Qu'est-ce que le second crack dans la torréfaction du café ?

Le second crack est le deuxième événement audible lors d'une torréfaction - plus net, plus rapide et plus intense que le premier crack. Il se produit lorsque la structure désormais cassante du grain se fracture à nouveau sous la pression des gaz accumulés. Alors que le premier crack est provoqué par la vapeur d'eau, le second crack est causé par le CO₂ et d'autres gaz produits par les réactions de torréfaction en cours.

Il marque la transition vers les torréfactions mi-foncées et foncées. À partir de ce moment, les huiles commencent à migrer vers la surface, la caramélisation est bien avancée, et le caractère d'origine laisse place au caractère de torréfaction. Beaucoup de torréfacteurs spécialisés visant des profils clairs à moyens n'entendent jamais le second crack lors d'une torréfaction normale - ils retirent les grains bien avant qu'il n'arrive.

Si vous développez un profil plus foncé, le second crack est votre repère clé. Retirer les grains juste au début du second crack produit quelque chose dans la gamme full city plus à Vienna - encore un peu de douceur, mais de plus en plus torréfié. Pousser bien dans le second crack vous amène dans le domaine du French roast : huileux, amer et dominé par la torréfaction, où le caractère d'origine a largement cédé sa place.