Qu'est-ce que l'activité de l'eau (aw) dans le café vert ?

L'activité de l'eau - abrégée aw - est une mesure de la disponibilité de l'eau dans une substance pour les réactions chimiques et la croissance microbienne. Elle s'exprime sur une échelle de 0 à 1, où 0 représente un état complètement sec et 1,0 représente de l'eau pure. Contrairement à la teneur en humidité (qui mesure la quantité totale d'eau présente), l'activité de l'eau mesure la quantité d'eau libre et disponible - ce qui détermine le risque de moisissure, de croissance bactérienne et de détérioration chimique.

Pour le café vert, la plage cible d'activité de l'eau pour un stockage sûr est généralement inférieure à 0,70 aw. Au-dessus de 0,70 aw, les conditions commencent à favoriser la croissance des moisissures ; au-dessus de 0,80, la plupart des moisissures se développent facilement, produisant des mycotoxines et provoquant une détérioration rapide de la qualité. Un café peut avoir la même lecture de teneur en humidité mais une activité de l'eau différente selon la manière dont l'eau est liée à l'intérieur de la structure cellulaire du grain.

La mesure de l'activité de l'eau devient de plus en plus courante dans le contrôle qualité du café vert haut de gamme, en particulier pour les lots destinés à un stockage long ou à un transport prolongé. Un appareil de mesure de l'activité de l'eau fournit un indicateur plus fiable du risque de stockage que la seule teneur en humidité, car deux cafés à 11 % d'humidité peuvent avoir des valeurs d'activité de l'eau significativement différentes selon leur structure physique et leur historique de traitement. Pour les importateurs et les torréfacteurs stockant du café vert, maintenir l'aw en dessous de 0,70 - grâce à un emballage approprié, un stockage à humidité contrôlée, et un scellage GrainPro ou hermétique - est la méthode la plus fiable pour prévenir la perte de qualité liée aux moisissures.