизвикателство.“

„Не знаем каква е дългосрочната търговска жизнеспособност и при ниските обеми, които произвежда, определено никога няма да замени арабика, но е много вълнуващо кафе по отношение на вкуса.“

Какви вкусове откриваш при печенето му?

Чарлз казва: „Отваря се съвсем нов свят на вкусове, което е много вълнуващо. Има нотки на босилек, лавандулови вкусове... напълно различно е. Хората трябва да отворят ума си за изследване на нещо напълно ново, когато го опитат.“

„Когато обработваме, за да получим различни вкусове, имаме много малко кафе за експерименти, така че не можем да правим всичко наведнъж. Става въпрос за балансиране на риска с откриването на нови вкусове и възможности.“

Имаш ли съвети за печене?

Чарлз споделя: „Както обясних по-горе, зърната са много малки, така че е изключително трудно да се работи с тях – от страна на отглеждането до печенето.“

„Всъщност сега използваме стетоскоп, за да чуем първия пукот! Това е добър съвет за всеки, който пече у дома.“

„Не можем да го третираме като арабика, напълно различно е и има нужда от свои собствени протоколи и практики.“

Присъединете се към нашия проект за печене на Racemosa

За да задълбочим разбирането си как най-добре да печем racemosa кафе, си сътрудничим с Чарлз по вълнуващ проект. С толкова малък наличен обем, работим да стигнем с тези зърна до страстни пекари. Споделяйки техники и прозрения, целим да отключим нови възможности за това рядко кафе и да усъвършенстваме практиките за печене.

Ако се интересувате да се включите в тази инициатива, можете да регистрирате интереса си тук.

 

Какви са текущите резултати от кафената дегустация на racemosa кафе?

Coffee Review е оценил racemosa от нашата ферма с над 90 точки в предишни реколти, а настоящата реколта току-що беше оценена от университет за изследване на кафе в Бразилия с 91 по скалата на SCA от шест Q-града.