Как да разберем физическите измервания на зелено кафе: съдържание на влага, плътност и водна активност

Физическо измерване на зелени кафени зърна: обяснение на съдържанието на влага, плътността и водната активност

Повечето дискусии за зелено кафе се фокусират върху произхода, обработката или сорта. Но много преди да се разгледа вкусът, всяко кафе носи физически профил, който определя колко стабилно е, как се пече и как се държи с времето.

Трите основни физически измервания на зелените кафени зърна са съдържание на влага, плътност и водна активност. Те често се обсъждат поотделно, но всъщност образуват свързана система.

Тази статия обяснява всяко измерване ясно, как се различават, как взаимодействат и дали наистина трябва да ги измервате като печач.

За по-широк контекст относно снабдяването и оценката на зелено кафе, вижте нашето ръководство за основите на зелено кафе.

Как да измерим съдържанието на влага, плътността и водната активност в зелено кафе

Съдържанието на влага се измерва с уред за съдържание на влага в зелено кафе, който оценява процента на общата вода вътре в зърното. Плътността се изчислява чрез делене на масата на обема, обикновено с помощта на везна и мерителен цилиндър, за да се определи колко тежи даден обем зърна. Водната активност се измерва с уред за водна активност, който оценява колко от наличната вода е достъпна за микробен растеж по скала от 0 до 1. Заедно тези инструменти дават на печачите практична представа за стабилността, структурата и поведението при печене, преди кафето да влезе в барабана.

Кои са основните физически измервания на зелените кафени зърна?

Когато говорим за физическо измерване на зелени кафени зърна, имаме предвид три различни, но свързани свойства:

Те не са взаимозаменяеми. Съдържанието на влага показва колко вода присъства. Водната активност показва как се държи тази вода. Плътността отразява как зърното се е развило структурно по време на растежа.

Разбирането на разликите предотвратява често срещана грешка: предположението, че едно число разказва цялата история.

Съдържание на влага в зелено кафе

Съдържанието на влага се отнася до общия процент вода, съдържаща се в зърното по тегло.

Индустриалните насоки, включително тези, препоръчани от SCA и ICO, обикновено поставят приемливото съдържание на влага в зелено кафе между 9% и 13%Кафетата извън този диапазон могат да:

• Предварително стареене
  

• Развитие на риск от мухъл
  

• Непредсказуемо изпичане
  

• Загуба на структурна цялост
  
  

Влагата е важна по време на изпичане, защото водата трябва да се изпари преди да започнат значителни реакции на покафеняване. Кафетата с по-високо съдържание на влага често изискват повече начална енергия за стабилизиране на сушенето, докато кафетата с по-ниско съдържание на влага могат по-бързо да преминат през ранните фази на изпичане.

Как да измерим съдържанието на влага в кафените зърна

Съдържанието на влага обикновено се измерва с уред за съдържание на влага в зелени кафени зърна. Тези устройства оценяват вътрешния процент вода чрез електрическо съпротивление или капацитет.

В страната на произход и в лабораториите за контрол на качеството, калибрирането и последователното вземане на проби са от съществено значение. За по-малки изпичачи ръчните уреди дават полезни относителни показания, дори и да не са лабораторно прецизни.

Само съдържанието на влага обаче не показва колко стабилно е кафето при съхранение. Тук водната активност става важна.

Плътност на зелено кафе

Плътността на зелено кафе описва колко маса съществува в даден обем зърно.

По-високата плътност обикновено се свързва с:

• По-бавно зреене на черешата
  

• Растеж на по-висока надморска височина
  

• По-хладен климат на отглеждане
  

• Добре развита клетъчна структура
  
  

По-плътните зърна често се усещат по-твърди и могат да издържат по-висока начална енергия при изпичане. Кафетата с по-ниска плътност може да реагират по-бързо на топлина и да изискват по-щадящо управление.

Как да измерим плътността на кафето

Плътността обикновено се изчислява чрез делене на масата на обема, често с помощта на градуиран цилиндър и везна. По-напреднали лаборатории могат да използват инструменти за изместване или плътномери.

Плътността влияе на изпичането, защото топлината се разпространява по различен начин през структурно плътния материал. Това е една от причините защо надморската височина, произходът и сортът могат да влияят на стратегията за изпичане.

Как да измерим водната активност в кафето

Водната активност често се разбира погрешно. Тя не измерва колко вода присъства, а колко вода е достъпна за микробен растеж.

Измерва се по скала от 0 до 1.

Зелено кафе, което се счита за стабилно на рафта, обикновено е в диапазона водна активност между 0.50 и 0.70Над приблизително 0.70 рискът от мухъл и микробна активност значително се увеличава.

Два кафета могат да имат идентично съдържание на влага, но да се различават по водна активност в зависимост от това колко плътно водата е свързана в клетъчната матрица на зърното.

Това разграничение става решаващо при дългосрочно съхранение на кафе. Съдържанието на влага влияе на печенето; водната активност определя микробния риск.

За допълнителни насоки относно стабилността вижте как да съхранявате зелено кафе правилно.

Как взаимодействат съдържанието на влага, плътността и водната активност

Повечето статии разглеждат тези измервания независимо. В действителност те работят заедно.

Кафе може да тества 11% съдържание на влага, което изглежда приемливо. Ако водната активност е повишена поради лошо следжътвено сушене или повторно абсорбиране по време на съхранение, същото кафе може все още да е нестабилно.

По същия начин плътността отразява как зърното се е образувало по време на растежа, което влияе на това как водата се задържа и освобождава. Плътно зърно с умерено съдържание на влага може да изсъхне по различен начин при печене в сравнение с по-малко плътно зърно със същия процент влага.

Екологични фактори като скорост на сушене, излагане на влажност и опаковане всички влияят на този баланс.

Гледането само на съдържанието на влага пропуска част от картината. Гледането само на плътността не ви казва нищо за микробната стабилност. Водната активност без структурен контекст липсва вникване в печенето.

Заедно те предоставят по-пълен физически профил.

Трябва ли да измервате тези показатели като пекар?

За много малки или домашни пекари може да не е необходимо да измервате всички три редовно.

Доставчиците на специално зелено кафе обикновено проверяват съдържанието на влага и отхвърлят кафета извън приемливите граници. Ако купувате от надеждни източници и печете умерени количества, представянето при печене и сензорната обратна връзка често осигуряват достатъчно насоки.

Измерването става по-значимо, когато:

• Комерсиално печене в големи количества
  

• Закупуване на кафе по-близо до произхода
  

• Управление на складово съхранение
  

• Отстраняване на проблеми с непостоянство
  

• Оценка на остаряла или преходна реколта
  
  

Измерването на водната активност, по-специално, е по-често срещано в по-големи операции, управляващи масово съхранение.

За развиващите се пекари разбирането какво представляват тези измервания често е по-важно от притежаването на всяко оборудване.

Искате ли да разгледате оборудване за контрол на качеството?

Искате ли да подобрите точността и последователността си при печене? Тези инструменти за анализ предлагат лесен начин да следите и усъвършенствате процеса си.

Разгледайте оборудване

Заключителни мисли

Съдържание на влага, плътност и водна активност формират основата на физическите измервания на зелените кафени зърна. Те влияят по различен начин на стабилността, реакцията при печене и срока на съхранение.

Разбирането как те взаимодействат дава по-голяма яснота, отколкото разглеждането им поотделно. За някои пекари измервателните инструменти са задължителни. За други осъзнаването и наблюдението са достатъчни.

Във всеки случай тези физични свойства стоят в основата на всяко зелено кафе, което печете, оформяйки поведението му много преди да се появи вкусът.