Profilage de la torréfaction du café : comment transposer les échantillons à la production

Si vous passez d'un torréfacteur d'échantillons à une machine de production, l'une des premières choses que vous découvrirez est que vous ne pouvez pas simplement copier le profil. Une courbe qui a produit une excellente tasse sur 100g ne produira pas le même résultat sur 1kg ou 5kg, même si vous reproduisez exactement les températures et les temps.

Cela surprend beaucoup de gens. L'idée que vous pouvez perfectionner un profil sur une petite machine et le transférer directement à une plus grande est séduisante - mais cela ne fonctionne pas ainsi. Scott Rao va jusqu'à qualifier l'utilité du profilage échantillon-vers-production de « douteuse » si votre objectif est un transfert précis. Ce que vous pouvez faire - et ce que font beaucoup des meilleurs torréfacteurs - c'est utiliser la torréfaction d'échantillons pour apprendre sur le café, puis utiliser ces connaissances pour guider votre approche sur une machine plus grande.

Ce guide explique pourquoi les profils ne se transfèrent pas directement, ce que la torréfaction d'échantillons vous apprend réellement, et comment utiliser ces informations lorsque vous passez à la production. (Si vous êtes encore en train d'apprendre les bases de la torréfaction, notre guide sur la torréfaction des grains de café à la maison couvre les fondamentaux.)

Pourquoi vous ne pouvez pas copier un profil entre torréfacteurs

Comprendre pourquoi cela ne fonctionne pas change votre approche du problème.

Les relevés de température ne sont pas comparables entre machines. La sonde de température des grains dans votre torréfacteur ne mesure pas seulement la température des grains - elle mesure aussi l'air autour d'eux. Même de petits changements dans la position de la sonde peuvent influencer la mesure de l'air environnant. Donc, même si vous reproduisez parfaitement une courbe de température des grains sur deux torréfacteurs différents, vous n'êtes pas assuré d'obtenir le même résultat.

Les mécanismes de transfert de chaleur diffèrent. Un torréfacteur à lit fluidisé comme le Kaffelogic chauffe les grains principalement par convection - air chaud. Un torréfacteur à tambour chauffe par une combinaison de conduction (contact avec la surface chaude du tambour), convection (air circulant dans le tambour) et radiation (chaleur des parois du tambour). La même température appliquée par différents mécanismes produit des résultats différents dans le grain. La torréfaction dominée par la convection tend vers des cafés plus lumineux et plus nets, tandis que la conduction ajoute du corps et du caractère de torréfaction.

Le flux d'air influence tout. Même sur deux machines identiques, les différences de flux d'air modifient la façon dont la chaleur atteint les grains. Quelque chose d'aussi simple que de changer la longueur de la cheminée sur un torréfacteur à tambour peut affecter de manière mesurable le profil de torréfaction, car cela modifie la circulation de l'air dans la machine. Plus d'air signifie que plus de chaleur atteint les grains, même à la même température réglée.

Aucune machine n'est exactement identique. Même deux machines du même modèle, côte à côte, peuvent nécessiter de petits ajustements pour produire des résultats identiques. Entre des machines complètement différentes - un Kaffelogic et un tambour de 3 kg, par exemple - les différences sont fondamentales.

Tim Wendelboe est clair à ce sujet : « Je ne pense pas vraiment qu'il soit possible de convertir directement un profil de petit lot en un lot plus grand. » Ce qu'il fait à la place, c'est utiliser la torréfaction d'échantillons pour apprendre à connaître le café - torréfier des échantillons avant l'achat, avant l'expédition et après l'arrivée - afin de comprendre ce que le café a à offrir et d'avoir un point de référence si quelque chose ne semble pas correct sur la machine de production.

Ce que la torréfaction d'échantillons vous apprend réellement.

Si le transfert direct de profil est peu fiable, à quoi sert la torréfaction d'échantillons ? Beaucoup de choses - juste pas ce que la plupart des gens attendent au départ.

Quelle quantité d'énergie le café nécessite. Se développe-t-il rapidement ou lentement ? A-t-il besoin de beaucoup de chaleur pour démarrer, ou réagit-il facilement ? C'est l'une des connaissances générales les plus utiles que vous pouvez transférer de l'échantillon à la production - combien de puissance relative un café nécessite, même si les réglages spécifiques du gaz ou les pourcentages d'éléments seront différents.

Comment il se comporte autour du premier crack. Le crack arrive-t-il brusquement ou progressivement ? Le café absorbe-t-il beaucoup d'énergie pendant le crack ? Ce comportement est une propriété du café lui-même et se manifestera sur n'importe quel torréfacteur, bien que l'échelle et la vitesse puissent varier.

Quelle couleur de torréfaction a le meilleur goût. C'est l'une des connaissances les plus directement transférables. Si un café est meilleur à une couleur particulière sur le torréfacteur d'échantillons, cette même couleur est une cible de départ raisonnable sur la machine de production — même si le chemin pour y parvenir sera différent.

La gamme complète de ce que le café peut offrir. Torréfier le même café à cinq ou six niveaux différents — du clair jusqu'à la limite du second crack — et les déguster tous vous donne une carte des saveurs du grain. Où l'acidité est-elle la plus vive ? Où la douceur atteint-elle son pic ? Où le corps se développe-t-il ? Où le café commence-t-il à perdre son caractère ? Cette carte est utile quel que soit la machine de production sur laquelle vous torréfiez finalement.

Quels cafés nécessitent un traitement différent. Les microlots denses peuvent supporter des torréfactions plus rapides tout en se développant pleinement, car leur structure cellulaire serrée permet un transfert de chaleur efficace. Les cafés en procédé naturel nécessitent un traitement plus doux vers la fin de la torréfaction pour éviter les saveurs brûlées - quelle que soit la densité ou la teneur en humidité, les cafés lavés peuvent supporter plus d'énergie pendant le crack que les cafés en procédé naturel. Les cafés traités expérimentalement ont une concentration en sucre plus élevée, absorbent la chaleur plus facilement et peuvent brûler si trop d'énergie est appliquée. Ce sont des connaissances que vous acquérez grâce à la torréfaction d'échantillons et qui vous guident directement sur la manière de gérer un café à n'importe quelle échelle.

Comment utiliser la torréfaction d'échantillon pour guider la production

Étant donné que le transfert direct de profil ne fonctionne pas, voici une approche plus réaliste pour passer de l'échantillon à la production.

Torréfiez des échantillons à plusieurs niveaux. Ne vous contentez pas de torréfier un seul échantillon et de décider que c'est fini. Torréfiez le même café à trois à cinq niveaux différents - clair, clair-moyen, moyen, moyen-foncé, et si utile, plus foncé - et dégustez-les tous. Cela vous montre où le café a le meilleur goût et vous donne un objectif clair pour la production. Une approche pratique est de maintenir constante votre température de charge et votre méthode, en ne changeant que la température de sortie cible, et en laissant les variables secondaires comme le temps total et le développement suivre naturellement.

Dégustez en fonction de votre objectif. Une fois que vous avez identifié la torréfaction d'échantillon que vous préférez, elle devient votre référence. Lorsque vous torréfiez le café sur une machine de production, dégustez la torréfaction de production en même temps que l'échantillon. Êtes-vous dans le même registre ? Si la torréfaction de production est plus plate ou terne, vous pourriez avoir besoin de plus de développement. Si elle a perdu de la vivacité, vous êtes peut-être allé trop loin.

Utilisez la couleur et les observations générales, pas des chiffres précis. Les informations transférables de la torréfaction d'échantillon sont générales - besoins en énergie, comportement des craquements, couleur cible, carte des saveurs. Les températures spécifiques, les temps et les réglages de gaz devront être développés à neuf sur votre machine de production. Essayez d'égaler le résultat, pas la courbe.

Préparez-vous à itérer. Votre première torréfaction de production d'un nouveau café est un point de départ. Prévoyez d'ajuster en fonction de ce que vous goûtez. Faire un changement à la fois - température de charge, chaleur à une phase spécifique, ou développement - vous aide à comprendre ce que chaque ajustement fait. La plupart des torréfacteurs convergent vers un profil de production fonctionnel en trois à cinq torréfactions s'ils ont fait une torréfaction d'échantillon approfondie au préalable.

Acceptez que la tasse ne soit pas identique. Différents mécanismes de transfert de chaleur produisent des caractéristiques de saveur légèrement différentes. Un échantillon torréfié par convection tend à mettre en avant la vivacité et la clarté. Une torréfaction en tambour de production tend à ajouter du corps et de la douceur. Ce sont des caractéristiques des machines. Votre objectif est une tasse de production qui vous satisfait, pas une photocopie de la tasse d'échantillon.

Adapter votre approche selon les différents cafés

Tous les cafés verts ne se comportent pas de la même manière dans le torréfacteur, et votre torréfaction d'échantillon doit vous guider sur la façon d'ajuster cela à l'échelle de la production.

Cafés denses et d'altitude élevée (Kenyan, Rwandan, colombien d'altitude) peuvent supporter une torréfaction plus rapide tout en se développant pleinement. Si vos échantillons torréfiés d'un café dense ont eu le meilleur goût avec plus d'énergie, appliquez cela à la production.

Procédé naturel nécessitent un traitement plus doux vers la fin de la torréfaction. Les cafés lavés peuvent généralement supporter plus d’énergie pendant le craquement, tandis que les cafés au procédé naturel risquent des saveurs brûlées ou torréfiées s’ils sont trop poussés à ce stade. Si votre torréfaction d’échantillon a confirmé cela pour un naturel particulier, prévoyez une approche plus douce pendant le craquement sur la machine de production.

Les cafés traités expérimentalement - anaérobies, lots co-fermentés, macération carbonique - se comportent encore différemment. Leur concentration plus élevée en sucres signifie qu’ils absorbent la chaleur plus facilement et peuvent brûler si trop d’énergie est appliquée. Torréfier ces cafés en échantillon est particulièrement précieux car la marge d’erreur en production est plus étroite.

Utiliser un Kaffelogic comme torréfacteur d’échantillons

Le Kaffelogic Nano 7 est un torréfacteur à lit fluidisé avec un contrôle précis de la température et un enregistrement des profils - ce qui en fait un torréfacteur d’échantillons pratique ainsi qu’une machine de torréfaction domestique. Nous le vendons exactement pour cette raison.

Parce qu’il s’agit d’un lit fluidisé, les profils que vous développez sur un Kaffelogic ne se traduiront pas directement sur un torréfacteur à tambour - le mécanisme de transfert de chaleur est fondamentalement différent. Mais les informations que vous recueillez sont transférables : comment le café réagit à l’énergie, où se produit le premier craquement, comment le développement affecte la tasse, et où se situent les seuils de saveur. Ce sont les insights généraux qui rendent la torréfaction d’échantillons vraiment précieuse, même lorsque les chiffres spécifiques du profil ne se transmettent pas.

Si vous achetez du café vert chez nous et souhaitez l’évaluer avant de vous engager sur des quantités plus importantes ou avant de charger votre machine de production, l’échantillonnage sur un Kaffelogic s’intègre naturellement dans ce flux de travail.

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Pour conclure

Transposer un profil de torréfaction d’un échantillon à la production ne consiste pas à copier une courbe - il s’agit de reprendre ce que vous avez appris sur un café et de l’appliquer sur une machine différente.

Rôtissez un échantillon à plusieurs niveaux. Faites un cupping de tout. Notez ce qui a le mieux goûté et pourquoi. Ensuite, abordez votre machine de production avec un objectif de saveur clair et les insights généraux que votre torréfaction d’échantillon vous a donnés - besoins énergétiques, comportement des craquements, couleur cible, et comment le café a réagi au développement. Le premier lot de production ne sera pas parfait, et c’est attendu - c’est un point de départ pour l’itération.