Новият CVA: кой определя стойността в кафето?
Преминаването тази година от формуляра за кафен дегустация на SCA от 2004 г. към Coffee Value Assessment (CVA) се представя като закъсняла модернизация. Но това повдига по-дълбок въпрос, който оформя индустрията от десетилетия: кой всъщност определя стойността. В продължение на години една организация в контекста на потребителска страна е задавала стандартите, които страните производителки трябва да спазват. CVA променя рамката, но не променя напълно тази власт.
Как старата форма оформи вкуса по света
Системата от 2004 г. работеше добре за промити арабики. Ярки, чисти, структурирани чаши бяха в центъра на логиката на оценяване. Това създаде общ език за търговци и купувачи, но също така създаде йерархия. Натурални, медени, с удължена ферментация и експериментални партиди бяха оценявани спрямо промит стандарт, който никога не е трябвало да достигнат. Ако кафето ви не пасваше на шаблона, вече започвахте отзад.
Тъй като тази форма стана глобалната отправна точка, тя също повлия на това какво производителите бяха насърчавани да отглеждат и как обработваха кафето си. Вкусово предпочитание, произхождащо от Северна Америка и Европа, тихо се превърна в международна дефиниция за качество.
Какво променя CVA - и какво не
• Физическата разглежда суровия материал - дефекти, цвят, влага, размер на сито. Това е най-обективната призма.
• Описателната картографира какво има в чашата, използвайки десет последователни сетивни категории. Това е гръбнакът на общия език.
• Афективната най-накрая признава личните предпочитания. Вместо да крие субективността зад една единствена оценка, CVA й дава място.
• Екстринзичната приема, че историята, мястото, културата, етиката и идентичността около кафето влияят на това как то се оценява на реалните пазари.
Чрез разделянето на тези измерения, CVA се отдалечава от идеята, че една оценка от дегустация може да представи цялата стойност на кафето.
Това е напредък - но все още отразява гледната точка на потребителска страна за това как трябва да се организира и записва стойността.
Какво разкриват изследванията за това кой наистина решава качеството
Скорошни изследвания на Coffee Science Foundation на SCA и World Coffee Research разгледаха как дегустаторите всъщност използват старата форма. Откритията поставят под въпрос идеята, че калибрирането създава обективност:
• Отделните дегустатори бяха много последователни със себе си
• Но не и помежду си
• Предпочитанията влияеха върху моделите на оценяване много повече, отколкото формата подсказваше
• Един дегустатор постоянно класираше кафетата почти в обратен ред на останалите - но с отлична вътрешна последователност
Според стария модел на калибриране този дегустатор щеше да бъде смятан за „грешен“.
Според логиката на CVA този дегустатор просто представя предпочитанията на друг пазар.
Това е най-дълбокото значение на CVA и това с най-голям политически тежест. Ако предпочитанията варират широко между региони, езици и пазари, защо тези предпочитания се филтрират през една централизирана институция?
Напрежението в сърцето на тази промяна
• Усвояването на новата система ще бъде скъпо
• Достъпът до обучение е концентриран в потребителските страни
• Повечето производители ще приемат системата не защото отразява тяхната светоглед, а защото пазарът изисква да останат разпознаваеми в рамките на стандартите на SCA
• Финансовият модел на SCA силно зависи от приходите от образование, което може да задълбочи централизацията
Така че, макар че CVA на хартия е по-включващ, структурата около него остава отгоре-надолу.
Тя предлага повече начини за признаване на стойността - но не прехвърля властта да се определя стойността.
Перспектива отдолу-нагоре, която индустрията все още не е приела
Производителите вече създават сетивна стойност, която не пасва на историческите шаблони за оценяване. Те иновират с процеса, адаптират се към климатичните натиски и развиват вкусови профили, които отразяват техните среди. Много страни производителки имат свои собствени сетивни традиции, вкусови лексикони и пазарни предпочитания. Те рядко оформят глобалния стандарт.
CVA започва да признава екстринзичната стойност - но го прави в рамка, създадена извън страната на произход.
Истинската промяна би била глобални системи за кафен дегустация, които се създават съвместно със страните производителки, а не просто се преразглеждат за тях.
Къде ни оставя това сега
CVA е важна еволюция. Тя разширява разбирането за качество, особено за кафета, които не попадат в традиционните промити профили. Прави субективността видима. Признава културата, околната среда и контекста.
Но също така подчертава дисбаланс, който стои в центъра на специалти кафето: властта да се определя стойността все още е далеч от мястото, където се отглежда кафето.
Следващото предизвикателство - и може би по-смисленото - е да си представим система, в която производителите, местните институции и потребителските пазари споделят равноправно влияние върху това как се дефинира и възнаграждава качеството.
