Как стойността се движи през веригата за доставка на кафе

Повечето статии за веригата за доставка на кафе описват пътуване: ферма, преработка, износ, внос, печене, приготвяне, пиене. Тази последователност е точна, но пропуска по-важния въпрос - къде всъщност отива стойността и защо тя тече по този начин?

Кафето е една от най-търгуваните селскостопански стоки в света, подкрепяйки около 25 милиона фермерски семейства и генерирайки десетки милиарди приходи. Но тези приходи не се разпределят равномерно и никога не са били. Веригата за доставка на кафе, която съществува днес, не е създадена от нулата - тя е наследена от колониални търговски системи, изградени да извличат суровини от страните производителки евтино и да ги преработват за печалба в страните потребители. Тези структури са се развили, но основните модели остават.

Разбирането на това не е въпрос на вина. Става дума за ясно виждане на икономиката на кафето - кой какво прави, кой получава пари и защо - за да можете да вземате по-информирани решения за кафето, което купувате. (За по-широката картина при покупка на зелено кафе, вижте нашето основно ръководство 'как да купувате зелено кафе'.)

Произходът на веригата за доставка на кафе

Кафето не винаги е било глобална стока. То произхожда от Етиопия, култивирано е в Йемен и в продължение на векове остава регионален продукт. Превръщането му в глобална търговска стока се случва по време на колониалната епоха, когато европейските сили - холандците, французите, британците и португалците - създават кафе плантации в колониите си в Азия, Африка и Америка.

Тези плантации често са изграждани с принудителен или експлоататорски труд. Инфраструктурата около тях - пристанища, търговски маршрути, износни регулации, стокови борси - е проектирана да изнася суровини от производствените региони ефективно. Преработката, печенето и икономическата стойност, която идва с превръщането на суров продукт в потребителска стока, се случваха в Европа и Северна Америка.

Когато колониалното управление приключи, физическата и икономическата инфраструктура на търговията с кафе до голяма степен остана същата. Страните производителки продължиха да изнасят сурово зелено кафе. Страните потребители продължиха да улавят по-голямата част от стойността. Стоковите борси, които определят глобалните цени на кафето днес - ICE Futures в Ню Йорк за арабика, лондонската борса за робуста - се намират в страни потребители и отразяват интересите на търговци, пекари и спекуланти, а не на фермерите, които отглеждат реколтата.

Тази история не е случайна. Тя е причината веригата на стойността на кафето да изглежда така, както е сега.

Етапите на веригата за доставка на кафе - и къде се намира стойността на всеки от тях

Отглеждане

Кафето започва с фермер. В световен мащаб около 60% от производството идва от малки ферми - обикновено семейни стопанства под пет хектара. Тези фермери засаждат, поддържат и берат реколтата, често на ръка. Кафените растения отнемат от четири до седем години, за да дадат първата си реколта, а черешите зреят неравномерно, което означава, че повечето специалти кафе изисква няколко ръчно събирания, за да се подберат само зрелите плодове.

Тук се ражда качеството. Сортът, терруарът, надморската височина, почвата, грижата по време на отглеждането и беритбата - това са факторите, които придават характер на кафето. Без добър труд във фермата, нищо по-нататък не може да компенсира.

И все пак, именно тук обикновено се улавя най-малката икономическа стойност. Разходите на фермерите включват труд (беритбата е най-големият разход), вложки (тор, борба с вредители), земя и оборудване. Техните приходи зависят от обема на реколтата, качеството на черешите и цената, която могат да договорят - която за повечето световно кафе е свързана с цената на стоката на C-пазара.

C-пазарът е глобална борса за фючърси, която определя ориентировъчна цена за кафето въз основа на търсене и предлагане. Той не отчита разходите за производство на отделните фермери. Фермер в Колумбия и фермер в Уганда се сблъскват с една и съща ориентировъчна цена, въпреки че техните производствени разходи, достъп до инфраструктура и пазари на труда са напълно различни. Когато C-пазарът пада, фермерите поемат загубата. Когато се покачва, посредниците и купувачите често улавят голяма част от печалбата, преди тя да достигне до фермата.

Специалти кафето функционира частично извън тази система, с цени, договаряни над C-пазара въз основа на качество и взаимоотношения. Но C-пазарът все още определя минималната цена, а по-голямата част от световното кафе - включително голяма част от кафето, което в крайна сметка става „специалти“ - първоначално се търгува спрямо него.

За много малки производители кафето е основен източник на доходи. Структурната уязвимост на този етап от веригата на стойността на кафето не е пазарен провал - тя е характеристика на система, проектирана да поддържа ниски цени на суровината.

Обработка

След бране, кафените череши трябва да се обработят бързо. Обработката премахва плода от семето и подготвя зелено кафе за сушене и износ. Методът - промит, натурален процес, меден или експериментален - значително влияе както на вкуса, така и на цената.

Обработката може да се случва на фермата, в споделено съоръжение или в централизирана миячна станция. В части от Източна и Централна Африка миячните станции служат като общностни центрове, където дребните производители носят своята череша. Станцията обелва, ферментира, мие и суши кафето - и взема дял от стойността за това.

Кой контролира обработката има значение. В някои региони фермерите обработват собственото си кафе и го продават като пергамент или зелено кафе, запазвайки повече стойност. В други - особено там, където фермерите нямат инфраструктура или капитал - те продават черешата на преработвател или миячна станция за част от крайната износна цена. Колкото по-далеч е фермерът от крайния обработен продукт, толкова по-малко обикновено печели.

Инвестициите в инфраструктура за обработка на място са един от най-преките начини стойността да се върне към производителите. Когато фермерите или кооперативите могат да обработват, класифицират и подготвят собственото си кафе за износ, те запазват марж, който иначе би отишъл при посредниците.

Мелене и подготовка

Изсушеното кафе все още има слой пергамент, който трябва да се отстрани. Това се случва в сухата мелница, където кафето се обелва, сортира по размер на сито и плътност и се класифицира. Дефектните зърна и чуждите вещества се отстраняват машинно, а понякога и ръчно.

Меленето е процесът, в който се определя физическото качество. Грижата, която се полага тук - колко стегнато се сортира кафето, колко дефекти се отстраняват, дали получава Европейска подготовка - пряко влияе върху класа и цената на изнасяното зелено кафе. По-добрата подготовка струва повече, но води до по-последователно и по-висококачествено зелено кафе.

В много страни производителки сухата мелница е собственост на износителя или голяма търговска компания, а не на фермерите, чието кафе преминава през нея. Това е още една точка, където стойността се улавя от други участници, а не от производителя - необходима работа, но работа, която концентрира печалбата по-надолу по веригата.

Износ

Кафето обикновено трябва да се изнася чрез лицензирани износители, които се занимават с документацията, логистиката и спазването на националните регулации. В Колумбия всички износи се регистрират във Federación Nacional de Cafeteros. В Етиопия системата исторически е канализирала повечето кафе през Ethiopian Commodity Exchange, въпреки че директните износни канали са се разширили.

Износителите събират кафе от множество източници, организират транспорта до пристанището, управляват контрола на качеството и обработват търговската документация. Това е необходима функция, но в по-дълги вериги с множество посредници между фермера и износителя, всеки взема своята печалба. В някои региони кафето може да премине през брачещ, местен търговец, преработвател, мелничар и регионален агрегатор преди да достигне износителя - като делът на фермера намалява на всяка стъпка.

Цената на този етап обикновено се изразява като FOB (Free On Board) - разходът за кафето, натоварено на кораба в пристанището на произход. Разликата между това, което фермерът е получил за черешата си, и FOB цената отразява всички разходи и печалби, натрупани при преработка, мелница, транспорт и износ. В дълга верига тази разлика може да бъде значителна.

Внос и складиране

Вносителите купуват зелено кафе от износители и го доставят на потребителските пазари - Великобритания, ЕС, САЩ, Япония и други. Те се занимават с транспорта, митниците, застраховките, складирането и финансирането. Много от тях извършват контрол на качеството при пристигане, като правят кафен дегустация спрямо проби преди изпращане.

Вносът изисква голям капитал. Вносителят може да има милиони паунди кафе в транзит или на склад по всяко време, носейки финансов риск докато кафето не бъде продадено на печещите. Тяхната печалба отразява това - и се добавя към FOB цената.

Тук също най-ясно се вижда колониалният търговски модел в съвременната му форма. Суровината напуска страната производител. Преработката в краен потребителски продукт (печене) се извършва в страната потребител. Икономическата стойност на тази трансформация - разликата между цената на зеленото кафе и продажната цена на изпеченото кафе - се улавя почти изцяло извън страната, в която е отгледано.

Някои вносители се опитват да противодействат на това, като изграждат дългосрочни отношения с износители и производители, плащат прозрачни премии и инвестират в качествена инфраструктура на място. Други работят изцяло на базата на цена и обем. Диапазонът е широк, а вносителят, с когото работи вашият доставчик, определя колко от цената ви се връща обратно към произхода.

Нашето място във веригата

Ние сме доставчик на зелено кафе. Работим със снабдителни партньори - вносители и износители - които доставят кафе от производствени региони. Кафето се складира в климатизирани складове и се разделя на по-малки количества, за да могат домашните пекари и стартиращите пекарни да имат достъп до него без да се ангажират с цели чували или палети.

В традиционната верига на доставки домашен пекар, който купува килограм зелено кафе, би бил много стъпки далеч от производителя. Всяка стъпка добавя марж. Ние се стараем да държим веригата възможно най-къса, като същевременно предлагаме малки количества и сме прозрачни относно произхода на кафето, кой го е произвел и как е обработено.

Ние сме честни и относно ограниченията. Не работим директно с производители - работим със снабдителни партньори, които го правят. Не можем сами да променим икономиката на веригата за кафе. Но можем да избираме с кого работим, да бъдем прозрачни относно ценообразуването и произхода, и да ви осигурим достатъчно информация, за да разберете какво купувате и къде отива парите ви.

Компромисът при доставка на малки количества е, че тя е по-скъпа на килограм в сравнение с големи обеми. Препакетирането, складирането и изпращането на малки поръчки струва повече на единица. Но за някой, който пече няколко килограма месечно, алтернативата - закупуване на чувал от 60 кг - не е реалистична. (Повече по темата в 'какво прави зелено кафе добра стойност'.)

Никога не оставайте без. Винаги спестявайте.

Абонирайте се за любимите си зелени кафета и спестявайте 5% автоматично всеки път. Без минимална поръчка, отказвайте се по всяко време.

Настрой абонамент

Печене

Печенето е моментът, в който зелено кафе се превръща в продукта, който потребителите разпознават, и където се създава значителна част от търговската стойност. Зелено кафе, което струва 5-8 паунда на килограм при внос, може да се продава като печено кафе на цена 20-40 паунда на килограм.

Тази надценка покрива оборудване, помещения, енергия, опаковки, труд, контрол на качеството, отпадъци и маркетинг. Това не е чиста печалба. Но именно тук балансът на стойността се накланя решително в полза на страните потребители. Преобразуването от суров продукт до готов продукт - и маржът, който идва с това - се случва почти изцяло извън страните, в които е отгледано кафето.

За домашните пекари икономиката изглежда различно. Не плащате разходите на някой друг. Вашата цена е зеленото кафе, амортизацията на пекарната и вашето време. Това е една от причините домашното печене да може да бъде наистина справедлив начин за пиене на кафе - по-голяма част от това, което харчите, отива за самото кафе, а по-малко се поглъща от маржовете надолу по веригата.

Търговия на дребно и потребител

Крайният етап е мястото, където обикновено са най-високите маржове в стоковата верига на кафето. Чаша специалти кафе в кафе може да се продава за £3-4. Зеленото кафе в тази чаша струва може би 10-20 пенса. Останалото покрива печенето, наема, персонала, млякото, оборудването и печалбата.

Управлението на кафе е скъпо и много работят с тънки маржове. Но структурната точка остава: крайният потребител в веригата улавя най-голямата стойност, а производителят - най-малката. Потребител, който плаща £3.50 за флат уайт, до голяма степен плаща за услугата, пространството и марката - не за самото кафе.

Този модел - суровини евтини, готови продукти скъпи, стойността се улавя далеч от произхода - не е уникален за кафето. Това е определящата характеристика на глобалната търговия със стоки, а кафето е един от най-видимите примери.

Решава ли специалти кафето този проблем?

Отчасти, но не толкова, колкото понякога маркетингът предполага.

Специалти кафето е създало пазар, който цени качеството, проследимостта и прозрачността на произхода. То плаща премии над C-пазара. Изградило е отношения между пекарите и производителите, които не биха съществували в чисто стоково ориентирана система. Това са истински подобрения.

Но специалти все още представлява малка част от световната търговия с кафе. И дори в рамките на специалти, разпределението на стойността остава силно наклонено към страните потребители. Фермер може да получи значителна премия за производство на лот с висока оценка - и тази премия все пак може да представлява малка част от това, за което изпеченото кафе в крайна сметка се продава на дребно.

Инициативи като прозрачни цени, директни търговски отношения и различни сертификати всички се стремят да адресират този дисбаланс по различни начини. Някои са по-ефективни от други. Никой не е променил коренно веригата.

Най-честната позиция е, че купуването на специалти кафе чрез прозрачни вериги на доставка е по-добро от алтернативата - и само по себе си не е достатъчно, за да оправи система с корени, които се простират векове назад.

Какво означава това, когато купувате зелено кафе

Разбирането на веригата за доставка на кафе е пряко свързано с решенията, които взимате като купувач.

Цената отразява структурата на веригата за доставка, не само качеството. Две кафета с подобно качество на кафената дегустация могат да имат различни цени, ако едното е минало през пет посредници, а другото през двама. По-късата, по-прозрачна верига не гарантира по-добро кафе, но често означава по-добра стойност и по-справедлива сделка за производителя.

Прозрачността е полезен сигнал. Доставчици, които могат да ви кажат къде е отгледано кафето, кой го е произвел, как е обработено и каква цена са платили за него, ви дават информация, която ви помага да оцените стойността.

Вашите решения за покупка имат ефекти нагоре по веригата. Когато купувате добре произведено специалти кафе на справедлива цена от прозрачен доставчик, този сигнал се предава обратно по веригата. Той не решава самостоятелно вековни структурни неравенства, но допринася за пазар, който възнаграждава качеството и грижата на мястото на произход.

Купуването на зелено кафе ви доближава до стойността. Като домашен или малък печатар, вие елиминирате търговската и печатарската надценка. По-голяма част от това, което харчите, отива директно за самото кафе - и по този начин за хората и системите, които са го произвели.

Обобщение

Веригата за доставка на кафе не е неутрален конвейер. Тя е система, оформена от история, икономика и власт - система, създадена да прехвърля стойност от страните производителки към страните потребителки, и която все още в голяма степен го прави днес.

Разбирането на това не означава, че трябва да се чувствате виновни за покупката на кафе. Означава, че можете да видите системата такава, каквато е, и да правите избори в нея, които съответстват на вашите ценности. Купуването на специалти зелено кафе чрез прозрачни вериги на доставка, от доставчици, които са честни относно произхода и ценообразуването, е един от по-преките начини да участвате в частите на индустрията, които се опитват да правят нещата по различен начин.

Кафето във вашата машина за печене стига там чрез дълга верига от човешки усилия, икономически структури и исторически сили. Знаейки това не променя вкуса - но може да промени начина, по който мислите за това, за което плащате, и кой печели, когато купувате.