Gewassen groene koffiebonen

Rijpe koffiebessen worden ontpulpt, waarna de kleverige mucilage wordt afgebroken door fermentatie – in tanks, met of zonder water, meestal 12 tot 72 uur – of er mechanisch wordt verwijderd. De koffieboon in het perkament wordt gewassen en vervolgens op terrassen, verhoogde bedden of in mechanische drogers gedroogd tot een vochtgehalte van ongeveer 10–12%. Producenten variëren het proces: Keniaanse stations laten de koffie vaak twee keer fermenteren, met daartussen een weekbeurt, en aan veel van onze partijen uit Peru en Colombia voegen ze vóór het wassen anaeroob of langere fasen toe. Lees voor het volledige stappenplan onze gids voor gewassen koffie.

Gewassen lots zijn meestal dicht en gelijkmatig van formaat en vochtgehalte. Daardoor nemen ze warmte goed op en reageren ze voorspelbaar op veranderingen in de laadtemperatuur en luchtstroom. Ze zijn geschikt voor lichtere brandingen waarbij de nadruk ligt op aciditeit en aroma's, maar als je ze onderontwikkeld laat, wordt de koffie grassig en zuur – zorg voor voldoende ontwikkeling na de eerste crack om de zoetheid in balans te brengen. Zeer dichte, hooggelegen lots uit Kenia, Colombia en Peru kunnen een krachtigere start aan dan lager gelegen lots uit Midden-Amerika of Azië. Volg je stijgsnelheid tijdens de eerste crack in plaats van alleen op de tijd af te gaan.

Door het wassen wordt het vruchtvlees vóór het drogen verwijderd, waardoor de koffie in de kop schoner en transparanter is dan een natuurlijk proces of honing lot van dezelfde boerderij: minder body en fruitsuiker, meer helderheid en een duidelijkere zuurgraad. Daarom zijn gewassen koffies de standaard om de herkomst te laten zien en vormen ze de basis van veel espressoblends. Lots in dit assortiment met extra stappen in de fermentatie – anaeroob, verlengde of thermische schok – zitten daar ergens tussenin: nog steeds schoon, maar met meer fruitige, wijnachtige tonen.

De meeste van onze gewassen partijen komen uit Colombia, Peru, Kenia, Rwanda, Guatemala en Mexico, met kleinere partijen uit Zambia, Oost-Timor, Burundi en daarbuiten. Gewassen partijen uit Kenia brengen tonen van zwarte bes en een frisse zuurgraad; partijen uit Colombia en Peru variëren van vertrouwde chocolade- en karamelsmaken tot complexe microlots; partijen uit Rwanda zijn vaak bloemig, met rood fruit. De voorraad wisselt met de oogsten, dus gebruik de filters hierboven om te filteren op herkomst, variëteit of smaak.