Maîtriser la torréfaction du café : conseils d’expert de Nath Prosser de Heartland Coffee

Nath Prosser, directeur général de Heartland Coffee Roasters en North Wales, a partagé quelques-uns de ses conseils pour produire le café parfait à chaque fois.

Être au cœur d’une torréfaction florissante signifie avoir la confiance d’innover et de prendre des risques – ce que Nath Prosser adopte pleinement.

Maintenant directeur général de Heartland Coffee, la principale torréfaction de North Wales, Nath a contribué à façonner un parcours d’exploration et de découverte continue dans le monde du café.

L’histoire de Heartland a commencé lorsque les fondateurs Mal et Tara ont quitté la Nouvelle-Zélande pour le Royaume-Uni en 2000, apportant avec eux un amour – et une exigence – pour le café de qualité. Ayant repéré un vide sur le marché, ils ont commencé à torréfier des grains chez eux avant de s’étendre au marché de Greenwich à Londres. Aujourd’hui, ils ont déplacé leur activité en North Wales et emploient une équipe complète dirigée par Nath, tous animés par leur passion pour un café exceptionnel.

Avec un accent sur la découverte de nouvelles saveurs, la recherche d’origines de café uniques, et l’expérimentation de différents profils de torréfaction et techniques d’infusion, ils visent à élever les attentes des consommateurs en matière de café.

Ci-dessous, Nath partage quelques enseignements tirés de ses années dans l’industrie de la torréfaction – des techniques clés aux conseils pratiques pour les torréfacteurs amateurs :

1) Laissez toujours le goût vous guider

Cela semble simple, mais c’est l’un de mes conseils principaux. Il est très facile de se laisser distraire par de nouvelles techniques et tendances de torréfaction. Mais au final, c’est le goût qui détermine le succès d’un café.

2) Ne vous laissez pas emporter par les tendances internet

Dans cet esprit, je vous encourage à ne pas vous enfermer dans les tendances. Si vous allez en ligne et commencez à lire sur la torréfaction et ce que vous devriez faire, vous verrez probablement beaucoup d’exemples de graphiques de courbes de température de torréfaction. Mais en réalité, chaque machine à torréfier est différente et aucune marque ne se comporte exactement de la même manière. Il est peu probable que votre expérience ressemble exactement à celle d’un autre torréfacteur.

Prenez par exemple la sonde d’un torréfacteur. Selon son emplacement et sa taille, chacune détectera la chaleur à des moments différents. Si la sonde est placée plus haut sur la paroi du torréfacteur, le café sera moins densément tassé qu’en bas, à cause de la rotation du tambour qui fait bouger les grains à l’intérieur. Cela signifie qu’il y aura plus d’espace et donc plus d’air, ce qui donnera une lecture de température plus élevée que si la sonde est plus basse dans le tambour.

Il s’agit d’apprendre quelle température et quelle durée créent le goût parfait pour vous. C’est vraiment une question d’essais et d’erreurs avec votre torréfacteur.

Nous aimons rester fidèles à nos principes tout en gardant un œil sur les innovations des méthodes. Prenez la récente tendance du café torréfié très légèrement… cela en est arrivé au point où le café pouvait sembler simplement sous-développé. J’ai eu quelques expériences décevantes à cause de la légèreté de la torréfaction. Pour nous, nous disons toujours : « D’accord, goûtons ça. Est-ce qu’on voudrait le boire ? » Avoir ce niveau d’honnêteté et un regard autocritique est essentiel, à mon avis. Nous voulons conserver le caractère de l’origine tout en développant bien le café, visant à créer un café qui montre le meilleur de lui-même et offre la meilleure expérience. C’est juste notre point de vue, chaque torréfaction est tellement unique.

3) Travaillez à partir du premier craquement

La règle d’or, quel que soit votre torréfacteur ou votre sonde de température, est simple : quelle que soit la température au premier craquement, partez de là. Ne suivez pas simplement un guide de température que vous avez vu en ligne.

Par exemple, si un guide suggère d’atteindre le premier craquement à 195°C et de finir à 205°C ou 207°C, ajoutez simplement 10 degrés à la température que vous voyez sur votre torréfacteur au premier craquement pour obtenir un résultat similaire.

4) Soyez aussi constant que possible et planifiez votre stock et vos commandes à l’avance

Une chose que nous avons apprise dans le monde du café, c’est que la constance est cruciale – non seulement dans la livraison mais aussi dans le niveau de torréfaction et la saveur. Enfin, autant que possible compte tenu de la nature saisonnière des grains de café.

Planifier à l’avance est important. Essayez d’anticiper la demande et commandez vos grains verts bien en avance. Nous sécurisons généralement nos contrats de grains verts un an à l’avance pour bloquer les prix, savoir à quoi nous attendre, à peu près quand, et ainsi offrir des prix justes et transparents à nos clients.

Lors de la commande, remplissez vos palettes – nous savons qu’elles ne sont pas bon marché – en apportant autant de stock que possible par palette, tout en tenant compte de votre capacité de stockage et de la demande prévue. Vous ne voulez pas décevoir vos clients en étant en rupture de stock.

Si je devais partager un conseil de résilience, évitez les points de défaillance uniques dans votre entreprise et essayez de garder au moins un mois de stock de grains verts, basé sur vos prévisions. Le marché du café peut être volatile, et les perturbations comme les retards d’expédition – par exemple des navires bloqués dans la mer Rouge – ne sont pas rares de nos jours. Avoir un stock de secours vous permet de continuer à fonctionner sans accroc lors de retards inattendus.

5) Soyez transparent et digne de confiance avec vos prix

Chez Heartland, nous visons une marge équitable. Cela signifie que que nous vendions un sac à 7,60 £ ou à 20 £, le montant que nous gagnons est le même. Si nous utilisions une approche basée sur un pourcentage, le prix du sac à 20 £ deviendrait beaucoup plus élevé, le rendant inaccessible pour beaucoup de clients.

Cette stratégie nous aide à rester durables en tant qu’entreprise, nous permettant de payer les factures, les employés, d’avancer et d’acheter plus de café pour grandir.

6) Soyez durable autant que possible

Notre engagement pour la durabilité a commencé il y a de nombreuses années lorsque nous avons établi notre première relation directe avec un producteur hondurien. Nous avons acheté toute sa récolte, et nous continuons à le faire chaque année depuis 15 ans.

Depuis, nous avons établi de nombreux autres partenariats et ajouté une variété de cafés à notre gamme. Par exemple, nous nous approvisionnons en cafés brésiliens issus d’une seule famille, qui servent de polyvalents en termes de saveur. En augmentant notre volume de commande chaque année auprès du producteur, nous renforçons notre relation et assurons un succès mutuel.

Nous avons également investi dans des emballages entièrement compostables. Bien que ce soit un investissement important, nous pensons que cela en vaut la peine et cela nous distingue en tant qu’entreprise engagée dans la durabilité.

7) Regardez l’origine et l’altitude

En fait, je regarde très rarement les notes de dégustation fournies par mes fournisseurs de grains verts. Je me concentre plutôt sur la variété, l’espèce, l’altitude et le pays d’origine.

Il est important de se rappeler que la densité et l’altitude sont liées, tandis que l’origine peut influencer les deux. À partir de là, vous pouvez déterminer un point de départ pour la façon dont vous allez torréfier chaque café.

8) Expérimentez avec VOTRE machine à torréfier

Chaque fois que je dis aux gens dans le monde de la torréfaction ce que nous faisons avec notre mélange phare, ils disent : « Sérieusement, comment ça marche ? » Il y a beaucoup d’hypothèses sur le goût que cela doit avoir. Mais le goût vient de la façon dont nous réglons la torréfaction, la manière dont nos machines fonctionnent, et comment nous faisons passer les grains à travers ce processus – nous aimons torréfier manuellement en veillant à ce que chaque torréfaction ait l’attention requise pour offrir la meilleure constance et qualité.

Pour notre espresso maison, nous pré-mélangeons plutôt que de mélanger après torréfaction, en utilisant des grains tous d’un grade similaire d’Amérique du Sud et Centrale. Puis, comme chacun a une origine différente, cela signifie qu’ils ont une densité et un taux d’humidité différents, ce qui nous permet de manipuler le flux d’air et l’intensité du brûleur tout au long de la torréfaction pour mettre en valeur chacun d’eux.

9) Trouvez votre « zone idéale »

Il y a tellement d’aspects du processus de torréfaction que vous pouvez expérimenter et adapter selon votre goût et le résultat souhaité – de la température de préchauffage à la vitesse du tambour, le type de torréfacteur et la durée.

En général, plus la vitesse du tambour est élevée, plus le temps de torréfaction est court. La clé, je dirais, est de chercher cette « zone idéale » – où tout s’aligne, température de départ, vitesse du tambour, flux d’air… tout doit être en harmonie pour vous offrir une excellente torréfaction.

Comme guide de base pour commencer, je dirais que vous visez une torréfaction d’environ 9 à 10 minutes. Et si vous pouvez avoir environ 9 minutes avant le premier craquement, plus entre 40 et 60 secondes après ce premier craquement, vous serez sur la bonne voie. La température de fin varie bien sûr selon votre machine à torréfier.

Je suppose que notre philosophie de torréfaction est de représenter l’origine du café et ses caractéristiques – vous voulez vous assurer que la torréfaction et la saveur restent fidèles à celles-ci. Essayez aussi de rendre chaque café aussi accessible que possible si vous gérez une torréfaction. Comme je l’ai mentionné au début, il s’agit d’élever les attentes des gens en matière de café.