Qu'est-ce que le taux d'augmentation (RoR) dans la torréfaction du café ?

Le taux d'augmentation mesure la rapidité à laquelle la température des grains augmente à un moment donné pendant la torréfaction, exprimée en degrés par minute. Il vous donne une image en temps réel de l'élan de la torréfaction - l'un des outils les plus utiles pour comprendre ce qui se passe réellement à l'intérieur du tambour, plutôt que de simplement réagir aux relevés de température.

Le schéma le plus associé aux torréfactions de spécialité bien développées est un RoR décroissant : commençant relativement haut après le point de retournement et diminuant régulièrement au fur et à mesure de la progression de la torréfaction. Cette décélération constante est généralement liée à un développement uniforme et complet. Un effondrement brutal du RoR - où le taux chute soudainement vers zéro - est l'une des principales causes du café « cuit ». Un pic soudain au mauvais moment peut pousser la torréfaction trop fort, trop vite.

La plupart des logiciels modernes de suivi de torréfaction - Cropster, Artisan, RoasTime - affichent le RoR en temps réel aux côtés de la température des grains. Apprendre à lire cette courbe, et à anticiper sa direction plutôt que de simplement réagir à sa position, est l'un des signes les plus clairs d'une torréfaction délibérée plutôt que réactive.