Кофеен купинг: Как да дегустираме кафе у дома

Кафената дегустация е начинът, по който професионалистите опитват и оценяват кафе - и е едно от най-полезните умения, които можете да развиете като домашен пекар. Не е сложно, не изисква скъпо оборудване и ще ви научи повече за печенето ви в една сесия, отколкото седмици случайно опитване.

Повечето ръководства за дегустация са написани за потребители - как да оценяват различни кафета на дегустационно събитие. Това е написано за хора, които пекат кафе. Ако печете у дома и искате да разберете дали вашият профил на печене работи, дали зелено кафето, което сте купили, е добро, или защо последната ви партида е имала различен вкус от предишната, дегустацията е начинът да разберете.

Това ръководство обяснява какво е кафената дегустация, как да я организирате у дома, стъпка по стъпка процеса, какво да търсите като пекар и как да използвате дегустацията, за да вземате по-добри решения при печене и покупка. (Ако сте нови в печенето, нашето ръководство за печене на кафе у дома обхваща основите.)

Какво е кафена дегустация?

Кафената дегустация е стандартизиран метод за приготвяне и опитване на кафе, създаден да оценява качеството му възможно най-обективно. Кафето се смилa на едро, запарва се в гореща вода в чаша и се опитва директно от чашата с лъжица - без филтър, без уред за приготвяне, без променливи освен кафето, водата и времето.

Методът е умишлено прост, защото целта е да се премахнат колкото се може повече променливи при приготвянето, за да опитвате самото кафе - а не ефективността на техника за наливане или еспресо машина. Всяка чаша се приготвя по един и същи начин, което означава, че всяка разлика, която усещате между чашите, идва от кафето или печенето, а не от начина на приготвяне.

Затова кафената дегустация е стандартният метод за оценка в цялата кафе индустрия - от производителите на място до вносителите, пекарите и Q грейдърите. И затова е толкова полезна за домашните пекари: тя изолира променливите, които ви интересуват (зелено кафе и вашия профил на печене) от всичко останало.

Какво ви трябва

Не ви е нужно специализирано оборудване. Повечето от необходимото вече е в кухнята ви.

• Чаши. 

Идентични керамични чаши или купи, идеално с вместимост 150-200 мл и по-широки в горната част отколкото в основата. Кафени чаши, купи за супа или малки чаши за вода са подходящи. Две чаши на кафе са полезни за проверка на консистенцията – ако дубликатите имат различен вкус, нещо в процеса ви е непоследователно – но не е задължително. Една чаша на кафе също върши работа, особено когато започвате.

• Везни. 

За точно отмерване на кафе и вода.

• Мелачка. 

Настройте на средно едър помел – приблизително текстурата на едър пясък. Консистенцията е по-важна от прецизността тук.

• Чайник. 

Вода, загрята до около 93-96°C. Ако нямате чайник с контрол на температурата, доведете водата до кипене и изчакайте 30-60 секунди.

• Лъжици. 

Широки, заоблени супени лъжици – по една на дегустатор, или две, ако дегустирате сами (една за отстраняване на утайката, една за проба). Висока чаша с гореща вода за изплакване на лъжиците между чашите.

• Таймер.

• Купа или чаша за отстраняване на утайката.

• Нещо, в което да плюете.

 Ако дегустирате няколко кафета, някои хора предпочитат да плюят в съд или допълнителна чаша, за да не приемат твърде много кофеин. Това обаче е напълно по избор.

• Бележник.

Запишете какво усещате, за да не забравите.

Съотношението за кафен дегустация

Стандартното съотношение за кафен дегустация е 1:18 – кафе към вода по тегло. На практика това означава 11 г кафе към 200 мл вода, или ако използвате по-малки чаши, намалете пропорционално. Какъвто и размер на чашата да използвате, запазете същото съотношение във всяка чаша в сесията, за да бъде дегустацията ви последователна.

Стъпка по стъпка: как да правите кафен дегустация

• Смелете кафето. 

Средно едър помел – по-едър от този за филтър, по-фин от този за френска преса. Ако дегустирате няколко кафета, почистете мелачката с няколко грама от следващото кафе преди да смелите всяка проба, за да премахнете остатъците от предишното.

• Дозирайте в чашите. 

Отмерете кафето във всяка чаша в съотношение 1:18.

• Помиришете сухата утайка. 

Преди да добавите вода, наведете се и вдишайте. Обърнете внимание на ароматите – плодови, цветни, ядкови, тревисти, шоколадови. 

• Добавете вода. 

Започнете таймер и налейте вода с температура 93-96°C във всяка чаша. Налейте с равномерен темп и се опитайте да създадете вихър, така че всички утайки да се наситят.

• Изчакайте 4 минути. 

Утайката ще образува кора на повърхността.

• Пробийте кората. 

След 4 минути вземете лъжица и с три нежни движения пробийте кората, като бутате утайката към задната част на чашата. Когато пробивате кората, доближете носа си до повърхността – тогава се освобождава най-интензивният аромат. Обърнете внимание какво усещате. Изплаквайте лъжицата в гореща вода между всяка чаша.

• Отстранете пяната. 

След като счупите всички чаши, използвайте една или две лъжици, за да отстраните внимателно плаващите утайки от повърхността. Искате относително чиста повърхност за дегустация. Не разбърквайте и не безпокойте утайките, които са се утаили на дъното.

• Изчакайте кафето да изстине. 

Започнете да дегустирате около 8-10 минути след наливането. При тази температура вкусовете са по-отчетливи, отколкото когато кафето е горещо. Някои дегустатори изчакват 15 минути за първия вкус, но можете да дегустирате, докато кафето изстива, тъй като вкусът ще се промени.

• Опитайте. 

Вземете лъжица и засмукайте силно и умишлено. Засмукването аерира кафето и го разпределя по цялото ви небце, което помага да усетите по-ясно вкус, киселинност, тяло и послевкус. Изплаквайте лъжицата между всяка чаша и можете да плюете, ако дегустирате много проби.

• Опитайте отново, докато изстива. 

Това е една от най-важните части на кафената дегустация. Кафето се променя, докато изстива - доброто кафе често става по-интересно, разкривайки нови вкусови нотки при по-ниски температури. Опитайте същите чаши поне два или три пъти в рамките на 15-20 минути и отбележете как се развиват.

За какво да дегустирате като домашен печач

Тук кафената дегустация за печещите се различава от дегустацията за потребителите. Не просто питате "харесва ли ми това?" - питате "какво прави моят профил на печене с това кафе?"

Таблицата по-долу свързва често срещаните наблюдения при дегустация с вероятните им причини и какво да коригирате. Тя не е изчерпателна, но обхваща дефектите и модели, с които най-вероятно ще се сблъскате.

Най-полезният диагностичен навик е да опитвате, докато чашата се охлажда. Добре изпеченото кафе става по-интересно при по-ниски температури - появяват се нови вкусове, сладостта става по-очевидна, развива се комплексност. Кафето с дефекти в печенето прави обратното: какъвто и вкус да е имало, когато е горещо, изчезва, оставяйки нещо плоско или неприятно. Ако кафето ви има приемлив вкус при първата глътка, но е безжизнено след пет минути, най-вероятната причина е печенето.

Използване на кафен дегустация за сравняване на профили на печене

Едно от най-силните неща, които можете да направите като домашен пекар, е да дегустирате две различни печени партиди от едно и също кафе едновременно.

Изпечете едно и също зелено кафе с два различни профила на печене - може би един с повече енергия в началната фаза, един с повече време за развитие, един по-светъл, един по-тъмен. Дегустирайте ги на сляпо (нека някой друг маркира чашите или маркира дъната и ги разбърка). Опитайте без да знаете кое е кое.

Така научавате какво всъщност правят вашите решения за печене на чашата. Ще откриете, че малки промени - няколко секунди повече развитие, 5°C по-висока температура на зареждане - могат да доведат до значителни разлики във вкуса. И ще разберете в коя посока предпочитате.

С времето това развива едновременно вашия вкус и интуицията ви за печене. Спирате да гадаете и започвате да взимате решения въз основа на това, което опитвате.

Използване на кафена дегустация за оценка на зелено кафе

Ако купувате зелено кафе от нас и искате да го оцените преди да изпечете цяла партида, дегустирането на пробна партида е най-надеждният начин. Изпечете малка проба, дегустирайте я заедно с други кафета и сравнете различните кафета, които обмисляте да купите. Дегустирането на две или три опции едновременно е най-надеждният начин да решите кое подхожда на вашето печене и вкус.

Кафената дегустация също ви помага да решите кой профил на печене подхожда на ново кафе. Изпечете същото зелено кафе на три или четири различни нива и дегустирайте всички. Ще видите къде киселинността е най-ярка, къде сладостта достига връх и къде кафето започва да губи характер. Това ви дава ясна цел за основната партида.

Съвети за по-добра кафена дегустация

Дегустирайте на сляпо, когато можете. Ако знаете коя чаша е коя, очакванията ви ще влияят на вкуса. Разбъркайте чашите, маркирайте дъната и дегустирайте без да гледате.

Не говорете за това, което опитвате, докато всички не приключат. Ако някой каже „усещам малини“, всички останали също ще започнат да усещат малини. По-полезно е да дегустирате независимо, да запишете бележките си и след това да сравните.

Фокусирайте се върху едно качество наведнъж. Ако опитът да оцените всичко наведнъж ви се струва претоварващ, изберете по един атрибут на всяко преминаване – киселинност на първия кръг, сладост на втория, тяло на третия. Това прави процеса по-управляем и бележките ви по-конкретни.

Използвайте Колелото на вкусовете на SCA. Колелото на вкусовете на SCA Coffee Taster е полезен справочник за описване на това, което опитвате. Започнете от центъра (общи категории като „плодов“, „орехов“, „шоколадов“) и се придвижвайте навън за по-конкретни описания.

Дегустирайте редовно. Кафената дегустация веднъж е интересна. Редовната кафена дегустация е трансформираща. Опитвайте да дегустирате всяко печене, дори и да е само бърза оценка преди да приготвите останалата част от партидата. Колкото повече дегустирате, толкова по-бързо се развива вашият вкус.

Открийте Kaffelogic Nano 7e

Печене на малки партиди: Перфектно за начинаещи, експериментатори и професионално пробно печене

Разгледайте сега

Обобщение

Кафената дегустация е най-полезният навик, който можете да развиете като домашен пекар. Отнема 15 минути, използва оборудване, което вече имате, и ви учи повече за кафето и печенето ви от всяко четене или теория.

Правете кафен дегустация всеки път, когато пробвате ново кафе или коригирате профил на печене. Опитвайте на сляпо, когато можете. Записвайте всичко. И обръщайте внимание как се променя чашата, докато изстива – там се крие най-полезната информация.