Qu'est-ce que le dégazage dans le café torréfié ?

Pendant la torréfaction, la réaction de Maillard et la caramélisation produisent d'importantes quantités de dioxyde de carbone qui restent piégées dans la structure cellulaire du grain. Le dégazage est le processus par lequel ce CO₂ s'échappe lentement après la torréfaction - il commence immédiatement et peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines selon le niveau de torréfaction, l'état de mouture et les conditions de stockage.

Cela a deux conséquences pratiques. Pour l'emballage : le café fraîchement torréfié a besoin de temps pour dégazer avant d'être scellé hermétiquement, sinon le CO₂ s'accumule à l'intérieur et peut faire éclater le sachet. La plupart des torréfacteurs spécialisés utilisent des sachets à valve unidirectionnelle qui laissent échapper le CO₂ sans laisser entrer l'oxygène, permettant un emballage plus rapide sans risque. Pour l'infusion : un café qui n'a pas suffisamment dégazé - surtout pour l'espresso - peut produire des extractions inégales et une amertume carbonique désagréable. La plupart des torréfacteurs recommandent de laisser reposer l'espresso au moins cinq à dix jours après la torréfaction avant utilisation.

Les torréfactions claires dégazent plus lentement que les torréfactions foncées. Le café moulu dégaze beaucoup plus rapidement que les grains entiers, perdant ainsi sa fraîcheur beaucoup plus vite - une autre raison de moudre le plus près possible de l'infusion.