Café en macération carbonique : ce que c’est et comment ça fonctionne

Si vous êtes tombé sur une annonce de café vert décrite comme macération carbonique, vous avez probablement remarqué deux choses : les descriptions de saveurs semblaient différentes de tout le reste sur la page, et le prix était plus élevé que la plupart.

La macération carbonique est l'une des méthodes de traitement expérimental les plus distinctives dans le café de spécialité. Elle produit des cafés avec une acidité vibrante, des arômes intenses et une jutosité qui les distingue des lots traités de manière traditionnelle. C'est aussi un des termes les plus mal compris - souvent confondu avec la fermentation anaérobie, et parfois utilisé à tort dans des annonces où le processus n'a peut-être pas été une véritable macération carbonique.

Ce guide explique en quoi consiste réellement le processus de macération carbonique pour le café, en quoi il diffère des méthodes anaérobies et autres méthodes expérimentales, à quoi s'attendre en termes de saveur et de comportement à la torréfaction, et comment en tirer le meilleur parti si vous en achetez un à torréfier.

Qu'est-ce que la macération carbonique ?

La macération carbonique est une technique de [fermentation] directement empruntée à la vinification. Dans le vin, c'est la méthode utilisée pour produire le Beaujolais Nouveau - les raisins entiers sont fermentés dans des cuves scellées purgées au dioxyde de carbone, produisant des vins frais et fruités destinés à être bus jeunes.

Dans le café, le processus de macération carbonique fonctionne sur le même principe. Des cerises de café entières et intactes - non dépulpées - sont placées dans un récipient scellé, généralement une cuve en acier inoxydable équipée d'une valve unidirectionnelle. La cuve est ensuite purgée avec du CO₂, qui est plus lourd que l'oxygène et le déplace physiquement du récipient. Cela crée un environnement pressurisé et sans oxygène.

Ce qui se passe ensuite est là où ça devient intéressant. Avec les cerises intactes et l'oxygène éliminé, la fermentation commence à l'intérieur même de la cerise - dans l'espace intracellulaire du fruit. Cela diffère de ce qui se passe dans la plupart des autres méthodes de traitement, où la fermentation est principalement conduite par des micro-organismes externes agissant sur la mucilage après dépulpage (dans le procédé lavé) ou sur toute la surface du fruit (dans le procédé naturel).

La fermentation intracellulaire dans la macération carbonique produit un ensemble différent de composés organiques par rapport à la fermentation microbienne externe. Combinée à la pression dans la cuve et à l'absence d'oxygène, cela tend à créer des cafés avec des arômes particulièrement prononcés, une acidité vive et souvent lactique, et une texture en bouche juteuse distinctive.

Les temps de fermentation varient - de quelques jours à quelques semaines, selon le profil cible du producteur, la température ambiante et les variables spécifiques qu'il gère. Après la fermentation, les cerises sont retirées de la cuve et généralement dépulpées et séchées, souvent sur des lits surélevés. Le café est ensuite moulu et préparé pour l'exportation comme tout autre café vert.

En quoi la macération carbonique est-elle différente de la fermentation anaérobie ?

C'est la question qui cause le plus de confusion, et la plupart des articles concurrents l'évitent. Voici la distinction aussi clairement que possible.

Fermentation anaérobie est un terme large. Il désigne toute fermentation de café qui se déroule dans un environnement scellé et privé d'oxygène. Le café peut être dépulpé ou en cerise entière. La cuve peut ou non être purgée au CO₂ - parfois le CO₂ produit naturellement par la fermentation elle-même remplace l'oxygène au fil du temps. "Anaérobie" décrit l'environnement, pas la technique spécifique.

Macération carbonique est un type spécifique de fermentation anaérobie avec deux caractéristiques définitoires. Premièrement, les cerises sont laissées entières - non dépulpées. Deuxièmement, la cuve est activement purgée au CO₂ pour créer un environnement sans oxygène, plutôt que de compter sur le dégazage naturel. Cette combinaison signifie que la fermentation commence à l'intérieur de la cerise intacte sous pression de CO₂, ce qui produit un résultat de saveur différent de simplement sceller du café dépulpé dans une cuve.

En pratique, les termes sont parfois utilisés de manière vague ou interchangeable dans les annonces de café vert. Un café étiqueté "anaérobie" peut ou non avoir subi une macération carbonique. Un café étiqueté "macération carbonique" devrait signifier une fermentation en cerise entière, purgée au CO₂ - mais l'industrie n'a pas de norme formelle et appliquée pour ce terme. Si vous le voyez dans une annonce et que le détail est important pour vous, il vaut la peine de demander au fournisseur ce que le processus impliquait réellement.

Vous pouvez aussi voir des annonces qui combinent des termes - "macération carbonique procédé naturel" ou "macération carbonique lavé" - qui décrivent ce qui se passe après l'étape initiale de fermentation CM. Un CM procédé naturel serait séché avec le fruit encore sur la graine après la phase en cuve. Un CM lavé serait dépulpé après la phase en cuve, puis lavé et séché en parchemin.

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Quel goût a le café issu de la macération carbonique ?

Cela varie selon le producteur, la variété, l'origine, et la manière dont la fermentation a été gérée, mais il existe des caractéristiques de saveur communes que les cafés CM ont tendance à partager.

Acidité vive, souvent lactique. Les cafés CM ont fréquemment une acidité qui semble douce et juteuse plutôt que tranchante - plus proche du yaourt ou du fruit à noyau que de la vivacité citrique. Cela est lié aux bactéries lactiques qui prospèrent dans l'environnement riche en CO₂ et sans oxygène.

Arômes prononcés. L'arôme des cafés CM est souvent la première chose que vous remarquez - intense, presque parfumé, avec un caractère fruité clair. Les notes de fruits tropicaux, de baies et florales sont courantes.

Texture en bouche juteuse. Les cafés CM ont souvent un corps plein et sirupeux avec une jutosité qui les distingue des lots traditionnels lavés ou procédé naturel. La texture peut presque donner la sensation de croquer dans un fruit mûr.

Complexité et superposition. Les cafés CM bien réalisés ont tendance à évoluer en refroidissant - montrant différentes notes de saveur à différentes températures. C'est l'une des caractéristiques qui les a rendus populaires en compétition.

Un caractère parfois vineux ou alcoolisé. Selon la durée et la température de la fermentation, les cafés CM peuvent développer des notes rappelant le vin naturel, le vin de fruit, voire le vin pétillant. Lorsqu'elle est bien contrôlée, cela ajoute de la complexité. Lorsqu'elle est trop fermentée, cela peut basculer vers des notes désagréables de vinaigre ou de solvant. (Notre guide sur les défauts du café couvre les défauts de fermentation plus en détail.)

Il est important de noter que tous les cafés CM ne goûtent pas de la même façon. Le procédé amplifie et façonne les caractéristiques existantes du café - la variété, le terroir, l'altitude, la maturité de la cerise à la récolte. Un Geisha CM du Panama aura un goût très différent d'un Caturra CM de Colombie, même si l'étiquette de procédé est la même.

Comment la macération carbonique est devenue importante

La méthode est entrée sous les projecteurs du café de spécialité en 2015, lorsque Saša Šestić a utilisé un lot de macération carbonique de la Finca Las Nubes au Salvador pour remporter le Championnat du Monde de Barista. Cet événement unique a suscité un énorme intérêt chez les producteurs, torréfacteurs et acheteurs.

Depuis, le CM est passé d'une nouveauté de compétition à une catégorie de traitement reconnue. Des producteurs en Colombie, au Costa Rica, en Éthiopie, au Kenya et ailleurs proposent désormais régulièrement des lots CM. Ce n'est plus expérimental dans le sens d'être non testé - de nombreux producteurs ont affiné leurs protocoles CM sur plusieurs récoltes et produisent des résultats constants et de haute qualité.

Cela dit, la fermentation nécessite une infrastructure importante (cuves étanches, alimentation en CO₂, valves unidirectionnelles, surveillance de la température) et un haut niveau de compétence. Tous les producteurs ne disposent pas de l'équipement ou de l'expérience pour bien le faire. L'écart de qualité entre un lot CM bien géré et un mal exécuté peut être spectaculaire.

Comment torréfier le café vert carbonic maceration

Si vous achetez du café vert CM pour torréfier à la maison ou commercialement, il y a des aspects pratiques à connaître.

Le café vert CM a une apparence et une odeur différentes. Avant la torréfaction, le café vert CM a souvent un arôme plus prononcé que le café vert traité de manière conventionnelle - vous pouvez remarquer des notes fruitées ou légèrement vineuses en ouvrant le sac. La couleur peut aussi être légèrement différente, souvent avec une teinte ambrée ou rougeâtre selon la durée du contact avec la cerise.

La fenêtre de torréfaction est plus étroite que ce que vous pourriez attendre. Les cafés CM arrivent avec une forte concentration de composés aromatiques volatils déjà dans la graine. Un sous-développement laisse une acidité dure, non résolue et un fruité écrasant. Un surdéveloppement aplati la complexité. Le point idéal est un développement modéré - suffisant pour résoudre l'acidité sans perdre les arômes.

Allez doucement pendant le premier crack. Réduisez votre apport de chaleur à l'approche du crack et laissez la torréfaction se poursuivre doucement. Les cafés CM réagissent bien à une approche un peu plus douce durant cette phase. Un temps de développement post-crack plus court que pour un lot lavé standard fonctionne souvent bien.

Vérifiez votre teneur en humidité et densité. Les cafés verts CM peuvent avoir une teneur en humidité et une densité différentes de ce que vous attendez pour l'origine. Si vous avez un humidimètre, utilisez-le. Sinon, commencez par un petit lot test et ajustez.

Attendez-vous à ce que la saveur soit très présente dès le début. Les cafés CM montrent généralement leur caractère le plus distinctif à des niveaux de torréfaction clairs à moyens. En poussant le développement plus loin, les arômes liés à la fermentation s'estompent et la tasse commence à avoir un goût plus traditionnellement torréfié. Si vous avez acheté un café CM pour sa saveur distinctive, le torréfier foncé va à l'encontre de cet objectif.

Ces cafés évoluent plus vite en stockage. Que ce soit en café vert ou après torréfaction, les cafés CM ont tendance à évoluer plus rapidement que les lots traités de manière traditionnelle. Torréfiez en quantités que vous utiliserez dans les deux semaines, et ne laissez pas le café vert trop longtemps. (Plus d'informations dans 'comment bien conserver le café vert'.)

Le café filtre montre les cafés CM sous leur meilleur jour. Le V60, l'AeroPress et le Chemex mettent généralement mieux en valeur la complexité et le caractère aromatique des lots CM que l'espresso, où l'intensité peut être écrasante. Si vous préparez des cafés CM en espresso, attendez-vous à passer du temps à ajuster la recette.

Quels sont les inconvénients de la macération carbonique ?

Aucune méthode de traitement n'est sans compromis, et la macération carbonique ne fait pas exception.

Coût. Les cafés CM sont plus chers que les lots traités de manière traditionnelle. L'infrastructure, le CO₂, la surveillance et les temps de traitement plus longs ajoutent tous un coût à l'origine. La qualité en tasse justifie-t-elle ce supplément ? Cela dépend de votre budget et de ce que vous valorisez. (Voir 'ce qui fait la valeur d'un café vert' pour comprendre comment réfléchir à cela.)

Risque à l'origine. Une fermentation CM ratée représente une perte importante pour le producteur. Si la température ou la pression ne sont pas bien gérées, ou si la fermentation dure trop longtemps, le lot peut développer des défauts de fermentation qui le rendent invendable à des prix de spécialité. Ce risque explique en partie le coût des lots CM.

Inconstance. Même les producteurs expérimentés peuvent obtenir des résultats différents avec le même processus CM d'une récolte à l'autre. La fermentation implique des organismes vivants dans des conditions variables. Si vous tombez amoureux d'un lot CM spécifique, le lot suivant peut ne pas avoir le même goût.

Durée de conservation plus courte. Comme mentionné plus haut, le café vert et torréfié CM a tendance à évoluer plus rapidement que les lots traditionnels. Planifiez vos achats et la rotation de vos stocks en conséquence.

Ils ne plaisent pas à tout le monde. Les cafés CM sont distinctifs, et cette distinction ne plaît pas à tout le monde. Si vous préférez des tasses propres, équilibrées et transparentes sur l'origine, un lot CM fortement fermenté peut sembler trop intense ou trop travaillé. C'est une préférence valide, pas un défaut du café.

Pour conclure

Le café par macération carbonique est l'une des choses les plus distinctives dans le traitement du café de spécialité. Lorsqu'il est bien réalisé, il produit des tasses avec une vivacité et une complexité aromatique que les méthodes traditionnelles ne peuvent pas reproduire. Il est aussi plus cher, moins prévisible, et demande plus d'attention lors de la torréfaction.

Si vous êtes curieux, essayez-en un. L'expérience gustative est vraiment différente de tout ce que l'on trouve dans le café, et torréfier un lot CM vous apprend beaucoup sur la façon dont le traitement influence ce qui finit dans votre tasse. Si vous ne savez pas quel café CM essayer, ou comment aborder la torréfaction, demandez-nous - nous serons heureux de vous aider à trouver le lot adapté à ce que vous recherchez.