Видове кафе на печене: нива на изпичане, методи и как да изберем

Ако сте нови в печенето - или нови в купуването на специалти кафе - езикът около нивата на печене може да е объркващ. Светло, средно, тъмно, City, Full City, French, Italian, Vienna, Cinnamon, блонд, еспресо печене - някои от тези описват едно и също нещо, някои се припокриват, а други означават различни неща в зависимост от това кой ги използва.

Това ръководство изяснява нещата. Обяснява основните видове печене на кафе, какъв вкус има всяко ниво на печене, как да постигнете всяко ниво, когато печете у дома, кои кафета подхождат на кои нива и различните налични методи за печене. Независимо дали избирате ниво на печене за първата си партида или се опитвате да разберете защо вашето средно печене има различен вкус от това на някой друг, тук ще намерите отговорите. (Ако сте напълно нови в печенето, нашето ръководство за печене на кафе у дома обхваща целия процес от начало до край.)

Какво е печене на кафе?

Печенето на кафе е прилагането на топлина върху зелени кафени зърна, за да се задействат серия от химични реакции - главно реакцията на Майяр и карамелизацията - които развиват вкуса, аромата и цвета, които разпознавате като кафе. Суровите зелени зърна са плътни, бледи и имат тревист вкус. Печенето ги превръща в нещо, което всъщност бихте искали да приготвите.

Степента, до която печете - колко дълго, колко горещо и докъде стигате в химичните реакции - определя нивото на печене. Това ниво е най-голямата променлива, която контролирате като пекар, и фундаментално променя какво ще се озове в чашата ви.

Основните видове нива на печене на кафе

Общо взето има четири нива на печене, в които повечето пекари работят: светло, средно, средно-тъмно и тъмно. Във всяко от тях ще срещнете традиционни имена, които все още се използват в части от индустрията. Границите между тях не са строги - няма универсален стандарт, който точно да определя къде свършва светлото и започва средното - но описанията по-долу отразяват как тези термини се използват на практика.

Светло печене

Как изглежда: Светлокафяво, суха повърхност, без видимо масло.

Какъв е вкусът: Ярка киселинност, флорални и плодови нотки, характерът на произхода е най-изразителен. Сладостта може да е деликатна и нюансирана - повече като бяла захар, отколкото карамел. Тялото е по-леко, понякога като чай.

Къде се намира в профила на печене: В или точно след първата пукнатина. Зърната са се разширили и са претърпели първоначалните химични трансформации, но карамелизацията все още е в ранните си етапи.

Традиционни имена: Канелено печене, Light City, Half City, New England, блонд печене, скандинавско.

Как да го постигнете при печене: Пуснете зърната по време на първия пукнат звук - или докато пукнатината тече, или малко след като започне да намалява. Времето за развитие на това ниво се измерва в секунди, не в минути. Предизвикателството е да се приложи достатъчно енергия през по-ранните фази, така че зърното да е напълно развито вътрешно до момента на пукнатината. Твърде малко енергия и кафето ще бъде недоразвито, а не истински леко.

Кои кафета са подходящи за леко печене: Висококачествени промити източноафрикански (Етиопски, Кенийски), цветни Панами, деликатни централноамерикански. Кафета, при които искате да покажете характера на произхода и ярка киселинност. Също така подходящи за филтърно приготвяне - V60, AeroPress, Chemex.

Открийте редки, еднородни зелени кафеени зърна в малки партиди

Пробни партиди от водещи производители в Етиопия, Колумбия и други — започвайки от само 0.5 кг. Без големи ангажименти, без компромис с качеството.

Пазарувай зелен кафе

Средно печене

Как изглежда: Средно кафяв, суха повърхност, без видимо масло.

Какъв е вкусът: Баланс на киселинност и тяло. Карамелен сладък вкус, развиващи се шоколадови нотки, все още присъстващ плоден характер, но закръглен, а не остър. Средните печения балансират характера на произхода с сладостта от печенето, работят добре както за филтър, така и за еспресо и са най-прощаващи при последователно печене.

Къде се намира в печенето: След първия пукнат звук, преминавайки през фазата на развитие, но спирайки далеч преди втория пукнат звук.

Традиционни имена: City, City+, American roast, Breakfast roast, Редовно печене.

Как да го постигнете при печене: Продължете печенето след първия пукнат звук, като управлявате топлината, за да поддържате плавно намаляващ ROR. Колко далеч след пукнатината зависи от кафето, оборудването и профила - няма универсален номер. Ключът е достатъчно време за развитие, за да се карамелизират захарите и да се изгради тяло, без да се преминава в по-тежката зона на средно-тъмно. Ако загубите инерция тук, кафето може да се окаже препечено вместо средно изпечено.

Кои кафета са подходящи за средно печене: Универсални промити колумбийски и централноамерикански, балансирани бразилски, достъпни етиопски. Средните печения работят добре с различни методи на приготвяне - еспресо, филтър и накисване.

Средно-тъмно печено

Как изглежда: По-тъмен кафяв, лек блясък на масло започва да се появява на повърхността.

Какъв е вкусът: По-пълно тяло, по-ниска киселинност, нотки на печени ядки и тъмен шоколад, започва да се развива нежна горчивина. Характерът на произхода все още присъства, но все повече споделя място с характера на печенето. Някои от по-светлите, по-деликатни вкусови нотки са заменени от по-дълбоки, по-топли.

Къде се намира в профила на печене: Приближава или току-що влиза във втория пукнат звук. Захарите са силно карамелизирани и клетъчната структура на зърното започва да се разпада допълнително.

Традиционни имена: Full City, Full City+, Vienna roast.

Как да го постигнете при печене: Продължете след средния прозорец, като наблюдавате първите признаци на втория пукнат звук - по-тихи, по-остри звуци от първия пукнат звук. Разликата между средно-тъмно и тъмно е тясна и се случва бързо. Ако целите този етап, бъдете близо и готови да спрете. Температурата на зареждане и управлението на въздушния поток са важни тук - твърде много топлина на този етап причинява прегаряне и изгаряне.

Кои кафета са подходящи за средно-тъмно печене: Кафета с натурална сладост и тяло, които се възползват от по-дълбоко развитие - бразилски, суматрански, някои колумбийски. Също така подходящи за еспресо, особено напитки с мляко, където искате сладост и тяло, които да пробият през млякото.

Тъмно печено

Как изглежда: Дълбок кафяв до почти черен, мазен блясък на повърхността.

Какъв е вкусът: Смело, опушено, горчиво-сладко. Тялото е тежко. Характерът на произхода е до голяма степен заменен от характера на печенето - доминира вкусът на самия процес на печене. В най-крайната точка чашата има вкус на въглен и пепел.

Къде се намира в профила на печене: При или след втория пукнат звук. Структурата на зърното е силно карбонизирана, захарите са разградени, а маслата са се преместили на повърхността.

Традиционни имена: French roast, Italian roast, Espresso roast (заблуждаващо - еспресо е метод на приготвяне, не ниво на печене), Continental, New Orleans, Spanish.

Как да го постигнете при печене: Продължете през втория пукнат звук. Прозорецът между богато, задоволително тъмно печене и изгоряло, горчиво е много тесен. Управлението на топлината е критично - трябва да има достатъчно енергия, за да се поддържа печенето, но не толкова, че да загубите контрол. Вентилацията и управлението на люспите стават по-важни, тъй като зърната отделят повече дим и масла.

Кои кафета са подходящи за тъмно печене: Кафета с по-ниска киселинност и пълно тяло - бразилски, индонезийски (суматрански, явански), някои индийски кафета. Специалти печещите рядко печат висококачествени, отличителни единични произходи до тъмно, защото това премахва характера на произхода, за който сте платили допълнително. Тъмното печене има повече смисъл за блендове или кафета, предназначени за еспресо напитки с много мляко.

Сравнение на нива на печене на кафе

Бележка за традиционната система за именуване

Имената, изброени по-горе - City, Full City, French, Italian, Vienna и други - идват от по-стара епоха на печене на кафе и все още се споменават в някои среди на индустрията. Проблемът е, че те не са стандартизирани. "City+" за един печещ е "средно" за друг. "Espresso roast" не означава нищо конкретно - това е маркетингов термин, а не дефинирано ниво. "Italian" в една страна може да е средно-тъмно; в друга означава най-тъмното възможно печене преди зърната да се запалят.

В специалти кафе повечето печещи са преминали към по-проста скала - светло, средно, средно-тъмно, тъмно - понякога допълнена с цветови измервания Agtron или вътрешни температурни референции на зърната за прецизност. Ако печете кафе вкъщи, простата скала е всичко, от което имате нужда. Традиционните имена си струва да се знаят, за да разбирате какво имат предвид другите, но те не са надеждна система, върху която да изградите собственото си печене.

Различните методи за печене на кафе

Нивото на печене описва докъде стигате с кафето. Методът на печене описва как прилагате топлината. Има три основни подхода, всеки с различен ефект върху печенето.

Барабанно печене. Най-често използваният метод в търговското и ентусиасткото домашно печене. Зърната се въртят вътре в нагрят барабан. Топлината идва от комбинация на кондукция (контакт с горещата повърхност на барабана) и конвекция (горещ въздух, преминаващ през барабана). Барабанните печки ви дават много контрол върху прилагането на топлината и произвеждат кафета с добро тяло и сладост. Повечето домашни печки като Aillio Bullet, Gene Cafe и повечето търговски машини са базирани на барабан.

Печене с горещ въздух (флуиден слой). Зърната са окачени и печени от поток горещ въздух. Няма контакт с гореща повърхност - топлината е изцяло конвективна. Печките с горещ въздух обикновено произвеждат по-чисти, по-светли чаши с по-изразена киселинност. Те също така пекат по-бързо от барабанните печки. Kaffelogic Nano 7 е дизайн с флуиден слой, а пуканковите машини работят на същия принцип.

Хибридни методи. Някои машини - особено в търговската сфера - комбинират барабанно и въздушно печене. Те са по-рядко срещани при домашното печене, но си струва да се знаят, ако разглеждате търговско оборудване.

Методът, който използвате, влияе на вкусовия профил при всяко ниво на печене. Средно печене от барабанна машина ще има различен вкус от средно печене от флуиден слой, дори при използване на същото зелено кафе и същата крайна температура. Това е нормално и е част от това, което прави различните печещи системи интересни за експериментиране.

Избор на правилното ниво на печене за различни кафета

Да знаете какъв вкус има всяко ниво е само половината от картината. Другата половина е да знаете кое ниво да приложите към зелено кафето, което сте закупили. Ето някои практични принципи.

Нека кафето ви води. Висококачествени, отличителни единични произходи със сложна киселинност и флорален или плодов характер обикновено се сервират най-добре с леки до средни печени, които запазват тези качества. Прекалено тъмното печене изгаря точно това, за което сте платили.

Съвпаднете метода на приготвяне. Филтърното приготвяне (V60, Chemex, AeroPress) обикновено подхожда на по-светли печения, които показват сложност и яснота. Еспресото подхожда на medium до medium-dark, където плътността и сладостта издържат на екстракция под налягане. Напитките с мляко се възползват от medium-dark до тъмни печения с достатъчно сладост и плътност, за да се откроят в млякото. (Това е насока, а не правило – много хора правят отличен еспресо с леко печене.)

Помислете за аудиторията си. Ако печете за себе си, печете според собствените си предпочитания. Ако печете за приятели, семейство или клиенти, които не са дълбоко в специалти кафето, medium печенето е най-достъпната и най-малко поляризираща отправна точка.

Започнете с medium и експериментирайте. Ако не сте сигурни откъде да започнете с ново кафе, стабилното medium печене ви дава база. Оттам опитайте по-светло, за да видите дали се появява повече характер на произхода, или по-тъмно, за да проверите дали плътността и сладостта се увеличават. Това е по-продуктивно от гадаене.

Плътните кафета се нуждаят от повече енергия. Зелени кафена зърна от голяма надморска височина и плътна структура от Кения, Руанда или Колумбия се нуждаят от повече топлина, за да се развият напълно. Ако приложите лек профил на печене, предназначен за меко бразилско кафе, върху плътно кенийско, може да получите недоразвито кафе. Коригирайте приложението на енергия, не само крайната точка.

Използвайте описанието като отправна точка. Информацията в описанието на зелено кафе ви дава практични насоки за нивото на печене. Методът на обработка и произходът са най-полезните отправни точки. Промитите източноафрикански кафета с флорални или цитрусови нотки обикновено се представят най-добре при по-светли нива на печене. Бразилските натурални процеси с описания на шоколад и ядки обикновено работят добре при medium до medium-dark. Суматранските лотове с мокро обелване са подходящи за по-тъмно печене, където целта е плътност и земни нотки. Не е нужно да гадаете – описанието вече ви казва на какво реагира кафето.

Обобщение

Разбирането на видовете печене на кафе е едно от най-полезните неща, които можете да научите като домашен пекар. То ви дава рамка за всяко решение при печене – къде да целите, кога да спрете и как да коригирате според вкуса.

Етикетите имат по-малко значение от принципите. Независимо дали го наричате City+ или medium, кафето не се интересува. Важно е дали сте приложили достатъчно енергия, спрели сте навреме и съобразили профила на печене с нуждите на кафето и метода на приготвяне. Започнете с ниво на печене, което ви харесва, научете се да го постигате последователно и след това експериментирайте.