Anaerobe groene koffiebonen

Koffie wordt afgesloten in tanks of zakken met eenrichtingsventielen. CO₂ die ontstaat tijdens fermentatie duwt de zuurstof naar buiten en ontsnapt, terwijl er geen lucht meer binnenkomt. Zonder zuurstof nemen andere microben het over, vaak melkzuurbacteriën en gisten, en verloopt de fermentatie langzamer en gecontroleerder, zodat producenten die dagen kunnen laten duren. Afhankelijk van het protocol wordt de koffie daarna gewassen of direct gedroogd. Bekijk anaeroob fermentatie in onze woordenlijst en onze gids over koffie-fermentatie.

Anaerobe partijen bevatten veel aroma’s die voortkomen uit fermentatie en die je makkelijk wegbrandt of juist te sterk aanzet. De meeste branders houden ze licht tot medium-licht en vermijden een lange ontwikkeling, waardoor het fruit alcoholisch, azijnachtig of asachtig kan worden. Anaerobe naturals kleuren vaak snel, dus doe het in het begin rustig aan. Proef ze op twee brandniveaus voordat je een keuze maakt – het verschil tussen levendig en te ver gebrand kan klein zijn.

Bij een anaeroob natuurlijk proces fermenteert de hele koffiebes in de tank en wordt deze daarna gedroogd, waardoor de boon meer fruitsmaken opneemt – verwacht jamachtige, tropische en soms bedwelmende kopjes koffie. Bij anaeroob gewassen partijen worden de koffiebessen eerst ontpulpt, wat zorgt voor schonere, meer gestructureerde kopjes koffie met gefermenteerd fruit als extra smaaklaag. Koolzuurmaceratie is een specifieke anaeroob methode waarbij een met CO₂ gevulde tank wordt gebruikt, en veel partijen hier worden ook vermeld onder verlengde fermentatie.

De meeste van onze anaeroob partijen komen uit Colombia, Peru, Mexico en Ecuador, waar producenten hebben geïnvesteerd in tanks en protocollen, plus zuurstofvrije natural-process-partijen uit Mexico en Zuid-Soedan. Bekijk ons bredere aanbod aan gefermenteerde en experimenteel partijen met gist-inoculatie, co-gefermenteerd en thermische shock.