Qu'est-ce que l'acide acétique dans le café ?

L'acide acétique est l'acide organique responsable du goût et de l'odeur piquants et vinaigrés du vinaigre. Dans le traitement du café, il est produit par des bactéries acétiques (AAB) - des organismes aérobies obligatoires qui convertissent l'éthanol (produit par la fermentation des levures) en acide acétique en présence d'oxygène.

Dans la plupart des contextes de traitement, la présence d'acide acétique à des niveaux significatifs est considérée comme un défaut - un symptôme d'une fermentation qui a duré trop longtemps, à une température trop élevée, ou dans des conditions où les AAB ont proliféré de manière incontrôlée. Les cafés avec un défaut de fermentation ont un goût fortement acide, vinaigré, ou de fruit pourri - ce que les dégustateurs décrivent parfois comme des notes de compost ou de vinaigrette.

Cependant, à faible concentration, l'acide acétique contribue à la perception d'une vivacité fruitée et florale en tasse - des recherches ont montré qu'il peut en fait améliorer le caractère sensoriel du café à des niveaux contrôlés. C'est la base du traitement acétique intentionnel, où les producteurs encouragent délibérément la croissance des AAB dans des conditions aérobies contrôlées pour produire une complexité fruitée plutôt qu'un défaut. La frontière entre une complexité acétique contrôlée et un défaut de fermentation désagréable est étroite et déterminée principalement par la concentration. Comprendre l'acide acétique aide à expliquer à la fois pourquoi les défauts de fermentation ont ce goût et pourquoi certains processus expérimentaux recherchent délibérément les mêmes bactéries qui les causent.