Съотношение на времето за развитие (DTR) при печене на кафе: какво представлява и как да го използваме

Съотношението на времето на развитие е една от най-често споменаваните метрики при печене на кафе - и една от най-често неправилно разбирани. То е полезен инструмент за проследяване на напредъка на печенето и за сравняване на партиди, но не е число, което само по себе си гарантира добра чаша.

Това ръководство обяснява какво е DTR, как да го изчислите, как изглеждат типичните стойности при различни нива на печене, какво всъщност ви казва за кафето и къде са неговите ограничения. (Ако сте нови в печенето, нашето ръководство за печене на кафе у дома покрива основите.

Какво е съотношение на времето на развитие?

Съотношението на времето на развитие (DTR) е процентът от общото време на печене, който се случва след започване на първата пукнатина.

Формулата е:

DTR = (Време на развитие ÷ Общо време на печене) × 100

Времето на развитие е времето между началото на първата пукнатина и края на печенето. Общо време на печене е времето от зареждането (когато зърната се слагат) до края на печенето.

Ако общото ви печене отнема 10 минути и първата пукнатина започва на 8 минути, времето на развитие е 2 минути, а DTR е 20%.

Това е всичко - съотношение, което ви казва каква част от печенето се е случила след пукнатината. Това е една информация за това как е протекло печенето.

Искате ли да разгледате оборудване за контрол на качеството?

Искате ли да подобрите точността и последователността си при печене? Тези инструменти за анализ предлагат лесен начин да следите и усъвършенствате процеса си.

Разгледайте оборудване

Защо DTR е важен

Фазата на развитие - времето след първата пукнатина - е моментът, в който се определя крайният вкусов баланс на изпеченото кафе. По време на тази фаза карамелизацията продължава, а връзката между киселинност, сладост и тяло се установява. Реакцията на Майлард върши по-голямата част от работата си преди първата пукнатина, но фазата на развитие е тази, в която се финализира характерът на печенето.

Колко дълго прекарвате в тази фаза спрямо общото време на печене влияе на баланса между характера на произхода и характера на печенето в чашата. По-краткото развитие запазва повече киселинност и специфичен за произхода вкус. По-дългото развитие намалява яркостта и изтъква сладост, тяло и нотки, свързани с печенето като шоколад и карамел.

DTR ви дава начин да количествено измервате и проследявате това. Ако печете едно и също кафе два пъти и едното има по-ярък вкус, а другото е по-развито, проверката на DTR на всяка партида ви помага да разберете какво се е променило и дали да го повторите.

Типични диапазони на DTR според нивото на печене

Тези диапазони идват от оригиналната работа на Скот Рао и са широко използвани в индустрията като отправни точки. Те не са правила - а референтни точки.

Препоръчителният диапазон на Rao от 20-25% се базира на неговия опит с дегустация на над 20 000 печени, за които е имал данни за температурата на зърната. От най-добрите 20 000 печени, които някога е опитвал от този набор, 18 000 са имали DTR от 20-25%. Това не е доказателство, че 20-25% винаги е правилно - но е силна корелация от много голям набор от данни.

Неговата препоръка е предназначена за средни и светло-средни печени на класически барабанни печки, измерени между края на първата пукнатина и началото на втората. Ако печете по-светло от това, по-ниски DTR стойности (15-20%) са чести. Ако печете по-тъмно, се очакват по-високи DTR стойности.

Какво не казва DTR

Добър DTR не гарантира добро развитие. 22% DTR с плавно намаляващ ROR през пукнатината ще има много различен вкус от 22% DTR, при който ROR е спаднал и печенето е застинало през по-голямата част от фазата на развитие. DTR показва колко време сте прекарали във фазата на развитие - не казва дали печенето е имало достатъчно енергия, за да се развие правилно през това време.

DTR не отчита какво се е случило преди първата пукнатина. Два печени с идентични DTR, но с много различни първи фази, ще имат различен вкус. Ако единият е имал бавна фаза на изсушаване и е влязъл в пукнатината без достатъчно вътрешна енергия, той може да бъде недоразвит дори при 20% DTR. Фазата на развитие не може да поправи проблеми, създадени по-рано в печенето.

DTR не отчита размера на партидата и капацитета на машината. Rao отбелязва важна изключение: ако съотношението между капацитета на горелката и размера на лота е високо - тоест имате много топлина спрямо количеството кафе - можете да постигнете добро развитие при по-нисък DTR. Това частично обяснява защо пробните и малки машини за печене могат да произведат добре развито кафе при DTR стойности, които биха оставили пълно натоварен производствен барабан недоразвит.

Как да използвате DTR на практика

DTR е най-полезен като инструмент за проследяване и сравнение, а не като цел сама по себе си.

Записвайте го при всяко печене. Запишете времето на първа пукнатина, времето на приключване на печенето, общото време за печене и DTR. Правете това заедно с другите си данни - температура на зареждане, форма на ROR, загуба на тегло, цвят. С времето това изгражда библиотека с референтни данни, която ви помага да разберете собствените си модели на печене.

Сравнявайте партиди от едно и също кафе. Ако изпечете едно и също зелено кафе два пъти и едно от тях е по-вкусно, проверете DTR заедно с другите си данни. Имаше ли по-добрата партида различен DTR? Различна форма на ROR? Различна температура на зареждане? DTR е една от няколко променливи и за да изолирате ефекта ѝ, трябва да държите останалите константни.

Тествайте при различни DTR стойности. Печете едно и също кафе с умишлено различно време за развитие - всичко останало същото - и тествайте на сляпо. Това ви учи какво всъщност прави DTR с конкретното кафе на вашата машина. Диапазоните в таблицата по-горе са отправна точка, но вашият вкус и оборудване ще определят най-доброто.

Не гонете число. Ако кафето ви е вкусно при 18% DTR, не удължавайте времето за развитие само за да достигнете 20%, защото някой ви е казал. Вкусът е крайният съдия. DTR е инструмент за разбиране и възпроизвеждане на успешни резултати, а не рецепта за действие.

Как да изчислите DTR: бърза справка

Пример: Зареждане в 0:00. Първа пукнатина в 8:00. Печенето приключва в 10:00. Време за развитие = 2:00. Общо време за печене = 10:00. DTR = (2 ÷ 10) × 100 = 20%.

Ако използвате софтуер за запис на изпичане – Cropster, Artisan, Kaffelogic Studio или RoastTime – DTR обикновено се изчислява автоматично.

Чести грешки с DTR

Третиране на DTR като единствената важна метрика. DTR е едно число сред много други. Плавно, намаляващо ROR, подходяща температура на зареждане и постоянен размер на партидата са също толкова важни или дори повече. Добре изчислен DTR с рязко спаднал ROR все пак ще произведе [baked] кафе.

Прилагане на един и същ DTR за всяко кафе. Различните произходи, плътности и методи на обработка реагират по различен начин на развитието. Плътно кенянско кафе може да има нужда от различен DTR от меко бразилско, дори при същото целево ниво на изпичане. Нека кафената дегустация ви води при корекциите.

Удължаване на развитието, за да се достигне целево число. Ако удължавате развитието само за да достигнете 20%, а изпичането губи инерция, по-вероятно е да получите [baked] кафе, отколкото добре развито кафе. По-кратка, добре управлявана фаза на развитие е по-добра от по-дълга, която спира.

Игнориране на случилото се преди първата пукнатина. DTR измерва само времето след пукнатината. Ако първата фаза е била твърде бърза (повърхността се развива преди сърцевината) или твърде бавна (зърната влизат в пукнатината без достатъчно енергия), фазата на развитие не може да компенсира. Поправете цялото изпичане, не само края.

Незабавно спиране след края на първата пукнатина. Край на първата пукнатина не означава, че развитието е приключило. Някои кафета имат нужда от време след последния звук, за да завършат развитието си. Също така, други кафета са готови преди пукнатината да приключи напълно. Слушайте, наблюдавайте и опитвайте – не разчитайте само на звука на пукнатината.

Обобщение

DTR е полезна метрика. Тя ви дава число, което можете да следите, сравнявате и използвате, за да разберете какво прави фазата на развитие с кафето. Но това е само едно число в сложен процес и работи най-добре, когато се комбинира с всичко останало, което знаете за изпичането – формата на ROR, температурата на зареждане, зеленото кафе и вкуса на чашата.

Записвайте своя DTR. Правете кафен дегустация на изпичанията си. Сравнявайте двете. С времето ще развиете усет за това кои диапазони на DTR работят на вашата машина с вашето зелено кафе – и този личен ориентир струва повече от всяко ръководство.