Qu'est-ce que le café rassis ?

Le café rassis est un café qui a perdu son caractère aromatique frais à cause de l'oxydation, de l'exposition à l'humidité ou du dégagement naturel de composés volatils au fil du temps. Le café vert comme le café torréfié peuvent devenir rassis, bien que les mécanismes et les délais soient différents.

Le café torréfié devient rassis relativement rapidement. Les réactions de Maillard et de caramélisation qui produisent des centaines de composés aromatiques pendant la torréfaction créent des molécules volatiles qui commencent à s'échapper et à réagir avec l'oxygène dès la fin de la torréfaction. Un café torréfié bien emballé (sac à valve, contenant scellé) conservé dans un endroit frais et sombre peut rester frais pendant 4 à 6 semaines ; un café torréfié mal stocké ou sans emballage peut devenir visiblement rassis en quelques jours.

Le café vert devient rassis beaucoup plus lentement - sur des mois ou des années plutôt que des semaines. La structure cellulaire du grain non torréfié protège les précurseurs volatils d'une oxydation rapide, ce qui explique pourquoi le café vert peut conserver sa qualité pendant 12 à 18 mois dans de bonnes conditions, alors que le café torréfié du même lot serait inutilisable en deux mois. Pour les clients de GCC qui torréfient à la maison, c'est l'un des avantages majeurs de travailler avec du café vert : vous contrôlez le moment où le rassis commence en contrôlant le moment où vous torréfiez.